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ヒ素は水に溶存している場合、亜ヒ酸イオンかヒ酸イオンの形となっていますが、ご質問の通り、これらそのものは活性炭には吸着されにくいです。
しかし、これらは天然水中にありふれた物質であるカルシウムやマグネシウム、鉄、イオウなどと容易に難溶性塩を形成して析出するため、現実には活性炭である程度、除去されてしまうことが多いのです。
但し、析出度合いはpHや水温、共存物質によって大きく変わりますので、ヒ素の残留上限を定めた処理を活性炭だけで行うのは、よほどこれらの条件が安定していない限り無理です。
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