給食の食材に付着していたと思われる異物について。

給食施設に携わるものです。ご意見をいただきたいです。
肉や魚などに下味をつける際、検収時発見されなかった異物が発見され、それが何かのフンなのか虫なのかゴミなのかよくわからなかった場合、適切な対応を教えてください。
異物混入のマニュアルを探しても、給食提供後に異物混入が発見されたときのものばかりで、食材の異物混入については曖昧なものしか見つかりませんでした。
その異物が肉や魚にもともとついていたのか、厨房でついたのか特定できず、異物が何なのかわからなければ、その異物を取り除いて通常通り調理、提供していいのでしょうか？
異物に何らかの菌が付着していて、食中毒を引き起こす危険があるのでしょうか？
それとも食中毒などを起こさないように中心温度の測定や、喫食時間内の食事をすれば問題ないのでしょうか？
よろしくお願いします。

No.1 ベストアンサー 回答者： jf2kgu 回答日時： 2013/06/14 21:39

元調理師です

勿論その物が何かを、特定する必要はあります
それによって対処法が変わる場合がある為です
そしてその物を持って貴方の上司に報告して指示を仰がなければなりません
貴方がその、職場で一番上だったとしても、その部署を担当する、関係者などに報告して、
対処法を考えないとなりません
例えばネズミの糞だったら、当然食中毒を心配しなければなりませんが
金属類でしたら、口の中を怪我する可能性もあります、
まずはその物を持って、みんなと相談してください、
当然最低でも物が特定されるまでは調理は停止
石程度なら良いのですが
食中毒菌は中心温度が７５℃以上で、１分以上加熱すれば菌は死にますが、毒素を出すタイプがおり、毒素は熱では処理できません
又ウエルシュ菌だったかな、食品がさめる時に繁殖して、食中毒を起こす事もありますので注意が必要です
まずは食品の鮮度と温度に注意を払うのは当然ですが、日ごろからの衛生管理を、シッカリするようにしてください

この回答へのお礼

回答ありがとうございました。

それなりの対応はできていたので、今後の参考にさせていただきます。

お礼日時：2013/07/06 23:21