包丁研ぎの角度の10円玉三枚と15度は違いすぎ？

よく、包丁を研ぐ場合の寝かせる角度を、十円玉三枚とか15度とか書いてありますが、十円玉三枚と15度は全く違います。

家の包丁を測ってみましたが、どれも幅は概ね40mm。十円玉の厚さは1枚約1.5mmなので、計算上角度は約4.5度。

実際、15度は傾けすぎで、十円玉三枚の方が正しいと思うのですが。

※市販されている包丁の角度を一定にする器具は15度になっていて、これでは上手く研げないということになりますが。

No.6 ベストアンサー 回答者： ORUKA1951 回答日時： 2014/02/17 09:32

No.2です。

＞「包丁の背が砥石から10円玉三枚」浮いていると説明されている場合が多いので、
　私は、十円玉が隠れる程度と説明していますが・・・(^^)というか、新品、もしくは再研磨後の角度に合わせるように説明してます。

　No.2の添付図(再掲)をご覧になると分かるように、ほぼ15°になるはずです。現実には、鋼材の固さや材質、使用目的によって10度以下から20度、両サイドだと20度～40度程度は調整します。特に鋼材の特性は重要で安価なステンレス庖丁は薄すぎると寿命が極端に短くなります。

※市販されている包丁の角度を一定にする器具は15度になっていて、
　確かに少し起きすぎですがわずかです。どちらかというと安価な家庭用ステンレス庖丁用ですかね。

この回答へのお礼

はい、よく分かりました。
貴殿の図で、包丁の幅を40mm（うちのは全部40mmぐらいでした）とすると、arcsin(4.5/(40-23))=15.3...で、
ほぼ15度でした。

研ぎの初心者向けには15度は正しいと言うことですね。
また、10円玉三枚は包丁の端と砥石の間隔ではなく、「隠れるくらい」であるということですね。
※いろんなサイトを見ましたが、「隠れるくらい」と説明しているところは少なく、私のここが誤解を招いた原因です。

>No.2の添付図(再掲)をご覧になると分かるように、ほぼ15°になるはずです。現実には、鋼材の固さや材質、使用目的によって10度以下から20度、両サイドだと20度～40度程度は調整します。特に鋼材の特性は重要で安価なステンレス庖丁は薄すぎると寿命が極端に短くなります。

とても参考になりました。

お礼日時：2014/03/02 09:40

No.7 回答者： 6monaka 回答日時： 2014/02/27 16:39

十円玉とか15度って適当な目安です。

自分で研げるならそんなの意味ないので。
自分が気に入った切れ味がでる角度が良い角度です。
最後の刃付けは本来自分でする物ですし。

tojiro-proの藤寅工業が研ぎ方の動画配信してます。
http://tojiro.net/jp/training/sharpen_movie_new. …
研ぎホルダーなんかも使って見せていますが明らかに研ぎにくそう。
他にも砥石に対して45度なんて良いながらアッサリそれ以上鋭角に研いでます。
言ってることとやってることはバラバラですがtojiro-proの使いだし評価は高いです。
動画で研いでる人は若そうですが、そこら辺の研ぎ屋一筋の爺様より軽く1桁か2桁ぐらいは上の数をこなしてるでしょう。

切る物によっても実は角度違います。
12度にすると三徳でも刺身にしやすいとかいう話もあったりしますので、やっぱり自分の好みの問題かな。
好みの切れ味と角度なんてやってりゃ自然に身につくよ。

この回答へのお礼

>自分で研げるならそんなの意味ないので。
>自分が気に入った切れ味がでる角度が良い角度です。
>最後の刃付けは本来自分でする物ですし。

もちろんそれはそうですが、対象が研ぎの初心者向けへの説明ですから、極端に違う2つの角度を並べるとはいかがなものかと思った次第です。（この誤解はNo.6のご回答で解けましたが。）

以下のリンク、大変参考になりました。
>http://tojiro.net/jp/training/sharpen_movie_new. …
※これを見ると、15度以下で研いでますね。

お礼日時：2014/03/02 09:46

No.5 回答者： pastorius 回答日時： 2014/02/17 02:24

kuromaru96さんはちゃんと計算していらっしゃいますが、そうじゃなくて、10円玉2枚とか3枚とかいう説明をしている人がそんな計算してないでしょう、ということです。

言われた方も、わかったような気にはなるけどどんなものかわからない。
2枚か3枚かで30%も誤差があるし、それを身幅40mmだとしてもどのあたりに添えるのか。実際に試したとしたら人によって異なると思うのです。峰にきっちり添えるか、中ほどまで寄せてしまうか、また切っ先寄りとアゴ寄りでも身幅は変わります。
刃体の厚みも包丁によって違うし、断面形状のカーブの具合も違う。
もし説明してる人自身がkuromaru96さんのように正確さを追求したとしたら、或いは相手に正確に伝えようとするなら、10円玉3枚ぐらいなんて表現をするわけがないのです。


カンナは道具を自作して厳密に測ってる人もいます。荒削りカンナと仕上げカンナで角度変えたりしてる。
http://blog.goo.ne.jp/0209so1/e/a2618643b8c2505a …

理美容シザーの専用研ぎ機も角度設定できる物が多い。

精度の高い工作に使う切削機械のバイトも大変厳密に刃角度を設定します。

カンナや切削機械は木材や金属のような硬い物を加工するからある程度の剛性が必要で、コンマ１ミリ以下の精度を出すような作業に使うから刃角度や刃先Rの精密さにも神経質になります。
だけど包丁はそこまで必要無いです。刺身だって桂剥きだって0.1mmの薄さに切るわけじゃない。

両刃包丁を2本、アゴ側から撮影して刃角度を確認してみましたが、おおよそ15度～20度ぐらいのようです。

研ぐときにいちいち計ったりしません。この範囲で5度ぐらいの誤差があってもさほど違いは感じないと思います。
片側だと10度前後でしょうか。6.4度でもまあいいと思います。12度はちょっと浅いような気がするけど、許容誤差の範囲かどうか正確に刃角度12度に設定して試すことができないのでわかりません。
4枚だと8.5度ぐらいということになりますが、角度はそっちの方がいいかもしれません。
たぶん15度～25度ぐらいの範囲がいい感じじゃないかと思います。
カンナが30度前後ということを考えると、30度は鈍角すぎな気がします。新品でそれぐらいの家庭用包丁よくありますが。

「片面15度」と「10円玉3枚」なら、どちらかというと後者の方が妥当じゃないかなと思います。

No.4 回答者： pastorius 回答日時： 2014/02/16 00:08

10円玉2枚とか3枚っていってもペティナイフと中華包丁で角度は変わります。

そういう不正確な基準でもの言ってる時点で参考になりません。そう説明している人が実際に10円玉で確認したのかも怪しいです。
説明しようがないからなんとなくわかったような気になることを言ってるだけです。
適正な刃角度は自分でいろいろ試してみればいいと思います。
片面4.5度だと両刃で9度ですか。私は刃角度10度未満の薄刃包丁を持っていますが、とても脆いです。切れ味は鋭いけどあっという間に切れ止みます。それを理解して場面場面で使うには重宝しますが、汎用性はありません。
15度だと両刃で30度になるからけっこう鈍角です。片刃なら15度でもかなり鋭角。
両刃の牛刀を片刃に刃付けし直してくれという依頼を受けることがありますが、その場合、角度を付ける側は普通の両刃を研ぐときより鈍角にします。
夏場は夏野菜は柔かいから少し鋭角気味でいいけど冬は根菜だから刃持ち重視で少し鈍角にしたりとか。
そういうことをいろいろやっている立場からすると、10円玉何枚といった説明は何も説明していないのと同じとしか思えません。

この回答への補足

回答頂いた、No2の方への補足で書きましたが、私の質問は計算間違いしており、10円玉3枚は約6.4度になります。

10円玉三枚は、研ぎ方のサイトでかなり多く見られる表現で、もちろんその対象は家庭にある一般的な三徳包丁を対象にしていると思います。

>10円玉2枚とか3枚っていってもペティナイフと中華包丁で角度は変わります。
これは当然のことで、ですから私も「家の包丁を測ってみましたが、どれも幅は概ね40mm。」と書いた次第です。

>適正な刃角度は自分でいろいろ試してみればいいと思います。
もちろんそうなのですが、研ぎ方初心者に、「10円玉三枚」と「15度」という、あまりに違うことを並べるのはいかがなものかと思った次第です。

回答して頂いた方は、研ぎのプロとお見受けしましたが、10円玉三枚=（両刃で）6.4×2≒12.8度というのは、結構いい線を行っているのでしょうか。

補足日時：2014/02/16 23:22

No.3 回答者： misdemean0r 回答日時： 2014/02/15 16:40

今日は。

和包丁なのか洋包丁なのか、和洋関係なく包丁の刃の角度によっても変わって来ますが、元の刃の角度を砥石にピッタリ付けて研げば十円玉何枚というのは関係ないですね。
出刃と柳ではまったく刃の角度が違いますね、先の回答者さんが言われている様に感覚で自分の身につけるしかないと思いますね。
洋包丁はあまり使ったことがないですが片刃の和包丁は研ぎ方を間違えると切れなくなったり長持ちしないですよ。

この回答への補足

御指摘通り、私の質問は両刃の包丁についてです。
片刃の和包丁は、元の刃の角度を保つべきことは知っています。

両刃の包丁を、元の角度のまま研ぐというのは聞いたことがありません。
あまたある包丁の研ぎ方のサイトでも、包丁の専門店でも、そのような研ぎ方はしていませんでした。
ほとんどのステンレス洋包丁には、そもそも「しのぎ」がありませんので、元の角度は分かりません。

補足日時：2014/02/16 23:08

No.2 回答者： ORUKA1951 回答日時： 2014/02/15 16:30

当然ですが、庖丁の幅で変わります。

一般的な家庭用の三徳庖丁・文化庖丁で幅が45mm～55mmです。50mmとして、三角形の角度は11度程度になります。40mmだと、15.5度ていどですね。
　大差ないですが・・・(^^)

　なお刃先角は両面から研いで30度・・。この程度が良いのですが、身の部分はもっと薄く研ぎます。

この回答への補足

最初の私の質問は計算間違いしていました。

「包丁の背が砥石から10円玉三枚」浮いていると説明されている場合が多いので、包丁が幅40mmだとすれば、arctan(1.5*3/40)=6.4817...≒6.5度、が正しい値でした。

包丁の幅は、家にある3つの三徳包丁の幅がおよそ40mmだったもので。

補足日時：2014/02/16 22:56

No.1 回答者： yharudan 回答日時： 2014/02/15 15:45

感覚です、何度？など考えた事ありません。