「夫を成功」へ導く妻の秘訣 座談会

刃物用鋼には、有名なところで、安来鋼の青スーパー、青一、白一、ナイフ系統に使われるzdp189、カウリx(確か生産中止ですよね?)、ハイス系統の鋼といろいろありますが、どの鋼が切れ味がよいのでしょうか?

長切れということであれば、硬度の高いものだと思うのですが、切れ味ということであれば、どの鋼になるのでしょうか? 下記に条件を挙げますので、その用途、刃物の場合のお勧め鋼を教えてください。

(1) 柳刃包丁 (研ぎはしっかりしているという条件です。裏刃の押しも糸裏で、平らな質の良い砥石で研いであるもの)

(2)腰鉈 こちらの場合は、切れ味もさることながら、刃こぼれしにくいものという条件も大事です。 もちろん、適正な角度で刃付け、研ぎをされたもの

日本の刃物というと、鍛造物は、ほとんど安来鋼だと思うのですが、近年、金属工学の発達により、新しい鋼がいろいろと出てきました。コストを度外視して、切れ味をもとめるとどの鋼が良いのでしょうか?

また、硬度と切れ味に関して詳しい方、どうぞ教えてください。 硬度が高ければ、長切れすると思っているのですが(この認識は正しい?)、硬度が高ければ、切れ味も良いのか? いろいろ疑問に思っています。 どうかよろしくお願いします。

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A 回答 (5件)

≫これに関しては、少し意見があります。

 刺身にするとき、柳刃包丁の裏がベタ裏だったら、身がその裏にくっつきやすくなり、切れ味に関係してきます。 

実測値ですか?
私は、精密に測定した結果を申し上げました。何本もの庖丁を色々な角度や裏のあるものないものを定速で引いて抵抗を調べましたよ。
 結果はまったく差がありませんでした。それどころか、ハマグリのようになった庖丁のほうが抵抗なく切れました。
 実際に接触面も刃裏のすきがなくなって、さらにハマグリになったほうが少ないです。
 これは、実際に庖丁を作るとわかりますが、製作工程の話です。裏をすくほうがカエリが取りやすい・・。

≫青紙シリーズの説明に、「焼きいれは白紙よりさらに困難」とあるのですが、これが今までの私の認識と違いました。
 青紙は、そもそも火作りがとても難しい。炭素の量が多く軟化点が低く、白紙より柔らかくなるためとても難しい。マーガリンとバターを重ねて均一に伸ばそうとするようなもの。たぶん、このあたりが混同されているのかなと・・

 青紙は、おっしゃるとおり、焼入れは簡単です。
(という言い方はおかしいかな)
 ただ、下手な鍛冶屋でもそこそこ切れるものが作れます。白紙は上手な鍛冶屋にかかれば、下手な青紙よりはるかに良く切れる庖丁になります。

 刃物が切れると言っても色々理由があるというのは、刺身庖丁や肉用の牛刀の場合、良く切れる刃物は、刃先を顕微鏡で観察すると初めて見える程度のギザギザがあります。結晶の粒界
 それが繊維を切るときの抵抗となる重要な働きをします。和鋼はこれが小さく均一なのが特徴ですが、これを硬度の高いステンレス鋼では実現できませんが、砥石で外的につけることは出来ます。

≫硬度が高ければ、長切れすると思っている
 たとえば、高速度鋼を使った刃物が登場したことがあるのですが、それはそれは良く切れて長持ちしました。切れるといっても半端じゃない。ハガネの庖丁でさえ削れるくらい。刃先はダイヤモンドの砥石で慎重にギザギザをつけてありましたが、・・・それでも長く使っていると磨耗して切れなくなります。そのときに再研磨が出来ない。単純に目の細かい砥石(ダイヤモンドやグリーンカーボランダム)で研ぐだけでは元の状態に戻せなかった。

 鋼自体が仕上げ砥石で研いでもこのギザが出来るものと、中砥程度でギザを残して仕上げなければならない鋼材があるということです。切れ味はどちらが???。さて、どっちもどっちうまく研がれたものは差がないでしょう。

 いくら長切れしても刃ツケができなきゃ意味ないです。

 一方、髭剃りや木割り、鉈のようにまったく、すらせない刃物の場合は、このギザは、まったく不要です。そしてソリの場合は刃先の鋭利さが持つこと。斧や鉈の場合は側面のすべりがよいことが・・。
 スウェーデンに代表される鋼材は、日本の刃物が複合材で解決しようとしたものを一種類の材料で解決したようなもので、ヤスリで簡単に削れるくらい柔らかいのに、木にいくら叩きつけても「へたらない」・・快削性が良いくせに靭性はある。洋剣の伝統だと感心したものです。

【結論】
 用途を限定しても、どの鋼材が良いかの答えはない。
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この回答へのお礼

早速の真摯な回答、本当にありがとうございます。

大変、勉強になりました。 自分が信じていたものが、思い込みによるものもあったように思います。 

特に研ぎに関しては、もう一度、教えていただいたことを考慮しながら、自分でやってみたいと思います。

お礼日時:2009/01/11 09:09

一般に硬い=切れる=刃が欠けやすい=砥ぎにくいという感じでしょうか


対して硬度が低い(一般的なものの範囲)=刃が欠けにくい=砥ぎやすい=適度に切れるというかんじでしょうか?

あとは材質によってさびの強さや靭性などがかわるでしょうか。
詳しい事は既に述べられていますので省略。確かに万能なものはありませんので必要な条件で一番合いそうなものをえらぶところでしょうか。
私の感じでは安来鋼は青紙、白紙は炭素鋼だったかと思います。切れはいいけどさびには弱いかんじでしょうか。(HRC62位?)銀紙はステンレス(440C)なんかとほとんど同じだったかと思います。(HRC59位)
あげられているZDP189、カウリXはナイフ鋼材の中でも特に硬い粉末鋼の部類にはいりますのでとにかく硬いです(HRC67位)、そのかわりものすごく砥ぎにくいです。また靭性がかなり落ちます。(つまり折れやすくなります。といってもそう簡単にはおれませんが。)

用途で考えるのなら、あまり固いものを切らず切れ味を要求する(1)柳刃包丁なら多少固めの鋼材でもいいのでは?
対してなたのようにハードな使用の場合は当然刃先の痛みもあるでしょうから適度に研ぎやすいもの方がいいかと思います。また力がかかりやすいですから靭性のあるもの方がいいかもしれません。
ついでに切れ味は刃角などにもよりますから鋼材で切れる、切れないは難しいです。刃角を整えれば大抵のものは切れます。よほどへんな鋼材でなければ。
結局のところ数値を実感として判断できるかはなかなか難しいところではないかと思います。錆びや表面仕上げ、砥ぎ易さは割りと実感しやすいところかと思います。参考までに。
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この回答へのお礼

回答、ありがとうございます。

>結局のところ数値を実感として判断できるかはなかなか難しいところではないかと思います。

それは、私も感じるところです。 カンナの薄削りのように、簡単に測定工具で測れれば、数値を目標に試してみることができるのですが・・

柳刃包丁の場合、かなり特殊な機械になりますよね。 個人でどうこうなるようなものではなさそうです。

実際、ある程度の包丁を一生懸命研ぐと、どれもよく切れるんですよね。(苦笑) 私の感覚がにぶいのか、値段ほどの差というものを感じられないこともあります。 簡単に切れ味を数値化できる(万能ではないにしても)測定器があれば、包丁を研ぐのにも、カンナの薄削りのような楽しみが出来るのになと思ったりします。

お礼日時:2009/01/12 00:00

No.1の方へのお礼の欄から・・・



私も、白紙の方が焼き入れが難しいと聞いています。
焼き入れ適正温度の許容範囲が狭いからですが、ただ、最近の焼き入れは機械で管理した焼き入れなので、よほど下手なことをしなければ大丈夫です。それよりも火造りの方が重要だと思います。火床で熱し、何度も鍛造しますが、その時の温度加減、叩き方、回数等で変わると思いますし、鍛冶屋の腕にもよります。感覚で作る物なので、作り手の善し悪し、またその時の体調にも影響します。

また、硬度が高ければ長切れするでしょうが、鉈のように打ちつける物に使用すると刃こぼれしやすいと思います。鉈なら白紙か黄紙(安い)でしょうか?包丁は、一度メーカーに問い合わせましたら、白紙が使いやすいと言われました。ただ、私の感覚だと、柳刃包丁なら青紙系の方が切れ味が良さそうに思えます。研ぎにくさは感じるかもしれませんが・・・でも、これも作り手によって変わります。

また、銀紙ですが・・・これは日立安木鋼のステンレスの名称だと思います。違ったかな?色紙は日立の名称だと思っていました。

日本の刃物鋼だと日立金属の他に武生特殊製鋼所、大同特殊鋼の名前が有名です。外国だとサンドビックやウッデホルム社がありますね。

兎に角、作り手である鍛冶屋さんが、自分が最良と思う鋼を選び、それに適した作り方をしているので、一概に鋼だけを論じることは出来ないと思います。
鍛冶屋はたくさん知っていますが、個々に異なる見解をもっていますしね。

ご参考までに。
下記URLは日立の安木鋼の資料です。

参考URL:http://www.hitachi-metals.co.jp/pdf/cat/hy-b10-d …
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この回答へのお礼

回答、ありがとうございます。

>でも、これも作り手によって変わります。

そうなんですよね。 同じ鋼なのに、こんなに違うの? という経験が私にもあります。

>鍛冶屋はたくさん知っていますが、個々に異なる見解をもっていますしね。

そうですね。 私も鍛冶屋さんに話を聞くのが好きなのですが、人によって違うことを言いますよね。 自分が火造りできないので、検証しようがないのが残念です。

お礼日時:2009/01/11 23:46

 こんにちは。



<刃物用鋼について>
 刃物は鋼で切っているのではありません。
 どの様な最高の鋼と製造技術をもって作られたとしても使う側が刃物を研げなければ只の鉄の塊です。研いで、使ってナンボです。

 国産でよほどの安物でなければ、用途に合わせて刃物を研げれば、その刃物は切れます。
 しかし切れのいい刃物は、最初は刃がボロボロこぼれます。それを我慢して研ぎながら使い続ければ値段相応に切れ味がよくなって来ます。

<硬度が高ければ、長切れすると思っているのですが>
 そうではありません。鋼は柔らかさが必要です。

 刃物は、作った側が想定した切れ味に研げる様になるのには年数がかかります。
 しかし、温度(気温)やその時の気分で「刃の付き方」が変わってくるので一概にはなんともいえません。
 砥石に塵が1個あってもだめです。最初からやり直しです。

 糸裏は鋼の裏側ギリギリの部分を使いたいためにそうします。刃物に拠っては糸裏ではありません。
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この回答へのお礼

回答、ありがとうございます。

>刃物は鋼で切っているのではありません。
 どの様な最高の鋼と製造技術をもって作られたとしても使う側が刃物を研げなければ只の鉄の塊です。研いで、使ってナンボです。

> 国産でよほどの安物でなければ、用途に合わせて刃物を研げれば、その刃物は切れます。

以上のことを分かった上での質問でした。

<硬度が高ければ、長切れすると思っているのですが>
 そうではありません。鋼は柔らかさが必要です。

柔らかさとは、靭性のことを言っているのだと思うのですが、硬度が高いイコールが靭性低いといことではないはずです。

回答から推測するに、木工関係に詳しい方ですね。 鑿とか鉋のことをいっているように見受けました。 糸裏ですが、確かに叩き鑿を糸裏にしたら、それこそボロボロかけてしまうでしょうね。(笑)  今回は、柳刃包丁ということで、糸裏という表現を使いました。

お礼日時:2009/01/10 19:12

 刃物鋼の青,白,黄は、元来はたたら製鋼で作られる鋼材の品種名ですが、あなたがあげられたすべてはも近代製鋼法で作られた鋼に各種金属を添加して作られたものです。


 主な鋼材メーカーには、日立金属株式会社と武生特殊製鋼所があります。
 青白黄は日立金属、金、銀・・は武生が良く使っている商品名です。
 鋼材の種類は、研がずにいられない( http://www.wendy-net.jp/~shiina/menu/index.htm )に、よくまとめられていますね。

 補足すると、切れ味、はもち等は、そんなに一概に決められるものではありません。それは切るという動作そのものに、色々な違いがあるからです。木を切るときですら、薄く削り取る作業、割る作業、切り倒す作業それぞれ皆違う原理で切っているのですよ。
 メーカーのカタログを見ると、さまざまな特性が書かれています。もし、万能の鋼材があれば世の中それ一色になるでしょう。一番良く分かるのが・・車。
 たくさんの人が乗れて、高速で、快適で、土砂も運べて、銃弾に強く、水上も走れて、荒地も走れて・・・、そんな車は何が良いでしょうか???

教えてください。

それを範囲を狭めて、(1) 柳刃包丁(2)腰鉈としたところで、答えは出せません。スポーツカーで
良く切れて、はもちがよく、研ぎやすく、・・・・延々と条件が続くでしょう。 
 それよりも実は
(研ぎはしっかりしているという条件です。裏刃の押しも糸裏で、平らな質の良い砥石で研いであるもの)
 が最大の条件なのですよ。どんな高級な柳庖丁だろうが、その鋼材・焼入れが最適であったら、その鋼材・焼入れ・用途に合わせて最適な研ぎをすれば、ほとんど差はなくなります。まあ、よほど安価な鋼材・下手な鍛冶屋でない限りはね。
 なお、「裏刃の押しも糸裏」は切れ味には無関係・・裏がきちんと押されていて正確に作られていればそうなりますし、これは研ぎやすいことを意味しているだけで切れ味には無関係・・・

 私のところでも、どの鋼材が良いかは、こちらの条件を元に各メーカーの仕様書を詳細に比較して、選別することになります。それから試作品を何本も製作して焼きいれ条件をメーカーに送って何種類か製作、さらに研ぎ師を選択して、・・・・通常、数年かけて最終的に決めています。
 ここまでに、100万近い経費がかかりますね。
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この回答へのお礼

回答、ありがとうございます。

>メーカーのカタログを見ると、さまざまな特性が書かれています。もし、万能の鋼材があれば世の中それ一色になるでしょう。・・・

いえ、万能の鋼を探しているわけではありません。 今回は、質問にも書いたように、柳刃包丁についてです。 それぞれの用途があるのは、知っています。

>それを範囲を狭めて、(1) 柳刃包丁(2)腰鉈としたところで、答えは出せません。スポーツカーで
良く切れて、はもちがよく、研ぎやすく、・・・・延々と条件が続くでしょう。

挙げられた条件は、究極の鋼ということになるとおもうのですが、今回はそうではありません。 切れ味が最高(これも人それぞれと言われれば・・)の鋼を知りたいと思って質問しました。 刃持ちが悪くても、研ぎにくくても、錆びやすくてもかまわない 他 という条件です。

ちょっとロマンティックな質問とでも、思っていただければ・・。(笑)

今まで色々な包丁を試した人がいたら、その方の感覚でいいので、意見を聞きたかっただけです。

>これは研ぎやすいことを意味しているだけで切れ味には無関係・・・

これに関しては、少し意見があります。 刺身にするとき、柳刃包丁の裏がベタ裏だったら、身がその裏にくっつきやすくなり、切れ味に関係してきます。 

>鋼材の種類は、研がずにいられない( ​http://www.wendy-net.jp/~shiina/menu/index.htm​ )に、よくまとめられていますね。

拝見させていただきました。確かによくまとめられていますね。全部とは言いませんが、一応、ここに書いてあることは知識としては知っているつもりでした。 専門家ということなので、再度質問したいのですが、この鋼の種類を解説してあるところでの青紙シリーズの説明に、「焼きいれは白紙よりさらに困難」とあるのですが、これが今までの私の認識と違いました。 

白紙を改良して、焼き入れ特性をよくしたものが青紙と認識していました。 青紙は、鍛造の時うまくやらないと、ガラスのようにひびが入ると聞いたことがありますが、焼き入れに関しては、白紙の方が難しい(特に白一)ということでした。 本当のところを教えてください。

お礼日時:2009/01/10 18:57

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Q包丁はよく研げば、材質による切れ味の差はない?

 最近、包丁に興味があります。料理人でもなく
 普通の会社員ですが、男で料理好きです。

 よくコメントで、よく研げば刃はつくので、百均の包丁もきちんとした包丁でも
 切れ味に差はない。価格の差は、刃の鋭さの持続性、衛生面(水が入らない)
 丈夫さ、こちらにあらわれる、という表現をよく見ます。

 どうなんでしょうか?個人的には、違うと感じています。

 よく使っているマサヒロの三徳の複合材の包丁は、簡単に研げて
 鋭い刃がつき、すごくよく切れます。試しに腕の産毛を剃ると、
 剃れました。

 あまり切れないな、と感じているヘンケルのペティナイフを本当に
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 百均の包丁でもきちんとした包丁でも。

 だが、現実問題として、きちんとしていない包丁の場合は、同レベルに
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 一定以上の包丁であり、一定以下の包丁は、そもそもよく研いで鋭い刃を
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 最近、包丁に興味があります。料理人でもなく
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## (3)だがステンレスは、硬くできるがクロムなどの添加物の影響で
##  結晶が巨大化して、薄くならないから切れ味が良くない。
##  (硬いから研ぐのは大変)

薄く研ぐと、刃先に顔を出した粗大な炭化物がポロっと脱落してデコボコになったりするんでしょうね。
研ぐのが大変なのは必ずしも硬いからとはかぎりません。耐磨耗性と硬度は常に比例関係にあるわけではなく、硬度がそれほど高くなくても滑ってしまって研ぎにくい材料はあります。


## (4)結晶が巨大化しないステンレスは手間がかかるので値段は高くなり
##  また、さびやすくなる。

錆びやすさはクロム含有量にだいたい比例するようです。
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##  品質の低い包丁では、結晶も大きく、硬度も低いから、鋭く薄くは研げないし
## また、すぐにすり減ってしまうわけですね。

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## 包丁の言及はありませんね。わかりづらいからでしょうね。

たぶんそうです。
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(1)どっちも普通に満足できるレベルの切れ味になります。
刃物屋さんが設定硬度をどうするかによるので鋼材だけで一概に比較はできません。焼き戻し温度で調整できます。
白2とVG1だったら、どちらも切れ味を最優先するような鋼材じゃないので、究極に研ぎあげたときの切れ味を比較するのは意味が無いと思います。
どちらも高級刃物鋼なので、よく量販店でパッケージに入れて吊るし売りしてる一般的なステンレス包丁よりは良く切れるはずです。
それから切れ味というものを客観評価するのはすごく難しくて、切れ味試験機という物も存在しますけど、テスト条件と現実の使用状況が少し乖離することもあって、その成績と実際の使用感が必ずしもマッチしないという問題もあります。
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(2)VG1は研ぎにくいと思ったことないです。それでも白2の方が簡単に良い刃がつきますけど。
VG10(V金10号)だったらコバルト含有なのでけっこう難物ですが。
それでも三徳なら研ぐ部分は先端のごく一部だけなのでそれほど問題にならないと思います。片刃の和包丁だとかなり苦しめられますが。
割り込みの場合は地鉄の削りやすさの方が影響大きい場合があります。ダマスカスなんかわりと硬い鋼材を使ってるものがあるので。
セラミック砥石かどうかはともかく、何を研ぐにしても中砥までは研削力が強い砥石を使うに越したことはありません。

けっきょく鋼材だけで比較しても包丁の良し悪しはわからないという結論なんだけど、錆びないように管理できるなら白二が無難だと思います。

(1)どっちも普通に満足できるレベルの切れ味になります。
刃物屋さんが設定硬度をどうするかによるので鋼材だけで一概に比較はできません。焼き戻し温度で調整できます。
白2とVG1だったら、どちらも切れ味を最優先するような鋼材じゃないので、究極に研ぎあげたときの切れ味を比較するのは意味が無いと思います。
どちらも高級刃物鋼なので、よく量販店でパッケージに入れて吊るし売りしてる一般的なステンレス包丁よりは良く切れるはずです。
それから切れ味というものを客観評価するのはすごく難しくて、切...続きを読む

Q工具から刃物を作った人いませんか?

バール、レンチ、スパナ、シノ等々、工具ならなんでもいいのですが、それらを加工して刃物を作った人いますか?出来はどうでしたか?

私は、自動車用タイヤレバーから刃物を作ろうとしています。
炉もトンカンできる場所もないので、据え置きグラインダーで熱に注意しながら荒削りして、地道にやすっているところです。
青紙の包丁のような鋭さは求めてないし、「DROP FORGED ALLOY STEEL」と書いてあるので、まあ一応「刃物」にはなるだろうと気軽に考えてますが、実際どうなんでしょうか?
趣味なので別に失敗しても構わないんですが、経験者か知識のある人の意見が聴きたいです。

Aベストアンサー

なかなかいい材料見つけましたね
いい感じの刃物ができると思います。
僕も趣味で一時期、工具を加工して刃物を作ってました。
たとえばマイナスドライバーを金槌でたたきまくって薄くして飾ったりなどしてました(刃はつけてませんが)
できは自分が思うに上出来でした(笑)
もし自動車用タイヤレバーで刃物を作るならかなり出来のいいものができると思います。
刃を付けたらなおさら使用例が出てくるかと思います。(キャンプなどアウトドアに使えそう)

ただ刃渡り6cm以上のサイズを作るとしたら携帯は禁止です。所持は問題ありません。
刀剣類などは所持もいけません。
所持するのなら都道府県公安委員会の許可が必要です。
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話がそれますが包丁も刃渡り15cm以上なんて普通だと思うんですが
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話を戻ます。 僕の予想だとうまくいくと思います。自動車用タイヤレバーは加工する前から
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長文失礼しました

なかなかいい材料見つけましたね
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たとえばマイナスドライバーを金槌でたたきまくって薄くして飾ったりなどしてました(刃はつけてませんが)
できは自分が思うに上出来でした(笑)
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Q包丁研ぎの角度の10円玉三枚と15度は違いすぎ?

よく、包丁を研ぐ場合の寝かせる角度を、十円玉三枚とか15度とか書いてありますが、十円玉三枚と15度は全く違います。

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Aベストアンサー

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※親方がおっしゃる、「何処の刃物が固い」というのは、おそらく「同じ鋼でも硬さが違う」ことが原因だと思います。
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※白紙にするか、青紙にするか・・・、
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全鋼、付刃(霞焼き)、どんな鋼材でも同じですが、長く切れるのは、元に(2段刃、3段刃)刃筋を付けて研げば良いと思います。
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参考になれば・・・。

こんばんは。#1ですが、お困りですね。
経験者・・・金属材料の分野のものです。
○本焼きとは、刃体全てが鋼ですが、付刃(霞焼き)に比べ硬度が高いと言うことはありません。同じ鋼で鍛接したのと全鋼では、焼入れしても差はありません。
○付刃(霞焼き)の場合、磨耗しやすい無炭素鋼(地鉄)が鍛接されています。それゆえ研ぎでは地鉄がはやく研磨され、鋼はゆっくり研磨されていきます。地鉄が減った分角度が付くので、刃角が小さく(鋭く)なりやすい、刃がつきやすいんです。
○本刃でも付刃でも刃角が...続きを読む

Qハイス鋼とダイス鋼

40代のおばちゃんです。

仕事で扱っている鋼材で
ハイス鋼とダイス鋼の違いが分からず、ずっと調べています。
調べれば調べる程、分からなくなると言った方が正解なのか・・・。

ハイス鋼でも粉末ハイスもあるそうで・・・。

私の中では単純に「ダイス鋼よりハイス鋼の方が硬い♪」と言うイメージしかなかったのですが、
分かりやすーく説明していただけるととても嬉しいです。

また、おばちゃんにでも理解出来るオススメの鋼材サイトがあれば教えていただきたいです。

Aベストアンサー

ハイス=高速度工具鋼は、W、MO、VA等の高硬度の炭化物を形成する合金を多く含み、焼入時に高温でそれらを固溶させ、焼戻の際に析出、2次硬化として働かせ、耐摩耗性だけでなく、冷間ダイス鋼SKD11より高い、高温強度、高温軟化抵抗を持っています。
SKD11で切削工具を作れば、高温軟化抵抗が低い分、すぐに焼きなまされてしまい刃先が潰れることになります。
ハイスは急冷しなければ、キチンと靭性のある焼入は出来ませんし、高温焼入、急冷等が必要な分、焼き割れ、変形し易く、また、硬さが出る分だけは転造時の割れに対しては脆さもありますので、大きさや形状、転造加工応力の制約が出てきます。
ダイス鋼の熱扱いは、ハイスより容易で、転造ダイスに使いやすいと言えるでしょう。
>仕事で扱っている鋼材で
でしたら参考にURLを貼ります。

参考URL:http://kinncyan.hp.infoseek.co.jp/kikai-tyukyuu/0004/kikai-cyuukyuu-04.html

Qステンレスの包丁はキング砥石の1000番でとげる?

 最近包丁に興味があり、切れ味を勉強しています。

 今は、マサヒロの割込の三徳をつかっていますが、キング砥石の1000番で
 研ぐと、簡単に刃がついてとても良く切れます。それほどグレードは高く
 ないものだと思います。普通にホームセンターで買いました。
 白寿という銘で、CH-400,とあり舟型でした。だいぶ使い込んでいます。

 キング砥石の6000番で研ぐと、(1000番からだいぶ飛んでいますが)
 ハガネ部分は鏡面のようになりますが、切れ味はなめらかな気がしますが
 切れ味自体は変わらない気がします。
 
 普通に産毛がそれ、手に持った人参などは簡単に切れます。

 だいぶ、使い込んだなので別の包丁を買おうかと思っているのですが
 ヘンケルのステンレスのペティがものすごく切れないので、砥いで見ましたが
 なかなか研げません。砥いでも良い刃がつきません。

 妻は包丁の手入れができないので、ステンレスの包丁を買おうかと思うのですが
 候補は貝印の5000CLかマサヒロのMS-3000(または本焼きの三徳)
 でも、みんなステンレスです。

 貝印に聞いても、マサヒロに聞いても、大丈夫、ステンレスですが研げます・・という
 返事でした。1000番ぐらいならとげるということなんですが、どうなんでしょうか?

 やっぱり研げても難儀で、白紙2号のようなわけにはいかず、セラミック砥石は
  必要になってしまうもんでしょうか??

 最近包丁に興味があり、切れ味を勉強しています。

 今は、マサヒロの割込の三徳をつかっていますが、キング砥石の1000番で
 研ぐと、簡単に刃がついてとても良く切れます。それほどグレードは高く
 ないものだと思います。普通にホームセンターで買いました。
 白寿という銘で、CH-400,とあり舟型でした。だいぶ使い込んでいます。

 キング砥石の6000番で研ぐと、(1000番からだいぶ飛んでいますが)
 ハガネ部分は鏡面のようになりますが、切れ味はなめらかな気がしますが
 切れ味自体は変わらない気...続きを読む

Aベストアンサー

> 切れ味自体は変わらない気がします。

1000番の切れ味に不満が無ければ、それ以上の切れ味にしてもあまり違いは感じないと思います。
カミソリのような切れ味にするとカミソリのような使い方では違いが出ますが、包丁はカミソリのように使いません。キャベツを千切りするのにさほど違いは無いのです。

車にたとえると、300馬力のエンジンでも100馬力のエンジンでも時速100キロで走るには違いは無いのと同じようなものです。
300馬力なら5秒で100キロに到達するけど100馬力なら10秒かかるというような違いはあります。
しかし運転手がアクセルを踏み込んで急加速しなければ300馬力でも10秒かかります。

フグの薄造りをするとか大根の桂剥きを極薄で造るといった特殊用途があれば長い時間をかけて段階的に細かい砥石に換えていって、8,000番や10,000番で仕上げた方がいいのでしょうが、普通の家庭料理でキャベツを千切りするだけならそんなことしても大きな違いは感じられないと思います。


> ヘンケルのステンレスのペティがものすごく切れないので、砥いで見ましたが
> なかなか研げません。砥いでも良い刃がつきません。

ありがちな問題は、長い間研いでいない包丁は刃先がかなり鈍角になっているので、カエリが出るまでの刃付けにとても時間がかかるということです。
プロなら荒砥石からはじめる程度に磨耗した包丁を一般家庭によくある中砥石だけで研ごうとすると、何十分も時間がかかってしまいます。すると、そういう作業に慣れていない人はそのまま研ぎ続けて果たして切れ味が良くなるのか疑心暗鬼になってしまう。そして、「この包丁は研げない」「切れ味が良くならない」と決め付けてしまうことがよくあります。
http://hamonotogiya.blog75.fc2.com/blog-entry-89.html

対策法方は、荒砥石が必要になるほど磨耗する前にちゃんと研ぎ直すことです。
ひどく磨耗してしまっている包丁は荒砥石を買ってきて刃付けする。しかしコマメに研ぐと荒砥石を使う機会はほとんど無くなるので、いちど研ぎ屋さんに出してきちんと刃付けしてもらうのもいいと思います。


ヘンケルスは非常に多くの種類の包丁を作っています。
量販店で吊るし売りしているような物から、ある意味で最高級に分類される特殊鋼を使った物まで、実に幅広い商品展開です。
それらをひとくくりにして良いとか悪いとか言うことはできません。

さらに言うと、量販店で吊るし売りしている無銘の安売り包丁でもちゃんと研げばしっかりした刃がつきます。
ヘンケルスインターナショナルの一番価格が安いグレードの物でもちゃんと刃がついて良く切れるようになります。
ヘンケルスだけ特別に粗悪な鋼材を使っているというようなことはありません。


> 研げても難儀で、白紙2号のようなわけにはいかず、セラミック砥石は
>  必要になってしまうもんでしょうか??

ややこしい話から始めますが、セラミック砥石と称する砥石には二種類あります。
砥石は全体の形を作る「基材」の中に研磨の役割をする「砥粒」が入っています。
セラミックの和訳は「陶器」「焼き物」です。焼き固めて作った物の総称で、非常にたくさんの種類があります。
当初は砥石を焼き固めて作ったものを総じて「セラミック砥石」と言っていましたが、最近は砥粒にセラミックを使った物のことを言う場合もあります。シャプトンは後者ですね。

そこでセラミック砥石というとややこしいので、研削力の強い砥石と言うことにします。

キングの砥石は使ったことがありませんが、ステンレス系とは相性が悪い場合があると聞いたことはあります。
ステンレス系の鋼材は、同じ硬さなら炭素鋼より研ぎにくいという傾向がありますが、表面が滑りやすいからだと思います。
白二だとおそらくHRC60以上の硬度だと思われますが、貝印の5000CL、マサヒロのMS-3000、同「本焼きの三徳」、これらはいずれもHRC60は無いです。55~58ぐらいじゃないでしょうか。
白二より柔らかいはずなので、被削性(削りやすさ)は大して変わらないでしょう。

柳刃包丁や薄刃包丁のように広い切刃全体を研ぐ場合は砥石の相性でかなり差が出ますし、両刃でもステンレス系でもZDP-189のような非常に硬度の高い鋼材なら、やはり砥石によって相性の良し悪しが出ますが、1万円前後ぐらいまでの両刃のステンレス包丁ならまず問題は無いはずです。

キングかベスターかシャプトンか、といった問題より、研ごうとする刃物に応じた粒度の砥石を使うことが大事だと思います。
もしキングの1000番がやや滑るのであれば800番にしてみればいい。

余談ですが、正広の「本焼きの三徳」というのは和包丁でいう本焼きではありません。割り込みや合わせではない丸鋼で全体に焼き入れしてるというだけです。熱処理のときに土盛して峰側を柔らかくするというような作業はしていません。
そういう意味ではヘンケルスの包丁も貝印の包丁もほとんど「本焼き」ということになります。
言葉の定義がはっきりしていないのでメーカーが勝手に使っちゃってるだけです。

> 切れ味自体は変わらない気がします。

1000番の切れ味に不満が無ければ、それ以上の切れ味にしてもあまり違いは感じないと思います。
カミソリのような切れ味にするとカミソリのような使い方では違いが出ますが、包丁はカミソリのように使いません。キャベツを千切りするのにさほど違いは無いのです。

車にたとえると、300馬力のエンジンでも100馬力のエンジンでも時速100キロで走るには違いは無いのと同じようなものです。
300馬力なら5秒で100キロに到達するけど100馬力なら10秒かかるというような違いはあ...続きを読む


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