食パンを2分割で俵型に成形して焼いているのですが、2つの生地の間がいつも写真のように凹んでいて焼けて

食パンを2分割で俵型に成形して焼いているのですが、2つの生地の間がいつも写真のように凹んでいて焼けていません。
この写真はまだマシな方で、もっと凹んでいる時もあります。

考えられる原因をご教示頂けないでしょうか。

No.2 回答者： oooommmm 回答日時： 2020/01/17 19:26

山型ではなく、蓋付きで焼き上げる場合、上がらない理由はたくさんあります！

理由が１つの場合も、複合な場合も。
食パン型に対しての生地量が適切なら…。
まず、こね不足…しっかりグルテン出来てないと、焼いても上がりが低い。
次に、発酵不足…特に１次発酵が甘いと、二次発酵をいくら長くしても上がりません！
あとは、乾燥させ過ぎ…こね・分割・成形(生地が空気に触れてる時間すべて)時に乾燥させればさせるだけ、発酵に時間がかかります。
最後に、めん棒の当てすぎ…写真でハッキリ見えませんがめん棒で伸ばして巻き成形ですよね？めん棒を当てる回数が多ければ、それだけ生地に負担をかけ、上がりにくくなります。
蓋付きの場合は、蓋なしより10℃ほど焼き時間を上げた方がいいですよ(^-^)

以上で、思い当たるところはありますか？

この回答へのお礼

教えていただいた中であげるとしたら、めん棒のあてすぎかなぁと思います。ただ、めん棒が甘いとガスが抜けずに穴ができたので悩ましいです…めん棒はだいたい10回以内にするようにはしてるのですが、難しいですね。

お礼日時：2020/01/23 22:19

No.1 回答者： arcadiapat 回答日時： 2020/01/14 17:14

蓋つきの型で焼く、角食パンですよね。

角も丸いので、発酵が足りないか、生地が足りないんだと思います。
型に入れてから今よりももう少し膨らませる（発酵）と、焼成時に型の隅まで生地が膨らみますので、凹みのない角食パンになりますよ。
もしくは、生地の量をもう少し増やすといいかもしれませんね。

私の場合は、角角の硬い感じの角食になることが多いので、個人的には質問者様の画像くらいの方がおいしそうに見えますよ♪

この回答へのお礼

生地は計算して量を入れているので正しいと思うのですが、2次発酵はこれでも1時間しているのです。温度は35度、湿度は80〜85%くらいです。これ以上したこともあるもですが、カクカクになるし、生地もだれているのが見た目で分かります。難しいですね。

お礼日時：2020/01/23 22:23