野菜の青臭さの成分は何でしょうか？

　タイトル通りです。
野菜の青臭さの成分は何でしょうか？
種類がたくさんあるのでしたら代表的なもので結構です。
代表的なものも無ければ、例えば、キャベツならこれこれとか
いんげんなら、これこれとか２，３種類で結構です。

No.1 ベストアンサー 回答者： fumi26 回答日時： 2009/04/13 17:13

　自家産の有機無農薬野菜では、ご指摘の「青臭さ」をやや強調して自慢しておりますが、私の常識とは異なり、香りはそんなに単純に構成される現象でないようです。

　ピーマンの青臭さは香油成分のピラジンで、血栓によっておきる脳梗塞や心筋梗塞を予防・改善する。セロリやパセリの「青臭さ」もビラジンと考えておりました。しかし、きゅうりの青臭さもビラジンとなると、少々知識に疑問が出てきました。むしろ、いくつかの成分が組み合わさり、複合的に独特の「青臭さ」が成立していると考えるほうが合理的と考え、少々時間をかけ調べてみました。その結果、１つのサイトを見つけ、仮説が正しかったことが分かりました。
　ピーマンの「青臭さ」には2-イソブチル-3-メトキシピラジン（別名ピーマンピラジン）に、リナロールやシス-3-ヘキセノール（別名青葉アルコール）、2、6-ノナジエナールなどが作用しているようです。そしてビラジン(pyrazine)とは分子式C4H4N2で表される、六員環構造をもつ複素環式化合物の総称でした。
　「新鮮なトマトの青い匂いには、さわやかな青葉のような香りを持つシス-3-へキセナールをはじめ、ヘキセナール、トランス-2-ヘキセナールなどのグリーンノートが含まれています。また、非常に微量ですが、土様の匂いを持つ2-イソブチルチアゾールという窒素と硫黄を含んだ化合物も含まれています。」こんな記述もあり、このサイトを参照されることをお勧めします。
　１つの野菜に１つの香り成分とはなりませんが、長谷川香料？！の素晴らしいサイトを敬意の念を持って紹介します。

参考URL：http://www.t-hasegawa.co.jp/cgi-bin/vegi.pl5

この回答へのお礼

おお～。思った以上に複雑なようですね。
苦手であった化学の勉強の励みになりそうです。
ありがとうございました。

お礼日時：2009/04/13 22:35