料理が好きなので、最近my包丁が欲しいなぁと思っています。
包丁メーカー?やブランドには全く詳しくないのですが、
おすすめの包丁などあったら教えて下さい。
普段の料理(和洋中)使い用です。できれば名入れもしたいです。
一生ものとして使っていきたいなと思っています。

宜しくお願いいたします。

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A 回答 (6件)

ご家庭で汎用に使われるなら、鋼材は錆びにくいステンレス系で、両刃洋包丁の牛刀や三徳包丁がいいですねー(^^



正本や有次や杉本は鍛冶屋さんが手打ちした和包丁は良い物を売っていますが、ステンレス系の洋包丁にも強いとはいえません。無いわけじゃないけど、割高感があります。
私は正本の牛刀を持っていて、切れ味もバランスも良く確りした頑丈な包丁ですけど、錆びやすいハガネを割り込んだ物です。手入れがめんどくさいからそんなに活躍機会は多くないです。

木屋は洋包丁も多いです。やっぱりちょっと割高感がありますが。
ステンレス製の18センチほどの牛刀を持っていますが、使用機会はいちばん多いです。
これは買った物じゃなくて、木屋だから特別良いとは思ってるわけじゃありませんが、スーパーや量販店で売ってる3000円ぐらいの包丁より造りはキレイです。


もし私が包丁を持ってなくて、一本買うんだったら。

堺石籐V金1号牛刀210ピット仕上げ
http://item.rakuten.co.jp/ehamono/c/0000000509

グレステンの家庭サイズ牛刀もこれぐらい値段だったらお買い得だと思います。
http://www.glestain-net.jp/catalog/default.php?c …

もうちょっと安いのだったら、藤次郎のサーモン型210mm
http://oishii-chubou.shop-pro.jp/?pid=19961433


予算がたっぷりあって、いばりの効く高級ブランドが良ければ、子の日のNENOXシリーズなんていうのもあります。
値段表示していませんが、3~5万円ぐらい。
http://nenohi.co.jp/you.html#sd_area


牛刀と三徳の違いについてはこちらを参考にしてみてください。
http://hamonotogiya.blog75.fc2.com/blog-entry-11 …

この回答への補足

回答ありがとうございます。
選択肢も多く、参考になりました^^。

もしご存知でしたら意見を頂きたく。。^^
最近「ツヴィリングJ.A.ヘンケルス」の三徳包丁も
気になっているのですが、、どう思いますか??
私は包丁を研いだりはあまりしないと思うので^^;
ステンレス系もいいのかもしれないと最近思ってます。

補足日時:2011/03/21 19:28
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予算やどれくらいの切れ味を求めるのかにもよりますが、どんなに高級な包丁であっても、使えば切れ味は落ちていきますから、いい包丁を購入するのであれば、自分で研ぐことを覚えるか、定期的に研ぎに出すか、研ぐこともセットで考えた方がいいです。



家庭用であれば、ステンレス(V金10など)やセミステンレス(パウダーハイスなど)の素材を使ったものがいいと思います。ステンレスというのは錆びづらいの意味ですから、その種類は数多く、素材の善し悪しもピンキリですから「V金10」など、材料名が明記してあるものがいいですよ。「メスと同じ素材」などの謳い文句は眉唾だと思って下さい。医療用のメスは使い捨てです。

種類は三徳か牛刀のいずれか、好みで選べれればいいと思います。

名入れをしてくれる店を載せておきます。但し、包丁の材質によっては不可の場合もあります。

http://www.ippintei.com/page031.html

http://hamono.ocnk.net/
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
「研ぐ」ことも念頭に置かないといけないようですね。
勉強になりました。URL参考にさせていただきます。

お礼日時:2011/03/21 19:05

杉本や有次、正本は私のような素人でも知っている有名な包丁ブランドですね。


名入れはしていただけるのか、ちょっとわかりません。

私は欲しいけれど手入れがめんどくさいので、
関孫六のステンレスと鋼がサンドイッチになっている牛刀を使ってます。
和洋中で普段使いでしたら、三徳か牛刀を選ぶと無難だと思いますよ。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
私もこまめに手入れするほうではないと思うので^^;
ステンレス系や、ステンレスと鋼、などの
タイプがいいかもしれません。検討してみますね^^。

お礼日時:2011/03/21 19:22

昔、勤めていた会社(建設資材商社)がなぜか、包丁を扱っておりました。


木屋の包丁という、凄い高級なものだった記憶があります。
ホームページもあると思います。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
「木屋」というブランドも有名みたいですね。
ちなみに読み方は「もくや?」でしょうか^^;?

お礼日時:2011/03/21 19:22

こんばんは



有次さんの包丁は
重さもあり使いやすいですよ
http://www.kyoto-nishiki.or.jp/omise/zakka/tenpo …
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
URL参考にさせて頂きます^^。

お礼日時:2011/03/21 19:23

きっと他にも回答が付くでしょうが、個人的オススメは「京セラ」のセラミック包丁。


http://www.kyocera.co.jp/prdct/fc_consumer/kitch …

10年以上使った今でも柔らかいパンがスッと切れます。
鋼と違って錆びることもありません。手入れが非常に楽で衛生的です。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
鋼だとお手入れが大変そうで、、。
「手入れが楽で衛生的」な点に惹かれました。

お礼日時:2011/03/21 19:02

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Qまな板と包丁(研ぎ方)

普通のサイズのまな板を買おうと思うのですが、樹脂製の物は安物は材質が悪く、
熱湯をかけたときに、反ってしまって歪むと聞きました。
歪まない材質はどういうものか教えてください。
また、包丁の研ぎ方が分かりません。
下手に研ぐと余計切れなくなるそうですが、上手な研ぎ方というのは、普通は親に教わるものでしょうか?
(母親の研ぎ方に疑問を持っていて、誰に教わったらよいのか分かりません。
料理教室に行っていますが、フレンチがメインな為、和包丁の研ぎ方は習いません。)

Aベストアンサー

樹脂製の物は安物は材質が悪く、
熱湯をかけたときに、反ってしまって歪むと聞きました。
>ある程度の厚みがあるものならそんな心配は要らないと思いますよ
最近は硬質ゴムのまな板も多いですね
http://www.fukuji.net/manaita/index.htm 
家庭用ならかわいいものもたくさん・・・楽しそう(^o^)/
http://item.rakuten.co.jp/zakkashop/kk60228-01/
熱湯って本当に熱いのを掛けなくてもシンクにお湯溜めて漂白剤少し入れればその方が綺麗になるし衛生的にも良いような気が・・・
ぐらぐらの熱湯をかけるのは漂白剤などの匂いが付いてしまったり染込んでしまう木のまな板の場合だけでそれでも余り高すぎる温度はどうかと思いますけど・・・・

また、包丁の研ぎ方が分かりません
>以前答えたものがあるのでこれで
http://okwave.jp/qa2180752.html
http://okwave.jp/qa2204525.html

下手に研ぐと余計切れなくなるそうですが、上手な研ぎ方というのは、普通は親に教わるものでしょうか?
>ご紹介の回答でも言っているように刃物を研ぐのは結構難しいので親御さんのせいではないと思いますよ(^_^)v
昔のように農家が大半だった場合は刃物も沢山有ったでしょうけど・・
でもその頃も村に鍛冶屋があって研いでくれたりしていたと思いますよ。
という事で普段はシャープンナーで十分だと思います。
下手に研ぐより切れるし そして年に1度くらい砥ぎ屋に出せば十分でしょ(^_-)-☆

樹脂製の物は安物は材質が悪く、
熱湯をかけたときに、反ってしまって歪むと聞きました。
>ある程度の厚みがあるものならそんな心配は要らないと思いますよ
最近は硬質ゴムのまな板も多いですね
http://www.fukuji.net/manaita/index.htm 
家庭用ならかわいいものもたくさん・・・楽しそう(^o^)/
http://item.rakuten.co.jp/zakkashop/kk60228-01/
熱湯って本当に熱いのを掛けなくてもシンクにお湯溜めて漂白剤少し入れればその方が綺麗になるし衛生的にも良いような気が・・・
ぐらぐらの熱湯をかける...続きを読む

Q一生ものの包丁にふさわしいものは?

一生ものの包丁にふさわしいものは?

よろしくお願いします。
うまくはないですが、料理をしております。
実家からもらってきた包丁も欠けたりしてきまして、この際
新しい、良い包丁を買おうかと思っております。

せっかくですので一生(は無理にしてもかなり長期間)使えるような包丁を買おうかと思いつきました。

セラミックだとか、タングステン鋼だとか、一体型、ヘンケル、関孫六とか色々あるのを見ましたが、
どういう(メーカー名も含めて)包丁が最高・最強の包丁なのかわからなくなってきました。

皆様の知識を教えて頂けませんか?
どういう製品、メーカーの包丁が一生物にふさわしい、トップランクの包丁なのでしょうか?

よろしくお願いします。

Aベストアンサー

回答に際して、以下の点を確認させて下さい。
・質問者さんは男性ですか、女性ですか? (包丁のサイズが変わります)
・欲しい包丁はどの種類ですか (包丁と言っても様々なものがあります)
・砥石はきちんと当てられますか? (必須の技術です)
ここでは男性が様々な料理に使う包丁を考えておられる前提で回答します。

●包丁の種類
洋包丁なら牛刀です。男性用には24cmの牛刀がお進めです。女性の多くは大き過ぎて怖いと言われますが、この大きさでないと使いにくいです。レストランのシェフや肉屋さんが使っているのもこのサイズです。
牛刀と同じ形で小型のペティナイフは、果物を切ったり皮を剥くなどの細工用に便利です。
それ以外の洋包丁は扶養です。

和包丁は刺身を切るなら、柳刃包丁が欲しいと思います。素人でも1尺以上のサイズでないと刺身は切れません。でも極めて高価です。短いものを買う位なら、牛刀で間に合わせた方が便利です。

●メーカー
牛刀は輸入物としてはヘンケル、ドライザックなど様々なものがあります。形は日本のものより立派です。持っていると気分がよいのですが、切れ味は日本の方が勝ります。お進めは杉本でしょうね。
和包丁は杉本も含めて、有名法超メーカー(実は販売店)のものは高価です。合羽橋で長なくても構わないから、堺の鍜冶師が打った無名の包丁を選ぶのがベストです。

●材質
重要です。素人はステンレス系を選んで下さい。炭素鋼は錆びてしまいます。上記の牛刀ならCM鋼(クロム・モリブデン鋼)が錆びずに良く切れてお勧めです。
わ包丁もプロは白紙1号と言いますが、素人遺髪変えません。銀紙3号、V金8号、シャガール鋼の錆びにくい鋼材を選ぶのがベストです。

●砥石
砥石は包丁の友です。砥石なしに包丁は使えません。セラミックス製の砥石をお勧めします。なおプロが使う包丁も、案外と堅くはないのです。なぜなら堅過ぎると砥石の乗りが悪いからです。

回答に際して、以下の点を確認させて下さい。
・質問者さんは男性ですか、女性ですか? (包丁のサイズが変わります)
・欲しい包丁はどの種類ですか (包丁と言っても様々なものがあります)
・砥石はきちんと当てられますか? (必須の技術です)
ここでは男性が様々な料理に使う包丁を考えておられる前提で回答します。

●包丁の種類
洋包丁なら牛刀です。男性用には24cmの牛刀がお進めです。女性の多くは大き過ぎて怖いと言われますが、この大きさでないと使いにくいです。レストランのシェフや肉屋さんが使っ...続きを読む

Q包丁の研ぎ方

最近包丁の切れが悪くなりました。
包丁の研ぎ方知っている方教えて下さい。
便利な機械式もありますが、砥石を使って研ぎたいです。
祖父が使っていた砥石が2つあります。
ちょっち粗めと仕上げ用だと思います。
昔祖父が研いでいたのを私の記憶で再現してもうまくいきません。
祖父も他界してしまい聞く事もできません。
100円ショップで包丁が売られているのでそれを買ってもいいのですが、私の祖父への勝手な思いで砥石を使ってみたいと思ったのです。
難しい事、簡単に習得できる技術でないこともわかっています。
でも挑戦したいのです。
結果的に自己流になってもかまわないので、祖父の砥石を使いたいです。
包丁の持ち方や研ぎ方、ちょっとしたコツ、教えてください。

Aベストアンサー

簡易式のゴリゴリするやつで安いものでしたが
刃がボロボロになりだめになり、今では砥石で
研いでいます。

一番大事なのは砥石の表面が平らであることです、
数回使うと中央部が凹んできます、これではどん
なプロでも研げません。

砥石を使われていたということは専用の工具があ
りませんか?表面がかなりザラザラしたヤスリ状
の道具です。

なければ800番の耐水ペーパーでもOKです、
テーブル等平らなところに耐水ペーパーを敷きま
す。カスが出るので新聞を敷きます、1枚では破
れてテーブルに傷が付くため朝刊1部がいいでしょう。

乾いた砥石が状態で全体を擦るように動かします
カスが大量にでますがもったいないと思わないで
下さい、一様に擦ったあとが付けば平らになって
います。

研ぎ方は種類によって違うため一概にはいえません
練習しかありません、とはいっても数回でだんだん
コツは掴めてくると思います。
でどんどん練習しましょう、どうしてもダメなら
プロに直してもらって刃の角度を研究するのもい
いと思います。

参考URL:http://www.kiya-hamono.co.jp/hamono/mainte/index.html

簡易式のゴリゴリするやつで安いものでしたが
刃がボロボロになりだめになり、今では砥石で
研いでいます。

一番大事なのは砥石の表面が平らであることです、
数回使うと中央部が凹んできます、これではどん
なプロでも研げません。

砥石を使われていたということは専用の工具があ
りませんか?表面がかなりザラザラしたヤスリ状
の道具です。

なければ800番の耐水ペーパーでもOKです、
テーブル等平らなところに耐水ペーパーを敷きま
す。カスが出るので新聞を敷きます、1枚では破
れて...続きを読む

Q包丁購入相談、量販されている青紙スーパーって買いですか?

お世話になっています

自宅で使用する三徳包丁を新しく購入使用と思っているのですが、
鋼の材質で最上級レベルの「青紙スーパー」ってありますよね。
「青紙スーパー」で包丁の値段を調べていたら、安いもので5000円位~12000円位
だったのですが、個々の鍛冶屋のページをみてみると、
ほとんど同じような作りになっています。
ここで疑問なのですが、
「青紙スーパー」包丁を安く売っている鍛冶屋等は、青紙スーパー割込の包丁の形した元となる鉄板を
金属会社(日立金属?)から購入して、電動ヤスリと砥石で
磨いて、柄をつけているだけなのでしょうか?
手作りとうたっているけど、ほとんど手作りじゃないのですかね?
ただの大量生産された包丁なのでしょうか?

よく似た青紙スーパー包丁例↓
http://www.ehamono.com/houtyou/kitchen/ao_sup.html
http://www.toyokuni.net/hou3suten/index.htm
http://www.hamono-net.com/catalog/products/p-19.html

「青紙スーパー」じゃなくても手作りと思われるものは、
もっと高い感じがするのですが・・・
白紙でももっと高いものもあるし、そもそも青紙の原価って白紙の3倍くらいあるのですよね?

包丁を買うなら、鋼にこだわらず鍛冶屋がちゃんと手打ちしたものがほしいのですが、できれば安く購入したいです。
でも、大量生産のホームセンターで売っているようなのは掴みたくないです
お勧めの鍛冶屋も教えていただきたいです

ちなみに現在の購入候補は
http://saitouhamono.com/Santoku.html
の「唐津厚広 青鋼割込鍔付 刃渡165ミリ」5900円です
この包丁ってどうでしょうか?

最後に包丁は自分で砥石で研ぐ予定です
ステンレスは研ぎにくいので購入候補から外しています

お世話になっています

自宅で使用する三徳包丁を新しく購入使用と思っているのですが、
鋼の材質で最上級レベルの「青紙スーパー」ってありますよね。
「青紙スーパー」で包丁の値段を調べていたら、安いもので5000円位~12000円位
だったのですが、個々の鍛冶屋のページをみてみると、
ほとんど同じような作りになっています。
ここで疑問なのですが、
「青紙スーパー」包丁を安く売っている鍛冶屋等は、青紙スーパー割込の包丁の形した元となる鉄板を
金属会社(日立金属?)から購入して、電動ヤスリ...続きを読む

Aベストアンサー

>>★厚い材料を鍛造して本体身の部分だけ薄くする方法がとられます。
>>とても軽くて、かつ薄いため良く切れます。
>は「利機材を鍛造」のことですよね?
 そうです。鍛造用の素材は厚さが5~8mm程度あります。
 なぜそうなのかというと、基本的に和庖丁タイプの柄をつけるため、それだけの厚みが必要なのです。

>>★必要な強度をもつ材料を切り抜いて(プレスカット)作りますから、
>>柄の部分と本体部分の厚さが同じです。
>は「鍛造用鋼材を鍛造」のことですよね?
 いいえ、洋タイプの柄をつけるためには、厚みが一定でないとまずいのです。したがって少なくとも柄の部分は鍛造できないです。
 (不可能ではなく、実際には鍛造された洋庖丁もありますが、工程が複雑になり、わざわざしないということ)
 すくなくともこの部分は鍛造されていない。洋庖丁タイプの柄をつけるためには、あの幅では薄くないと重くなりすぎます。

 分かりにくいので、ちょっと説明を変えます。
 洋タイプの柄をつけるためには、ある程度の幅が必要です。その幅で鍛造用の素材を均一に打ち伸ばすことは難しい。逆に言うと、柄の首部分の強度を出すために厚みがないため幅が広いから洋タイプの柄をつけるしかないということです。

>たぶん、その庖丁を手に取られたら驚かれると思いますが、重たいです。鍛造の庖丁の倍の重量はある。
とありますが、「その包丁」とは「「唐津厚広 青鋼割込鍔付 刃渡165ミリ」5900円」(※1)のことでしょうか?
 はい、つば付きということは、洋タイプの柄ですから、鍛造ではない。軽く打ち伸ばしてはありますが、鍛造用のものを打ち伸ばしたのとは身の部分の厚みが異なります。
_____________
                    \
___      身(この部分)   \
    |                   \
      ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄
>ここは、鍛冶屋じゃないってことなのでしょうか?
 申し訳ありませんが、これはお答えできません。

>切断と刃付けは専門業者が行いますが・・・
の専門業者とは、質問欄で挙げた刃物屋等に当るのでしょうか?
 違います。鍛造(鍛冶仕事)は小さな工場でも、機械式か手のハンマーがあればできますが、鋼材のプレス機は、とっても高価ですから、もう工場です。それを専門にする業者が何軒かありますが、それでもプレス形自体が高価なため、早々自由に形が作れるわけではありません。どうしても、特定の業者に集中せざるを得ません。手作業で切ることはできますが、コストが・・・・。一日数本しかできないようでは、とてもじゃないけど、ん千円で売れるようなものは作れないです。

>>日本で、利機材を使って庖丁を作れるのは・・・
>とありますが、「作れる」と言うのは鍛造できるということですか?
 プレス加工で作れるところ。安価に大量に作れるところという意味です。
 純然たる、利機材以外での本来の鍛造なら炉と金敷きとハンマーがあればできる

>例えば上記の「鍛冶屋トヨクニ(※2)」(土佐)に青紙スーパー(利機材ですよね?)の包丁がありますが、この包丁の流通(製作)の流れは下記のようになるのでしょうか?
> 日立金属が利機材を作り→関市が利機材から包丁の形にカット、焼入れ?、刃付け→日立金属で焼きいれ?→(※2)で銘入れ&販売?

 想像ですが、日立金属が利機材を作り
  →関市が利機材から包丁の形にカット、研削してあらかたの形
   →日立金属ないし、そこで焼入れ?
    →刃付け
      →柄付け、銘入れ、箱・・・発売元の依頼で色々な銘を入れる。
       →販売?

利機材=複合材(鉄鋼鉄)(ステン鋼ステン)など。利器工具を作るために板材まで整形されたもの
鍛造用利機材=上記と同じだが鍛造に耐えられる組織と、厚さを持つ
鍛造=鋼材をハンマーで打って伸ばして作る昔ながらの作り方と
     ある程度の厚さまで整形された材料を好みの厚さまで打ち伸ばす。
 古来、鋼は鍛冶屋は仕入れていたので、それが単なる鉄のブロックから、板材に変わっただけ

鍛造材と利機材からプレスカットはできる。
  鍛造された後は厚みが一定でないのと、小さいのでちょっと難しい。
鍛造材から鍛造できる鍛冶屋はいっぱい居る?・・・そうもいないでしょう。
利機材からプレスカットは関市と武生ぐらい。設備がいる。
  今のように一日の日当くらいで庖丁が買えるのは大量生産のおかげ
巌流一刀斎=鍛造用利機材を鍛造?だと思う。

 たとえば、和庖丁は、堺ですべて作られるものは、よほどの高級品を除いて、今では少なく、あらかたは高知周辺で作られて堺で刃付けから製品まで完成される。また、堺には、関のような設備を持つ企業は存在しないため、家庭用のあの形の庖丁はできない。
 このように、日本中をまたがった分業が行われているのが実情です。

・・・私は、西日本の事情しか知らないので、関東以北については、また別の産地も多いので詳しくは知りません・・・
 

>>★厚い材料を鍛造して本体身の部分だけ薄くする方法がとられます。
>>とても軽くて、かつ薄いため良く切れます。
>は「利機材を鍛造」のことですよね?
 そうです。鍛造用の素材は厚さが5~8mm程度あります。
 なぜそうなのかというと、基本的に和庖丁タイプの柄をつけるため、それだけの厚みが必要なのです。

>>★必要な強度をもつ材料を切り抜いて(プレスカット)作りますから、
>>柄の部分と本体部分の厚さが同じです。
>は「鍛造用鋼材を鍛造」のことですよね?
 いいえ、洋タイプの柄...続きを読む

Qパン切り包丁の研ぎ方について教えていただけますか?

パン切り包丁が切れなくなってきました。研ごうと思うのですが、包丁の刃が波を打っているので、普通の包丁のように研ぐことが出来ません。
パン切り包丁は、使い捨てで切れなくなったら買い換えなければいけないものなのでしょうか?
包丁を研いでもう一度切れ味のある包丁にしたいです。
誰か、研ぎ方を知っている方、いらっしゃいましたら、教えてください。

Aベストアンサー

片刃なら波のとがった部分を潰さないように裏側だけを研げば良いのではないかと思います。高価なものは刃物屋さんに頼んだほうが良いでしょう。

自分で研げなくもないようですが…
  ↓
参考URL

参考URL:http://store.yahoo.co.jp/angers/1111-11745.html

Q現在、良く切れる包丁は何製でしょうか?

現在、良く切れる包丁は何製でしょうか?
ダマスカス包丁って本当に切れるのでしょうか?

使用用途は、数キロの魚を裁く用に使います。

一番、切れる包丁を教えてください。
今度、プレゼントに使用します。

大切な方にプレゼントするため、予算はかまいませんが、
「良く切れる」を重視で教えて下さい。

よろしくお願いします。

Aベストアンサー

まだ質問が開いているので、切れ味について補足します。
刃物の善し悪しに関与する直接の要素は、切れ味とその切れ味が保てる事で、包丁の形、使う鋼材、焼きれなどの熱処理、そして研ぎがこれに関与します。

●切れ味
刃物の仕組みはくさびです。どの様な材料であれ、そのくさび性能によって切れ味が決まります。刃が鋭利(良く研がれている事)である事が前提ですが、簡単に言えばくさびが鋭角なほど刃物は鋭利です。
最も鋭利な刃物はカミソリでしょう。ですが余りに鋭利過ぎると簡単に刃こぼれしたり鈍ったりで、刃の方が負けます。ですから用途に応じて適切な角度が選ばれます。

調理包丁の中で最も鋭利な刃付けは、刺身を切る柳刃包丁です。それでも鋭利さが足りないので、引き切る事によって実質的に刃を鋭利に扱います。垂直断面より斜め断面の方が角度が鋭利になると言う意味です。

逆に出刃は頑丈さを優先するので、厚手に作り、くさびの角度も大きく作られています。

以前テレビで調理に日本刀を使っている場面が放映されていました。
「さすがに日本刀は良く切れるんですね。」
アナウンサーはその様に言ってましたが、私はバカな事を言うと思ってました。あれは単なるこけおどしでしかないでしょう。日本刀はそんなに切れません。
実践に使った刀の刃は、ボロボロになったそうです。戦国時代の刀は実践に耐える様に切れ味より頑丈さが優先され、兜も叩き割れる程だったそうです。

●切れ味の持続性
最初いくら鋭利でも軟らかい金属では簡単に刃先が鈍ります。ですから焼きを入れて硬くなる炭素鋼か合金鋼が使われます。しかし硬さと強靱さは反する関係なので、焼戻しでそれが調節されます。これが鍛治師の腕の見せ所です。

そして材料を切る事による摩耗などで、また刃先の錆びによって刃は次第に鈍らになって行きます。その切れ味を戻すのが研ぎです。切れ易さと共に研ぎやすさ(砥石馴染みとも言います)が重要です。余りに硬過ぎる材料では研ぎが掛けられません。

まだ質問が開いているので、切れ味について補足します。
刃物の善し悪しに関与する直接の要素は、切れ味とその切れ味が保てる事で、包丁の形、使う鋼材、焼きれなどの熱処理、そして研ぎがこれに関与します。

●切れ味
刃物の仕組みはくさびです。どの様な材料であれ、そのくさび性能によって切れ味が決まります。刃が鋭利(良く研がれている事)である事が前提ですが、簡単に言えばくさびが鋭角なほど刃物は鋭利です。
最も鋭利な刃物はカミソリでしょう。ですが余りに鋭利過ぎると簡単に刃こぼれしたり鈍った...続きを読む

Q包丁の研ぎ方について

私は調理師学校出身で、一般的な包丁の種類とその研ぎ方を習得してきました。

和包丁(片刃)の包丁は分厚い上に片面だけに角度がついているため『角度に沿って』研ぎやすい包丁

洋包丁(両刃)の包丁は薄く自分の好みで『角度をつけて』研ぎやすい包丁

であり、明らかに見た目で判断できるものだと認識していました。

しかし、とある小さい精肉店に手伝いに行ったことがきっかけで分からなくなってしまいました。
そこで使用されていた筋引包丁です。

見た目は完全に洋包丁なのに片刃に研いであったのです。

最初は単純にその精肉店の人が知らないだけだと思っていたのですが、
そこに手伝いにきていた別の大手チェーン店のベテランスタッフも同じ研ぎ方をしていたので
さすがに私が知らないだけなのかな?とも思えてきました。

そこで質問です。

見た目が洋包丁のように薄く(2、3mm程度)、『角度が大きくついていない』包丁なのに片刃包丁というものが『一般的に』あるのでしょうか?
調理師学校卒業後、その業界から離れておりますのであまり詳しくありません。よろしくお願い致します。

Aベストアンサー

 より典型的なのは、骨スキ(メス)と呼ばれる解体に使用する包丁です。関東(東)は三角、関西(西・大阪)は丸型を使いますが、片刃に研ぎます。獣肉には丸、鶏肉には角と言う使い方もされます。

 通常の牛刀も、メーカーから出荷時に片刃に研がれているものが多いです。ミソノなども片刃に研がれているはずです。

 片刃に研ぐ理由は、
・出刃のように、角度があるほうを骨に当てて刃先が骨などに当たらないようにするため
  骨スキは、この目的です。
・切った材料が包丁にくっつかないようにするため
  野菜や肉をスライスする時に段差があるところで包丁から外れやすい
※いずれも左利きの人は逆に研ぎます。
 またぺティは逆に研ぎます。皮をむくときにそのほうが食い込みやすいからです。

>和包丁(片刃)の包丁は分厚い上に片面だけに角度がついているため『角度に沿って』研ぎやすい
 これは、目的ではありません。
 上記の洋庖丁を片刃に研ぐときの理由と同じです。家庭用の菜切や土佐物は割り込みですから中心に刃が来ますから両方から研ぎます。
 和包丁が研ぎやすいのは、刃金と地金が鍛接してあるからです。洋庖丁は基本は全鋼(まるはがね)だから研ぎにくい。
 日本人は、圧倒的に右利きが多いとか、素材のきり方が多彩であることなど複数の要因もあります。

 まあ、屠殺から精肉、販売までほとんど片刃に研ぐほうが多いです。便利ですから・・
 ブロックの肉を薄くスライスすると、その効果を実感できるでしょう。



 

 より典型的なのは、骨スキ(メス)と呼ばれる解体に使用する包丁です。関東(東)は三角、関西(西・大阪)は丸型を使いますが、片刃に研ぎます。獣肉には丸、鶏肉には角と言う使い方もされます。

 通常の牛刀も、メーカーから出荷時に片刃に研がれているものが多いです。ミソノなども片刃に研がれているはずです。

 片刃に研ぐ理由は、
・出刃のように、角度があるほうを骨に当てて刃先が骨などに当たらないようにするため
  骨スキは、この目的です。
・切った材料が包丁にくっつかないようにするため
  野...続きを読む

Qオススメの和包丁ブランド教えて下さい!

とてもお世話になった友人の結婚祝いに、包丁を贈る事になりました。

「新婚さんに刃物はNG」という説もありますが、ご本人からのリクエストということもあり、~1万円くらいで質の良い和包丁を探しています。

私はグローバルの包丁を3本持っているのですが、使い勝手が良いのでぺティーナイフばかり使っています。(研いでもすぐ切れなくなってしまうので和包丁に移り気してますが…)

…なので、自身の経験と価格的な理由から、小出刃か鰺切包丁を贈ろうかと考えています。お勧めのブランドや手にっとって選べる都内の刃物店を教えていただきたいです。

ちなみに、和包丁のメンテナンスが大変であることは相手方に了承済みです。(むしろ「手間を楽しみたい」というタイプの方です)

予算に余裕があれば砥石もセットで贈ろうかとも考えていますので、加えてアドバイスいただけるとうれしいです。

包丁についてはまったくの素人で、今回自分なりに調べてみて奥の深さに驚きました!ミーハーな質問でお恥ずかしいのですが、よろしくお願いします。

Aベストアンサー

 築地の有次(ありつぐ)
http://www.aritsugu.jp/index.htm
 日本橋の木屋
http://www.kiya-hamono.co.jp/

などいかがでしょうか。和包丁では有名ブランドです。
砥石についても的確なアドバイスが受けられると思います。

Q包丁の正しい研ぎ方

ふつうの片刃の三徳包丁を研いでみました。
表を角度を付けて研いで、裏刃が出たところで裏を角度を付けずに砥石にぴたりと付けて研ぎました。
その結果、切れ味は良くなったのですが、カボチャなどを切るとまっすぐに切れず、左へ曲がって切れ込んでしまいます。
正しい研ぎ方を教えてください。

Aベストアンサー

表を研いだ際に包丁と砥石の角度が一定ではなかったため、「まるっぱ」という状態になっているようです。

切刃(砥石に当てて研ぐ部分)に物差しを当ててみてください。刃先の部分に隙間が出来ていると思います。

切刃を平らに戻すには、300番から600番くらいの荒砥を使うかグラインダーを使います。
その後、1000番位の砥石で仕上げ研ぎをします。

まるっぱにならないようにするには、包丁を砥石に当てる角度を一定に保つことです。慣れない人には怖いでしょうが、左手の指で切刃の部分を裏からしっかりと押さえることです。

Qミソノかグレステンか、杉本か!?

こんにちは。
27cmステンレス筋引きを購入予定で、どこのメーカーにしようか悩んでいます。
今のところ候補として有力なのが、ミソノ、グレステン、杉本です。
知識や使用経験のある方、ぜひアドバイスをお願いします!

今後プロとなることを目指して、洋食の世界に入りました。
そこでまずは包丁を揃えようと思い、筋引きとペティの購入を考えています。
たくさんの包丁を使い分けるのではなく、極力多くの仕事を筋引き一本でこなせるようなスタイルを目指しています。

人気が高くて安いミソノ440か、硬くて窪みに特徴のあるグレステンか、和食や中華では人気の老舗杉本か、本当に悩みます。

どうぞよろしくお願いします。

Aベストアンサー

こんにちわー(^^

個人的な好き嫌いだけど、その三択で私だったらグレステンかなー。
ただ、グレステンは別に硬くないですよ。ゴリゴリ砥いで整形したことがあるけどふつーでした。ミソノのUX10だってそんなに硬くないはずです。
割込みじゃない洋包丁はそんなに硬くできません。全体が同じ硬さなのでロックウェル硬度でHRC60以上なんて硬さにすると割れちゃうリスクがあります。

杉本は手打ちの物ならほしいけど、ステンレスだとCM(たぶんクロモリ)になって、これは、ホームページの説明から推測するに利器材を型抜きして焼入れして刃付けした量産品だと思われます。グレステンとかミソノとおんなじ。それだったら杉本にする意味があんまり無いかなーという気がします。
ハガネを推奨するわけではありません。本職だったらステンレス系という選択は正解だと思います。

ミソノも良いメーカーです。コストパフォーマンスならミソノの方が優れていると思います。440シリーズでも全く問題なく良い仕事をしてくれるでしょう。

研ぎやすさは、どれでも大きな違いは無いと思います。
27センチはちょっと長いから刃線を歪ませないように注意して砥いでください。

こんにちわー(^^

個人的な好き嫌いだけど、その三択で私だったらグレステンかなー。
ただ、グレステンは別に硬くないですよ。ゴリゴリ砥いで整形したことがあるけどふつーでした。ミソノのUX10だってそんなに硬くないはずです。
割込みじゃない洋包丁はそんなに硬くできません。全体が同じ硬さなのでロックウェル硬度でHRC60以上なんて硬さにすると割れちゃうリスクがあります。

杉本は手打ちの物ならほしいけど、ステンレスだとCM(たぶんクロモリ)になって、これは、ホームページの説明から推測するに利器...続きを読む


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