パンの発酵が失敗します

パン作りで第一次発酵が毎回、失敗します。
イースト菌が死んでしまうのか？原因が分かりません。
発酵が上手くできて、美味しいパンの作り方を教えて下さい。

No.3 ベストアンサー 回答者： matfer-2 回答日時： 2008/12/06 01:55

こんばんは。

No.2です。

生地がだれる、べたべたするということですが、ハード系の（リーンな）パンでしょうか？
ハード系、たとえばバゲットやカンパーニュを作る場合と、リッチ系（バターや牛乳・砂糖入り生地）では手順も発酵の状態も変わってきますよね。

もしハード系のパンなら一番手っ取り早いのは、水分量を調節（少なく）なさることです。
水分量を粉の量に対して６３パーセント（粉３００ｇ、水１９０ｃｃ）くらいからはじめられると、生地の状態も扱いやすく、失敗も少ないと思います。
うまくいったら、水分量を徐々に６５パーセント、７０パーセント、７３パーセント、７５パーセント・・・と、増やし経験していくのがいいと思います。
一次発酵の途中（９０分後くらい）で一度パンチを入れて、再び追加で６０分程度発酵させるということはなさっていますか？
間で一度パンチを入れると、その後、生地のだれが収まり、扱いやすくなりますよ。
もしも、モルトパウダーやシロップを入れているならその量が多すぎるのかもしれません。入れすぎるとものすごくベタベタして、悲しいくらい手に負えなくなります（笑）
捏ねは、例えばストレート法でバゲットを作るなら、ミキシングは３分くらいして、オートリーズ、またミキシング３分くらいでしょうか。
ハード系のパンは一次発酵にとにかく時間がかかります（ストレート法の場合）。


リッチ生地なら糖分・油脂分が多いこととドライイーストの種類（耐糖か否か）が原因かもしれません。
リッチ生地、インスタントドライイースト使用で生地がだれるという経験がないので、リッチ生地でしたらお使いの粉と材料の分量を教えていただければ、もしかしたらお役に立てるかもしれません。

あと、発酵に関してですが、オーブンの発酵機能がなければ、オーブンを１８０度で１分半～２分稼働させ、そのあと生地が入ったボウルをオーブンに入れ、余熱で生地を発酵させるという手もあります。
陶器のカップなどに湯を入れて、一緒に入れておくと乾燥も防げます。
うちのオーブンは発酵機能付きですが、音がうるさく（涙）、ずっとつけているのがなんとな～くもったいないのでコレで発酵させます。
温度計があれば一番いいですが、手を入れてむわっと暖かければ大丈夫です。
途中で温度が下がっていればもう一度同じようにすればいいですよ。
おススメです。

また、やはりコップに（熱いめの）湯を入れたものと生地が入ったボウルを、発泡スチロールに入れて発酵させることもできますよ。
温度計があれば、ふたに小さく温度計が突っ込める程度の穴をあけて、温度計をさしておけば中の温度も確認でき、一定に保つことも難しくありませんし、安心です。

材料と、どんなパンを作っていらっしゃるのかが文章からはわかりづらく、的外れなアドバイスになっていたらすみません。
ご参考になれば幸いです。

この回答へのお礼

質問の内容が分かりずらく申し訳ありませんでした。
細かいアドバイスでとても勉強になりました。
私自身、パン作りが初心者でまだ3回ぐらいしか作っていません。
分量や材料は本に載ってあるように忠実に守ってはいるのですが、上手く出来なかったので疑問に思い質問させて頂きました。
今後はmatfer-2さんの教えて頂いたことを参考に、頑張ってパン作りに励みたいと思います。丁寧なご回答ありがとうございました。

お礼日時：2008/12/06 02:49

No.2 回答者： matfer-2 回答日時： 2008/12/03 15:29

こんにちは。

インスタントドライイーストでしょうか。
死ぬ、というか活発に働いてないのではないでしょうか。

また、イーストが古いという可能性はありませんか？

発酵が失敗ということですが、どういう生地の状態になりますか？
まったく膨らまない、ベタベタしてだれるなど、状態を教えていただけたらと思います。

この回答への補足

イーストはインスタントドライイーストです。
古いことはないですね。
生地は、まさしくベタベタしてだれている感じです。
最初の段階で混ぜすぎかもしれません。

補足日時：2008/12/05 22:31

No.1 回答者： wand88 回答日時： 2008/12/03 03:51

どのように失敗するんですか？

３０度で４５～６０分を守ってますか？

どのような手順でやってるのでしょうか？




イースト菌は死なないですよ

この回答への補足

生地がベタベタしてだらっとした感じになります。
最初の段階で混ぜすぎかもしれません。
30度は今の季節上、なかなか保てませんよね。
wand８８さんはどのように30度を保たれているのでしょうか？

補足日時：2008/12/05 22:33