包丁の鏡面のだし方について

若干２２歳ですが料理が好きで包丁を買いました。
料理の本などを見てると、職人の方が使ってる包丁はとても綺麗で鏡面になっています。
僕も10000番の仕上げ研石を買って兆戦したのですが、5000番くらいの仕上げの方が綺麗になって10000番の方は少しくもってしまいます。やり方が下手なのか、細かいのでもっと磨くのか、他にやり方があったら教えてください。
それと、切刃はみなさん鏡面にしますか？？
包丁は柳刃と薄刃です。
よろしくお願いします。

No.3 ベストアンサー 回答者： m41 回答日時： 2006/08/25 20:54

以前ちゃちゃが入って少し熱く答えたのがあるのでどうぞ(*^^)v

http://okwave.jp/kotaeru.php3?q=2204525
http://okwave.jp/kotaeru.php3?q=2180752

職人の使っている鏡面のものは殆どが本焼きと呼ばれる10万越えクラスの包丁で最初から鏡面仕上げです。本焼きは総刃金なので鏡面になりますがおそらくご質問者様が買われた包丁は青か白の霞包丁でしょ？

霞の場合は地金は鏡面には成らないですよ・・・近い状態までは持っていけますけど・・・・刃金部分の刃先は鏡面になります

素人で10000番はなかなか頑張ってますね～～～(^_^;)研ぐの難しいでしょ

鏡面にしたいならそれでもまだ甘いかもしれません　ある程度までならなりますが・・・

ＮＯ２の回答者の方が実に鋭いお答えで思わず納得してしまいましたが
鏡面にするには水を少し流しながらやらないと曇ってしまいます・・遊離砥粒による研磨が必要！なるほどそういう訳なんですか　初めて知りました　今までは経験から水を流さずにやると曇るものとしか思っていませんでした　勉強になります。

ダイヤモンド研磨は最近は良いものも出ているみたいですが結構粒子が粗かったりしますＮｏ２の方は良いものを知っていそうですが私も是非教えてほしいぐらいですm(__)m

http://www.hi-net.zaq.ne.jp/osaru/の刃艶(はづや)や地艶(じづや)に有るような仕上げ砥の薄いものや仕上げ粉でやるのが包丁でも一般的なようです。

以上参考までに頑張ってください。追加受け付けます

No.2 回答者： Massy57 回答日時： 2006/08/24 15:59

砥石は砥粒が固定されています。

これでは、どんなに砥粒が細かくても鏡面は出ないはずです。遊離砥粒（液体に砥粒が浮いているもの）による研磨が必要です。具体的には目の細かい砥粒の入ったクレンザーのようなもの（いわゆるラッピング液）をたらし、布（フェルトが良かったかな）とか鹿皮で磨き上げます。初めは目の粗いもので砥石で入った擦り傷を落とした後、順次目の細かいもので研磨していけばそれなりの鏡面が出ると思います。
なおこれは金属の鏡面だしの手法ですので、包丁でやったことがないのでどの程度の手間暇がかかるかどうかは判りません。また砥粒もダイヤモンドでもいいはずですが（鉄でも低速で磨く段には反応は問題ないはず）一般にはグリーンカーバイド（SiC)かアルミナが普通だと思います。

No.1 回答者： Bubuca 回答日時： 2006/08/24 13:42

こんにちは

鏡面になっているとは、刃先ではなくて胴体部分ではないですか？
下記のリンクに各部の名称がありますが、これの「しのぎ」から「みね」に
かけての部分でしょうか。
http://www.hamono310.com/door4/j_knife_name.htm

切れ味の鋭さを復活させるために研ぐのですが、これは刃先だけです。
包丁を使っているところを見て、鏡面になっている部分を研ぐことはないと
思います。どんなに細かい砥石やサンドペーパーを使っても鏡面にはなりま
せん。塗装の仕上げに使うようなコンパウンドで磨けばなるかもしれません。

こちらのリンクに研ぎ方の説明がありますから参考にしてください。
http://www.ichimonji.co.jp/hanasi/togikata.html