飲食店や居酒屋は個人の小さな店のほうが安全ですか

＞＞業者に求められた黄身のオレンジ色を一般の消費者に納得させるために
＞＞「オレンジ色の卵は美味しい、栄養価が高い」と養鶏業界あげて、
＞＞積極的に意味不明なことを消費者の頭に刷りこんだようです。
http://d.hatena.ne.jp/tamagoen/20100831

これを見て思ったんですが飲食店や居酒屋で、個人の店は、一般人と同じくスーパーから材料を仕入れる店がほとんどで、結果出来上がる料理は自炊と同レベルの安全性があると考えていいのでしょうか。
チェーン店やフランチャイズでない店は、極限までコストを削減した外国産食料や国産加工食品を活用する頻度は一般家庭料理と大差ない比率、と楽観的に考えることはできますか。
詳しい方がいたらお願いします。

No.6 ベストアンサー 回答者： eroero4649 回答日時： 2014/12/21 19:46

＞一般人と同じくスーパーから材料を仕入れる店がほとんどで

そんなことはないです。まあたまにスーパーに買出しに来ている白衣姿の人を見かけますが、あれは「足りない食材を買い足しに来た」ケースです。
一般的にいって、質の良い食材はまず飲食店などに行きます。スーパーなどの一般小売りに流れる食材は、どちらかというと質の悪いものが主流です。それは飲食店向けのほうが数を多く買い取ってくれますし、毎日安定して買い取ってくれますし、値段が高くても（質が良ければ）買い取ってくれるからです。
例えば小麦粉なんかは私たちがスーパーなどで手に入れることができるものはプロからすると「クズみたいなどうしようもないもの」しかないそうです。質がいいものはすべて業務用で賄われていて、捨てるようなものに近いものだけが小売りに出回っているそうです。そりゃね、質がいいものはパン屋さんやケーキ屋さんが欲しがるのですよ。飲食店でも小麦粉はよく使いますしね。

また飲食店などでは、業務用食材（半製品）がよく使われます。例えばスクランブルエッグやオムレツなんかでいちいち卵を割って混ぜてたら卵の殻のゴミも出るし、料理人さんが腱鞘炎になってしまいます。そのため、飲食店向けにもう卵が混ぜ合わせた状態になっているものがパックにされて売られているのです。焼鳥なんかも、もう串に刺さった状態で売られているものがあります。お店はあとは焼くだけでいいってわけです。

2013年に起きたホテル業界の食品偽装問題は、「食の安全」を根底から揺るがせる事件でした。飲食店関係者も「安売りのチェーン店ならまだしも、一流と呼ばれるホテルが食品偽装をすることはないだろう」と思っていたのですが、現実問題としては「食品偽装に手を染めてないところがどこなのかを探す方が難しい」というほどに広まっていました。私自身、リッツ・カールトン大阪という超をつけてもいいほどの一流ホテルで単なるパックのジュースを「フレッシュ（搾りたて）ジュース」として提供していたのには衝撃を受けました。

結局のところ、「直接買い付ける」以外にそこの確実なことを知る術はないと思います。最近はスーパーでも生産者の写真を出して「佐藤さんが作りました」なんてのをやっていますが、あれが本当なのか保証する術がありません。誤魔化そうと思うならいくらでも誤魔化せるからです。
質問者さんだって、芝エビとバナメイエビの味の違いなんて気づかないでしょう？私は、絶対にわからないという自信があります。

No.7 回答者： alflex 回答日時： 2014/12/21 20:06

価格を考えるとすべてをスーパーから仕入れている店はほとんどないでしょう。

多くは仲買人から仕入れているはずです。

No.5 回答者： hekiyu 回答日時： 2014/12/21 17:47

"個人の店は、一般人と同じくスーパーから

　材料を仕入れる店がほとんどで"
　↑
ワタシの知り合いは、築地で仕入れていましたよ。
刺身とか野菜は、スーパーものでは高いし、
品質的にも劣るそうです。

知り合いの農家で分けてもらった野菜は美味しかったです。
その知り合いに言わせると、大手スーパーの野菜は
大量生産に向く品種で、味は二の次だそうです。


”詳しい方がいたらお願いします。”
　　　↑
・大手は管理がキチンとされております。
　保健所の管理も厳格にやられます。
・信用が大切ですから、あまりひどいことは
　やりません。
・個人はばらつきが激しいです。
　衛生管理などめちゃくちゃのところが多いです。
　調理場などゴキブリやネズミの巣です。
　良心的な個人店は、一日何度も風呂に入り
　身体を清潔にしているところもあります。
　大手は、ばらつきが少ない、というわけです。

No.4 回答者： toshipee 回答日時： 2014/12/21 15:40

　大きな店は劇薬消毒まみれです。

小さな店は衛生管理はあってないものです。手付かずの付け合せは再使用を絶対すると思います。

No.3 回答者： pigunosuke 回答日時： 2014/12/21 14:38

店によって仕入れの方法は違います

店主が自分の目で見た物を仕入れる所も有るでしょうし
卸の会社に仕入れを委託している所も有ります

チェーン店のように、各地に店が有るなら
自社で運営している店で配送しているのかもしれません

業務用スーパーはご存知ですか？
一般家庭でも利用できる所もありますが
それはあくまでも表面上で
店の裏側では、個人経営のお店に卸をしているはずです

まぁ
大型チェーンのお店でも、普通の和牛をブランド高級和牛と偽って提供している時代です
産地まで直接買い付けに行った方が一番安全なんじゃないですか？

No.2 回答者： savanya 回答日時： 2014/12/21 14:32

〉飲食店や居酒屋は個人の小さな店のほうが安全ですか

安全面でいうとチェーン店です
チェーン店であってもほとんどはフランチャイズの加盟店です
1店舗でも問題があるとすべてのチェーン店が大打撃を受けてしまいます
なので安全面、衛生面は相当気を付けています。

No.1 回答者： rex33 回答日時： 2014/12/21 14:21

比較してる場所が違うみたいですね

チェーン店等のコスト削減は　全店舗共通レシピだから　仕入れが大量仕入れで削減出来てるだけ