焦げ臭いにおいの正体は？

こんにちは。

この前、理科の実験で醤油を焦がして食塩を取り出す実験をしたのですが、醤油を焦がす際、
焦げ臭い臭いがしました。

料理を焦がしたときと同じ原理だとは思いますが、あの臭いの正体、そして原理を、どなたか教えてください。

No.1 回答者： yosi_ 回答日時： 2011/09/25 11:11

醤油には食塩の他にアミノ酸も豊富に存在しているようですのでメイラード反応ではないでしょうか？

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%A1%E3%82%A4% …
原理はとても複雑みたいですがアミノ酸を加熱するといいにおいが、さらに加熱するとこげくさいにおいが発生するようです

この回答へのお礼

詳しいご説明ありがとうございます！

wikipediaも拝見しました！！

お礼日時：2011/09/30 18:02