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納豆菌の単離(分離)の際、60℃で5分間加熱したのですが、それはなぜなんですか?レポートの課題で出ているのですが、はっきりとした答えがわからずとても困っています。教えてくださーい。

A 回答 (4件)

 そもそも、納豆の製造のときは、大豆を入れる藁を蒸します。

藁の中に納豆菌がいるのですが、納豆菌(バチルス属)は胞子を作るので熱には強く、ほかの細菌が死滅しても、胞子が残って、増殖して、大豆を納豆にします。

 牛乳の低温殺菌が65℃15分、というのを考えると、60℃5分、というのは短いようにも思うのですが。(生鮮品の流通じゃないから、それでかまわないのかもしれないけど)
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直接的な回答ではありませんが、以下の参考URLサイトは参考になりますでしょうか?


「品質を評価する指標 」「好気性芽胞細菌数」

ご参考まで。

参考URL:http://tag.ahs.kitasato-u.ac.jp/tag-wada/frame/f …
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作業行程が分からないのではっきりとは言えませんけど、たぶん目的の菌以外の活性を無くすため加熱処理したんでしょう。


細菌類は一般的に、生育温度より20度~30度高い温度で死滅する(らしい)ので、60度5分間加熱で、目的の菌以外のほとんどが死滅して分離出来たのだと思います。60度以上にしたり5分間以上の加熱だとたぶん納豆菌も死滅していたはずです。
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ちょっと状況がよく理解できてませんが、ヒートショックでは?と思います。

納豆菌って芽胞菌なんで、60℃5分間ぐらいの加熱で死滅するわけはなく、逆に芽胞が活動を開始して菌数は増加するはず。で、必要ない他の菌(芽胞菌以外)は加熱によりその大部分が死ぬ。これによって、納豆菌の検出率を上げてるんじゃないかと思うんですが。食品検査においても条件は異なりますが、同じような検査方法があるんで。違ってたらすいません。
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