クロワッサンの失敗、バターの折込

こんにちは。

クロワッサンの生地作りで、バターを織り込んでのばす際にバターがパン生地の間で生地と一緒に伸びず、割れてしまいます。

生地の表面に流氷が漂っているような模様が見えます。

冷蔵庫から出してしばらく室温に戻してみたのですが一度バターが割れてしまったためかやっぱりうまくいきませんでした。

以前は冷蔵庫から出してすぐに伸ばし始めても大丈夫でした。

原因はどこにあるのでしょうか。なにかアドバイスがあれば教えていただけるとうれしいです。

よろしくお願いします。

No.2 ベストアンサー 回答者： matfer-2 回答日時： 2012/11/20 15:28

バターの伸びをよくするには バターを叩いて（常温にせず冷たいままで叩きます）、バターの可塑性（伸び）をよくするか、バターに粉をたたき込むといいと思いますよ。

また、バターと折り込み生地の温度が同じになっていなかったり、折り込みバターをじゅうぶん冷蔵庫で休ませてないと切れたりします。
あと、最初に包んだときにも麺棒で生地を叩くといいですよ。

この回答へのお礼

とても参考になるご返答ありがとうございます。
早速ためしてみようかと思います。

お礼日時：2012/11/28 12:30

No.3 回答者： Tomitchou 回答日時： 2012/11/21 21:32

検討違いだったらごめんなさい。

でも、パン生地とあわせる前に、バターをラップに包んで四角か長方形に伸ばしていますか？
パン生地に合わせてからバターを伸ばし始めたらバターは折れると思います。
ある程度手の温度でバターを柔らかくして伸ばして（厚さ最高でも5mm）から冷蔵庫に入れておいたものを使用してパン生地と合わせて伸ばし始めると折れることは無いと思います。
これはパン生地のグルテンがでていようといまいと。

この回答へのお礼

ご返答ありがとうございます。
はい、バターは室温に戻して伸ばしています。
そのあと冷蔵庫で冷やし、生地との折込に入っています、、、が、どうしても割れてしまいます。
また挑戦してみます。

お礼日時：2012/11/28 12:28

No.1 回答者： kikutanse 回答日時： 2012/11/20 14:17

おそらく、生地をこね過ぎていてグルテンが出過ぎているのでバターが伸びないのよと、週３でパンを焼いている妻が言っています。

生地作りに慣れてくると、どうしても手際欲こねてしまえるようになるので、グルテンが出過ぎるのだそうです。
解決策としてはグルテンを出し過ぎない、グルテンの少ない粉を選ぶ、こねあげた時の生地の温度を低く保つ、だそうです。

この回答へのお礼

ご返答ありがとうございます。
グルテンがですぎてもだめなんですね。
もう一度がんばってつくってみます。

お礼日時：2012/11/28 12:31