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お世話になります。
中華まんのレシピによって皮の配合が違うのですが、わからないことがあるので教えて下さい。
1.ベーキングパウダーとドライイースト両方を使うレシピ((1))が多いのですが、この理由はなんですか?
ベーキングパウダーのみ((2))、イーストのみ((3))のレシピもあるのですが、(1)・(2)・(3)どの配合がおいしいでしょうか。
2.ラードの代わりにサラダ油でも大丈夫ですか?
3.その他、中華まんの作り方におけるアドバイスがあれば教えて下さい。
よろしくお願いします
No.1ベストアンサー
- 回答日時:
パン職人です。
中華まんの生地を作ったことはありませんので、あくまで理屈のみですが…
イーストは、発酵(糖分を食べて炭酸ガス+水+その他)によって膨らまします。「その他」の成分のおかげで、発酵ならではの風味が得られます。発酵させるのに時間もかかるし温度管理も必要ですし、難易度は、高いと思います。
ベーキングパウダーだと、短時間で作れますし、難易度が低いと思います。ただし、ベーキングパウダーの量次第では味にクセが出ますし、発酵の風味もありません。
両方使うのは、いいとこ取りなんじゃないですかね?
中華まんの伝統的な技法は、前回作った発酵生地の一部を取り置きしておいて、次に生地を作るときに混ぜ込む「老麺法」(前の生地の中の酵母を利用する)だと思うので、イースト生地の方が由緒正しい中華まんになると思います。風味や、しっとり感の持続は、こちらの方が優れているかと…
好奇心全開で、作り比べてみるとよろしいかと…
パンの世界では、バター等の固形の油脂を使うこともありますし、オリーブオイルなどの液体の油を使うこともあります。どちらでも出来なくは無いと思いますが、生地に油脂分を混ぜる作業は、固形の油脂の方がやりやすいと思いますよ。
この回答への補足
パン職人さんからのご回答、ありがとうございます。
やっぱり、イーストで作る方が独特の香りがしますものね。香りもおいしさの要因になりますし…。
料理関係の仕事をしていますが、パンは最近独学で作るようになりました。
料理やお菓子に比べて、パンは難しいですね。
今日、イースト+BPで作ってみました。
コネ不足か、発酵不足か、温度管理失敗か、はたまた強力+薄力の配合がいけなかったのか、
蒸しあがりがやや硬めになってしまいました。
それに、ところどころ生地が茶色(なんとなく透明感あり)になってしまって。
もう一度、今度は薄力のみ、イーストのみで作ってみます。
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