ホワイトソースの作り方

小麦粉をバターで炒った後の工程ですが、

１.一旦火から下ろしてから冷たい牛乳を一気に入れて温度を下げ、よく溶かして再び火にかける
２.火にかけたまま温めた牛乳を少しずつ加えながら伸ばして行く
３.２と同じやり方を冷たい牛乳で行う
４.ルゥを粗熱が取れるまで冷まし、温めた牛乳を加えてよく溶かし、火にかける

どれが正しいのでしょうか？私はいつも1のやり方で失敗していませんが、他のやり方の方が美味しく出来るのか知りたいです。2と3は牛乳の温度が違うだけですが、冷たいとルゥが溶けにくい、熱いと表面が糊化されてダマになる、などの理由からですか？

No.3 ベストアンサー 回答者： noname#161927 回答日時： 2012/09/30 17:35

３．の方法で大丈夫です。

私はいつもこの手順で作っています。
一番簡単で、尚且つ、失敗が少ない方法だと思います。

小麦粉には、「グルテン」という粘りのもとになるたんぱく質が含まれます。
グルテンができないよう調理すると、でんぷんの一部が分解するため、粘りのないサラッとしたなめらかなソースになると聞きました。（学生時代の授業で、です）
これ以上の化学的なことはわかりません、ごめんなさい。

一気に牛乳を加えると、ルーと牛乳の温度差が大きすぎるので、グルテンが出来てダマになりやすいそうです。
ルーと牛乳の温度差をなるべく少なくすること、これで失敗が少なくなります。

だから、３。
牛乳とルーがよく混ざったら再び弱火にかけ、さらに少しずつ牛乳を加えてはよく混ぜる、この繰り返しでなめらかなホワイトソースができます。

質問者さんは一気に牛乳を入れても成功されてるので、すごいですね。
ダマができるのは、小麦粉の炒め方が足りない場合、あとは炒める温度が低い、その場合もダマができやすいそうです。
その点がお上手なので成功されているのでしょうね。

この回答へのお礼

お礼が遅くなり申し訳ありません。
回答ありがとうございました。とても参考になりました。

お礼日時：2012/10/25 12:57

No.2 回答者： noname#172673 回答日時： 2012/09/28 21:05

家庭料理、主に料理番組ではベシャメルソースを失敗なく簡単に作るという意味合いで３を紹介していました。

私は簡単でしかも失敗なくできたので３のやり方です。

ベシャメルソース作りでの失敗で多いのは 小麦粉が溶けずダマになる事や焦がす事と思います。

料理番組で紹介していたやり方ならまず失敗はありませんね。小麦粉をキチンと炒めさえすればですが‥。

冷たい牛乳でも 弱火にして牛乳を少しずつ馴染ませれば ダマにはなりませんよ。牛乳を温める作業無しで簡単に作れます‥。

No.1 回答者： nolly_ny 回答日時： 2012/09/28 10:20

そんなに微妙な味の差まで、分かる方でしょうか？

まあ、「絶対にぜんぜん違う」って言い張る方もいると思いますが。(フランス料理の手法をきちんと勉強した方など？)
どれが作りやすいと思うかの個人差があるだけで、味に大差はないと思います。
手間をかけたい人にはいくらでも手間をかけて作る方法がある、またその逆もあり、ってだけだと思います。