【包丁研ぎ】包丁研ぎの最も切れ味が良くなる刃付けの角度を教えてください。 その角度の科

【包丁研ぎ】包丁研ぎの最も切れ味が良くなる刃付けの角度を教えてください。

その角度の科学的な理由と根拠もお願い致します。

No.2 ベストアンサー 回答者： bagus3 回答日時： 2023/05/10 16:18

鋭角に研ぐほど、切る時に摩擦と抵抗が小さくなって

よく切れます。でもそれじゃあ、刃が弱くなって欠けやすいです。
そこで、妥協点として１５～２０度で研ぐんですが、
理想的な角度は包丁の種類によって違うんです
https://camp-fire.jp/projects/view/460482

この回答へのお礼

みんなありがとうございます

お礼日時：2023/05/11 22:50

No.6 回答者： FADEDLOVE 回答日時： 2023/05/10 19:21

刃の下に

１０円玉を入れているくらいの角度で
研ぐというのが
基本ですね

片面だけをしっかり研いで
裏面は
刃が丸くなって反っているはずですから
それを伸ばすつもりで
軽く研ぐ

７対３くらいのつもりで
両面を研ぐ

No.5 回答者： Blueskylonely 回答日時： 2023/05/10 16:33

割烹料理の大将の話です。

包丁は切る食材により、砥石と角度は変える必要がある。
美味しくするたの料理人の工夫だそうです。

葉物や果物は薄刃でより鋭角に、砥石も中目まで。
根菜やイモ類は硬いから厚めの鈍角に、砥石も荒目。
魚介類はよく切れる鋭角で砥石は細目。
肉は鋭角で砥石は荒目。

食材の特性で好みの料理に併せている。
それは、修行した親方の直伝で、料理の種類で変わるもの。
また、刃物のは鋼の種類でもトライして修正しているとか。

私の牛刀（300mmのモリブデン鋼）は18度指定、
砥石は、手元は粗目で骨切り用、
中身は中目で、野菜や果物用、
先端は、細目で細工用、

パン切りは、粗目で1本
刺し身用は、細目で1本

と3本使い分けです。

角度は鋼の特性や食材で変わります。
砥石も食材で変わる。

これは永い職人の経験値で理論があるかは不明。

No.4 回答者： dakkayomuz 回答日時： 2023/05/10 16:23

科学的根拠ほど大げさなもんではないが。

包丁の種類によって違います。

No.3 回答者： 枯井戸スコープ 回答日時： 2023/05/10 16:22

感覚で研いでるので角度を測ったことはありません。

ご自分で研究するのをお勧めします。