加工食品のｐＨを下げる適切な方法はありますか？？

はじめまして！
加工食品（なめ茸の様な物）の開発（味付等）を行っているのですが、保存性をよくする為に行うｐＨ調整についての質問です。

なめ茸の様な惣菜（特にｐＨが高い素材を使用する物）を作る時にｐＨ調整剤等を添加するのですが、味に影響が少なく、効果的にｐＨを下げる製剤、もしくは化合物はご存知でしょうか？
現時点でいろいろ試験しました所、ｐＨ降下作用のあるリン酸塩及びフィチン酸の併用が良いとは思うのですが、どうしても味への影響（不自然な酸味）が発生してしまいます。甘味料等でマスキングはするのですが・・・。
ｐＨがそれほど高くない原材料を使用した惣菜の場合、問題は無いのですが、ｐＨが高い原材料（味噌等）を使用した際に困っています。

それらの惣菜にはグルタミン酸Ｎａ等の調味料も使用し、袋、もしくはビンに詰め殺菌（100℃以下）を行い、常温で流通させます。また、レトルト殺菌はできません。

もし、該当する製剤等がありましたら商品名・メーカー等を教えて頂けると大変助かります！！
食品加工に詳しい方のお答えをお待ちしています！よろしくお願いします！

No.4 回答者： kgu-2 回答日時： 2008/09/01 21:15

>確か塩酸は最終製品に残存してはいけなかったと思います

塩酸は、H+とCl-ですから、食品中には添加していなくても存在する、と考えることはできますが。添加すれば、H+とCl-イオンの量が増加するだけでは。

　ビタミンCを提案したのは、食品のイメージが良くなるから。

　さて、pHを下げるには、H+を増やすか、OH-の量を減らすかでしょう。OH-は、金属イオンが存在すると、増えますので、キレー剤のフィチン酸の添加は、妥当でしょう。キレート剤ト書いたように、カルシウム塩として売っている場合もあり(試薬ビンにはフィチン酸と書きながら、よく見るとカルシウム塩だった)、これはpHを下げる効果は無いと思います。また、仮にフィチン酸そのものの場合は、食品中のカルシウムと結合して吸収率を下げるとされているので、念頭に置いておいて下さい。
　キレート剤が有効なら、シュウ酸も有りかと。これも臨床検査などでは、カルシウムと結合させて、血液の凝固防止に有効でした。
　グルタミン酸ナトリウムも、グルタミン酸にすれば、少しはpHは下がるでしょう(添加量が分からないので、理屈上)。ただ、溶けにくそうですが。
　
　pHを下げるには、H+の添加ですが、これは酸。訓読みすれば、「すっぱい」、すっぱくなるのを防ぐことは難しいかも。私は、酸っぱいものが過ぎではないのですが、若い人は嫌がらないように感じます。ただ、酸っぱいと『腐っている』と勘違いされるので、「酸っぱいのは、ビタミンCがタップリ」なんぞの注記が必要でしょう。そうすると、むしろ売り上げ増になるという気もします。
　リン酸は、塩酸と同じく強酸ですが、許可されていたかどうか。それに、リン酸の摂り過ぎは体に悪いイメージがあります。コーラやラーメンにリン酸が多くて、骨のカルシウムを溶かすとか、神経系に良くないとか、の説が流布したことがあります。

　なお、経験者としましたが、食品加工の経験はありません。聞き流しておいてください。ただ、本学の卒業生で、漬物の開発に携わっていた者はいました。「楽しいだろう」と訊くと「職場は、田舎なので、おばちゃんばかり」とコボシテいました。
　いつか開発されたものが味わえることを楽しみにしています。

この回答へのお礼

>塩酸は、H+とCl-ですから、食品中には添加していなくても存在する、と考えることはできますが。
なるほど。そういう考え方もできるのですね！勉強になります。ビタミンＣについては普段からよく使用しております。

>フィチン酸そのものの場合は、食品中のカルシウムと結合して吸収率を下げるとされているので、念頭に置いておいて下さい。
ありがとうございます。現状で使用しているフィチン酸は塩ではなく、そのものだと思います。

また、シュウ酸については使用基準により完成前に除去しなければならない為、使用できない様です。他のキレート剤についても調べてみようと思います！
グルタミン酸については面白そうですね！確かに溶解度は低い様ですが、加熱するので試験させて頂こうと思います！

リン酸塩はメタリン酸Ｎａで、ｐＨを下げる用途のものを添加物メーカーから教えてもらい使用しています。そうですね、あまりイメージは良くないですよね。このご時世何かと添加物が敬遠されがちでイメージも悪い中、添加物を使用するのは何とも言えない気分になります。

>経験者としましたが、食品加工の経験はありません。聞き流しておいてください。
いえいえ、貴重なご意見本当にありがとうございます！
私も多少は化学の心得があるのですが、軽くかじった程度ですので・・・。詳しい方のご意見はありがたいです。
私の会社も地方の中小企業ですので、kgu-2さんの知人の方の気持ちが良く分かります（笑）
もしかしたら、私が開発したものをすでに味わって頂いているかも知れませんが、今後もさらに頑張りたいと思います！
ありがとうございました！

お礼日時：2008/09/02 11:21

No.3 回答者： kgu-2 回答日時： 2008/09/01 16:22

食品添加物として、許可されているもの(対象食品に注意)では、

http://www.ffcr.or.jp/zaidan/MHWinfo.nsf/a11c098 …
　
　pHをさげるには、酸を加えるしかないので、まず塩酸でしょうね。次いで、アスコルビン酸(ビタミンC)、保存料のソルビン酸、くらいしか思いつきません。もっとも、食品だと緩衝作用のある物もありそうなので、すんなり下がるかどうかは分りませんが。
　保存料だと、ソルビン酸が定番みたいなところがあります。許可の対象になっているかどうかは、知りません。また、味の変化についても、なんとも言えませんが、ハム、ソーセージにかなり添加されており、「味が悪い」というのは耳にしません。
　惣菜だと、佃煮のように、味付けを濃くすれば、保存性は高くなるような気がしますが。

>なめ茸の様な惣菜（特にｐＨが高い)
酸性食品・アルカリ食品が流行した時期なら、「アルカリ食品なので健康に良い」と消費者を騙せたのですが。また、高いといっても、どの程度ですが。材料からして、問題になるほど高い、というのは信じられないのですが。よければ、何が何が高いのか、教えて下さい(「アルカリ食品」と言えば、需要は高いかも)。
　

参考URL：http://www.ffcr.or.jp/zaidan/MHWinfo.nsf/a11c098 …

この回答への補足

回答ありがとうございます！
そうですね、酸（＝ｐＨ調整剤）はいろいろ試しました。（確か塩酸は最終製品に残存してはいけなかったと思います。）
クエン酸、リンゴ酸、グルコン酸等、その複合製剤（クエン酸やビタミンＣが混ざっているもの等）です。また、今回の件では「惣菜」である為、使用基準によりソルビン酸は使用できないのです。「漬物」ならば使用できるのですが・・・。
味を濃くする（糖度や塩度を上げる）と保存性は上がるのですが、味の面で問題が出てしまいます。

今回の件で言うｐＨが高いというのは、だいたい5.5～6.0位の事です。
普通「ｐＨが高い」と言えば7以上ですよね。すみませんでした。
通常、殺菌温度95℃、常温流通で瓶詰め、袋詰めにして、水分が多く、佃煮等の様に塩度、糖度が高くない加工食品（なめ茸の様な物）ものであれば、菌の繁殖を抑える為、ｐＨは4.8位にします。
使用する材料にもよりますが、ｐＨ調整剤を添加しないで作った場合、ｐＨが5.0～5.1程度であれば、極端な話、どのｐＨ調整剤を使用してもさほど味に影響が無くｐＨを4.8程度に下げられます。
ところが例として味噌、大豆、餡等を使用して同じような惣菜を作るとｐＨが5.5～6.0位になる場合があるのです。
この場合、4.8まで下げるとなるとかなりのｐＨ調整剤を添加します。
（調味料の緩衝作用だけでなく、原料によるものもあると思いますが）
そうするとｐＨが4.8程度になっても味に影響が出てしまうのです・・・。

レトルト殺菌や冷凍・冷蔵流通ならばｐＨの調整はあまり必要ありませんが、上記の条件の場合は問題が多いのです。

いろいろ試した結果、質問に記入した様に「リン酸塩とフィチン酸」の組み合わせに至ったのですが、それ以上のものがあればと思いまして・・・。

補足日時：2008/09/01 18:59

No.2 回答者： debukuro 回答日時： 2008/09/01 10:16

pH値を下げると酸っぱくなります

酸味を消すとｐH値は上がります
ｐHの意味を考えるとそうなります

この回答への補足

回答ありがとうございます！
保存性をよくする為にｐＨを下げるのですが、味とのバランスが難しい所なのです。
少ない添加量で効率的にｐＨを下げられるものがあれば・・・と思いまして質問させて頂きました。

補足日時：2008/09/01 15:31

No.1 回答者： doc_sunday 回答日時： 2008/08/30 16:49

γ線殺菌を行う方法などありますが、誰も気味悪がって買わないでしょう。

かえって、冷凍食品にして「生もの」として扱う方が印象は抜群に良いと思います。
酸性の指標であるpＨを下げて「味を変えない」事など出来る方が変です。

この回答への補足

早速の回答ありがとうございます！
そうですよねぇ・・・。冷凍で流通できれば保存性や菌の問題もなく、色合いもよく、味も良い製品ができるのですが・・・。残念ながらそれはできないのです。
殺菌を100℃以下（約95℃）で行い、常温での流通を可能にさせる為にｐＨを下げる（4.8程度に）事が必要なのです。
ｐＨを下げて、下げる前と完全に同じ味にすることは無理ですが、少量で効率的にｐＨが下げられ結果としてｐＨを下げる前と比較し、最低限の味の変化で済む何かがあれば・・・、と思いまして質問させて頂きました。

補足日時：2008/09/01 16:01