ステンレス包丁がよく切れない

　和包丁を使っていたいました。自分で砥石（中砥石、仕上げ砥石が張り合わせて１個になっているのも）で研いでいました。この包丁が使えなくなったので、以前から持っていた普通のステンレス包丁を使いだしたのですが、切れ味がイマイチなので、自分で上記の砥石で和包丁と同じように研いでみたのですが、「使用前」「使用後」にあまり変化はありません。よく切れるように研ぐには、どうしたらいいでしょうか？

No.7 ベストアンサー 回答者： kadowaki 回答日時： 2009/10/24 07:32

包丁やナイフを研ぐのを苦にしないと言うか、トマトの皮を剥けない包丁なんて許せないと勝手に思い込んでいる既婚男性です。

まず、ステンレス包丁の場合、和包丁と異なり、錆びにくい・切れ味が良い・刃持ちが良いなどの性能を出すために、その鋼材にはクロム（耐食性）、モリブデン（粘性）をはじめとする種々の成分が加えられており、その結果、鋼材の種類にもよりますが、概して和鋼に較べて砥石との相性が良くない、つまり研ぎにくくなったのだとご理解ください。

その点、和鋼の多くはステンレス鋼よりも硬度が高いにもかかわらず、砥石との相性が良く、短時間の研ぎだけでカミソリのような切れ味を取り戻しますが、これは鋼材の性質が違うからだということになります。
たとえば、金属（和鋼）と消しゴム（ステンレス包丁）とでは、どちらの方がヤスリで研削しやすいかとご想像いただければ、ステンレス包丁が研ぎにくい理由もお分かりいただけるはずです。

しかしながら、市販のステンレス包丁が市販の砥石で研げないなんてことはありえません。
ただ、和包丁を研ぐときよりも力を込め、かつより長い間研いでやる必要があります。
その点、中砥・仕上げ砥を貼り合わせた、やや小型の砥石では時間が掛かりすぎますので、もっと表面積の広い、大きな砥石をお使いになるようお勧めいたします。

また、刃の摩滅の程度によっては、中砥からではなく、粗砥から研いでやる方が、結果的に研ぎに掛かる時間も短くてすむと思います。

No.6 回答者： rexxam 回答日時： 2009/10/23 13:37

主な原因としては、二つのことが考えられます

先ずは、砥石の種類で、通常の人工砥石だと、ステンレス包丁に
刃を付けることは難しいです。研ぐことの経験があるようですから
研いでいると研ぎ面の反対側に金属のカス（かえり）が付着して
来ることはお分かりだと思いますが、これが刃が付いてきている証に
なります。これが出ないようでしたら、砥石をセラミックかダイア
モンドのものに買い換える必要があるでしょう
因みに私が使っているものは、セラミック製のシャプトン「刃の黒幕」
という製品で、とてもよく刃が付きます。もし、この製品を一つ購入
させるのであれば、中砥の#1500か#2000あたりがいいでしょう
http://www.shapton.co.jp/kuromaku.pdf

もう一つは、ステンレスといっても、品質はピンキリで、ほとんど
包丁として役に立たないものから、日本鋼と同等の切れ味を誇る
素材まであります。どんな包丁でもキチンと研げれば、ある程度
切れるようにはなるのですが、素材が良くないものだと、切れ味が
持続しません

もし、ステンレスで買い換えるのでしたらV金10というステンレスを
使った本割込（柔らかいステンレスでV金10をサンドした構造）の
ものが家庭用には、切れ味、研ぎやすさ、価格などの面から、お勧め
だと思います。それからステンレスと鋼の包丁を比べた場合、同等の
切れ味を求めるとステンレス包丁の方が高くなることは、知っておく
必要があると思いますよ。ステンレスでそこそこ切れるとなると
5000円以上と思って下さい。外食１回分と考えれば安いものです

No.5 回答者： tpg0 回答日時： 2009/10/23 10:55

ステンレス包丁は、和包丁用の砥石では駄目です。

ダイヤモンド砥石で研ぐと、恐ろしいように切れるようになりますが、ハイカーボンステンレスでないと、直ぐに鈍ります。ダイヤモンド砥石は、5,000円位はしますから、良い包丁を買った方が得かも知れません。

No.4 回答者： canper 回答日時： 2009/10/23 10:46

角度付けが　正しくないのでは　

我が家も　両面タイプの砥石で　研いでます。
主に　仕上げ用　白い砥石側で研ぎます　両面　研ぐのですが両面を均等にと言うのが　利き手により　難しいです
研ぐ際　砥石を立てに配し　包丁　刃を下に向け上下に研ぎますが　
下から上の移動でシッカリ　磨ぎ　上から下への戻しは　刃を丸めないように　余り砥石に当てない事です
また　両面研ぐと　刃先に　磨ぎによる返し刃　バリが出ますので
刃面を軽く　砥石に当てて　返し刃を取り除く事も必要かと　思います。
ステンレス刃には　砥石　Ｗ１０００や２０００が良い様です
和包丁鉄　より　ステンレス刃は固く　なかなか砥げませんので　根気良くやってみて下さい

面倒な場合　Ｖ字の間に入れて研ぐ　簡単包丁　磨ぎ器をお薦めします。

No.3 回答者： jf2kgu 回答日時： 2009/10/23 10:42

元調理師です

実を言うと、ステンレス製の包丁は、研磨して、刃が付くものと、付かない物が有ります
一般的に１００円ショップなどで売っている安いやつは
ほとんど切れるようになりません
和包丁は遂げると言う事でとぐ事は問題無いと思いますのでその他ですと
和包丁と同じでステンレスでも、鋼に相当する物が入ってるかどうかで、切れたり切れなかったりします
切れるステンレス包丁ですと、最低安売りしていても、１０００円以上の物でないとまず付かないと思ってください
目安として、研げるなどと書いてある包丁なら、鋼が入っていますので研いで切れると思います
ステンレスは刃が丸くなりやすいので注意が必要ですが、丸刃は切れますが、歯がもた
なく、すぐに切れなくなります

No.2 回答者： Jam52 回答日時： 2009/10/23 10:42

中砥石と仕上げ砥石の使い分け方はご存知でしょうか？

中砥石で刃を付けてから仕上げ、ですよ。

何回かやってるうちに研げるようになると思います。

参考URL：http://www.yoshikin.co.jp/j/maintenance/maintena …

No.1 回答者： cayenne2003 回答日時： 2009/10/23 10:33

包丁を研ぐにはちょっとしたコツがあるんです、適度な角度に包丁を固定して一定の角度で研ぐ必要があります。

角度が動いてしまうと刃が丸くなってしまいます。

私は何度か試してみて研げるようになったのですが、慣れないうちは細い竹串を包丁の刃の反対側に置いて指で押さえて、一定角度で研げるように練習してみてください。
竹串だけでも結構研げるようになります。