何故、ステンレスの包丁は普通の砥石で研いではいけないのですか？

Question

鋼製の包丁は普通の砥石で研ぎます。
ステンレスの包丁は普通の砥石では無く、ダイアモンド粉入のヤスリで研げ　といわれています。
これは何故？　普通の砥石で研ぐとどうなるの？

kazu0801 · Accepted Answer

＞ただ、私の疑問は解けません。
No.4の2回目です。
◎切れ味を求めるなら「鋼包丁」がお勧めです。
錆びにくい研ぎやすいのはステンレス包丁です。
研ぎやすいと言うことは減りやすいから砥石によっては研ぎすぎるということです。
普通の砥石でも問題ありませんが研ぎすぎに注意ということです。
疑問は解けましたでしょうか？

ステンレスと鋼の包丁の違いを書きます。
○ステンレス包丁のメリット
・錆びにくいので手入れに神経を使わないで済む
・ごく一般的なものだと、鉄より研ぎやすい
・柔軟性があるので、固いものにぶつけても刃が欠けいく
・鉄製よりも食材に金属臭が付きにくい
○ステンレス包丁のデメリット
・切れ味が割り込みの鉄製よりもおちる
・研ぎやすい分切れ味が長持ちしない
・研ぎやすい分包丁が減ってしまい、寿命が短い
・柔軟性があること、イコール曲がり易い
●鋼包丁のメリット
・一般的なステンレス製よりも切れ味がいい
・一般的なステンレス製よりも切れ味が長持ちする
・持った時のバランスがいいので使いやすい
・包丁の減りがステンレス製よりも少ないので長持ちがする
●鋼包丁のデメリット
・錆びやすいので手入れに神経を使う
・研ぐのにステンレス製より時間がかかる
・ステンレス製よりも食材に金属臭がつきやすい
・刃先の鋼の部分が欠けることがある

atlanticocean · Answer

書いていることが変？
「ダイアモンドで研げ！」なんて言うバカはいない。
板前さんは、ステンレス包丁が柔らかくて切れ味が落ちるのが早いので使わない。
一般家庭では、錆びず、研ぎやすいのでステンレスが使われる。安物の砥石でも切れ味が簡単に戻る。
板前さんの和包丁は、刃の厚さがあり鎬までの面積があるので研ぐのは大変。
一般家庭のステンレス包丁は薄いので研ぐのは簡単。

ステレン · Answer

別に普通の砥石でといでもいいですよ

ただ、すごく硬いので普通の包丁が５分で研げるのが、ステンレス刃だと３０分掛かります。

モンチー222 · Answer

カップの後ろでチャチャっと研いでます。
切れ味良いですよ。

kazu0801 · Answer

ステンレスと鋼は金属成分が違い、表面が少し腐食しコーティングになります。
砥石で研ぐと表面が剥離します。刃の部分だけ研ぐ必要があります。
鋼製の包丁は腐食が常に進行します。刃の鋭さを保てないのです。
顕微鏡で拡大すると鋭いようでガタガタです。
常にちょっとづずつ錆びて欠けていくのです。
鋼製は金属組織が荒く欠けやすい。ステンレス製は金属組織が細かで欠けにくい。
でも使っていれば摩耗して研磨する必要がある。
見た目はステンレスは錆びない（ように見える）

Kopiruaku · Answer

ダイヤモンドが硬いからです。
ステンレスと砥ぎ石ではステンレスの方が硬いのでは？

ShowMeHow · Answer

うちの包丁はほとんどステンレスですが、普通の（人造）砥石で定期的に研いでいます。
何がいけないんでしょうね？　25年くらい使っていますけど、牛刀が刺身包丁みたいになってきましたけど、他には問題ありませんよ。

o0oン · Answer

ステン包丁研石で、磨いていますが鉄包丁の3倍時間が、かかる！
研石が、使えないのは（タングステン）「セラミック」です。

何故、ステンレスの包丁は普通の砥石で研いではいけないのですか？

＞ただ、私の疑問は解けません。

書いていることが変？

別に普通の砥石でといでもいいですよ

カップの後ろでチャチャっと研いでます。

ステンレスと鋼は金属成分が違い、表面が少し腐食しコーティングになります。

ダイヤモンドが硬いからです。

うちの包丁はほとんどステンレスですが、普通の（人造）砥石で定期的に研いでいます。

ステン包丁研石で、磨いていますが鉄包丁の3倍時間が、かかる！

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