パウンドケーキ、バターは最初か、最後か？

ケーキ類のレシピを見ていると、バターを最初に卵黄とすり混ぜる場合と、最後に溶かしバターを回しかける場合の、二通りがありますが、これは、できあがりにどう影響するのでしょうか？

とくに、パウンドケーキの場合、
プロの方は、どちらで作っていますか？
初心者には、どちらが失敗なく作れますか？

No.4 ベストアンサー 回答者： pate_brisee 回答日時： 2004/12/24 15:35

>疑問が残るのは、ならばどうして、バターが多い場合は「最初にすりまぜ」、少ない場合は「最後に溶かし」、と使い分けるのか、という点です。

空気を含ませるプロセスと、そこにほかの配合物を混ぜるプロセスについてご説明します。

バターの多い生地は、バターと卵黄（と砂糖）を
すりまぜることによって、空気の多いふわふわの
バターをたくさんつくり、そこへさっくりと
粉をまぜ、最後にあわ立てた卵白を混ぜ込みます。
（卵白は最後ではなく、バターに全卵を入れる方法もあります。）

油脂分が少なく、卵の割合が多ければ
あわ立てたたくさんの卵の力が一番、ケーキを膨らませるもとになります。
卵（＋砂糖）をあわ立て、粉をさっくり加え
最後に溶かした油脂を加えます。

>逆に、バターを多く「最後に溶かし」や、バターを少なく「最初にすりまぜ」としないのには、何か理由があるんだろうと思うのですが…。

とかしバターは混ざりにくく、沈み、
卵の泡を消す性質があります。また、油脂は重いため
きちんと混ぜないと底に層になって残り、その部分が硬い
妙なケーキができあがりますので
なめらかに、しかも卵の泡を消さずに混ぜるのは難しいものです。
溶かしバターの分量が多ければ、混ぜるのはもっと大変になり
あまりに多いのに、最後に溶かしていれるのは非現実的です。

（実際に、知っている配合で、一番溶かしバターの量が
多い分量は、卵が正味260グラム、粉が140グラム、砂糖が290グラム、
バターが160グラムです、卵は別立てでしっかり泡立てますが
最後にこの多さの溶かしバターを混ぜ込むのは慣れるまで大変でした。
仕上がりはなめらかで大変おいしいものですが。）


バターを少なく最初にすりまぜしないのは、
バターが少ない配合の場合は、前述したとおり
卵によって主に膨らませるのですが、
あわ立てたたくさんの卵(＋小麦粉）に、少しの油脂を混ぜたい場合
常温ですり混ぜた油脂よりも、
溶かして混ぜるほうが、混ざりやすいからです。
ここで少しのすり混ぜたバターを、あわ立てた卵＋
小麦粉に混ぜようとすると、せっかくの卵＋小麦粉のやわらかさを
すりまぜたバターがおしつぶしてしまい、うまくなじみません。


料理の本を読むよりも、実際になさってみたら
おわかりになると思います。

この回答へのお礼

補足、本当にどうもありがとうございました。
丁寧にお答えいただき、よく理解できました。

基礎知識ゼロの素人なので、自分で本などをみながら作る場合、出来が悪かったとしても、なにが要因か、よく分からないことが多いです。しくみが分かると、少し改善策が見えてきます。

パウンドの場合、もそもそとぱさつきがちで、気泡のキメもふぞろいな感じでよく失敗してしまいました。
失敗が多いのは、溶かしバターの時です。

焼き加減もあるのかもしれませんが、バターがうまく混ざってなかったか、あるいはまぜ過ぎて卵の泡がなくなってしまったのかもしれません。
卵白をつぶさずバターを混ぜるのは、わたしには難しいので、溶かし式の場合は、ベーキングパウダーを入れた方が失敗なく無難かなあ、と思いました。

中段に書かれている溶かしバターの多いケーキはおいしそうですね。とても興味があります。作るのは難しそうですが、食べてみたいです！

お礼日時：2004/12/24 16:19

No.3 回答者： pate_brisee 回答日時： 2004/12/24 11:42

おっしゃる二通りの方法の、前者と後者では、配合に差があります。

前者は、油脂分が多い場合です。どっしりとした出来上がり。
後者は、分量に卵の占める割合が高く、油脂はやや少な目の場合。スポンジケーキに近く軽い仕上がり。

近年、砂糖やバターを減らした配合が好まれる
傾向があるものの、もともと
パウンドケーキとは、粉：卵：砂糖：バターが同量を
想定していますので、後者はパウンドケーキとは
いわないかと思います。

作りやすいのは前者です。卵白をあわ立てて最後に加えると、より膨らみやすくなります。

この回答への補足

回答ありがとうございます。参考になります。
できれば、もう一度、補足をお願いしたいのですが…。

なるほど、バターの量によって、生地の重さ、軽さに差が出来るのは、とてもよく分かりました。ですが、
疑問が残るのは、ならばどうして、バターが多い場合は「最初にすりまぜ」、少ない場合は「最後に溶かし」、と使い分けるのか、という点です。

逆に、バターを多く「最後に溶かし」や、バターを少なく「最初にすりまぜ」としないのには、何か理由があるんだろうと思うのですが…。

こまかな追求で申し訳ありません。料理の本をいくつか見てみたのですが、よく分からなかったので…。
御存じであれば、で結構です。
よろしくお願いします。

補足日時：2004/12/24 12:51

No.2 回答者： pompom-panda 回答日時： 2004/12/24 11:35

パン職人（ケーキも作りますよ！）の祖父に習ったのは最初に室温に戻しておいて、砂糖と混ぜる方法です。

で、卵黄と小麦粉をいれ～

メレンゲを別に作っておいて↑とサックリ混ぜます。

ウチにあるレシピ本には、溶かしバターを入れて全卵を入れるのですが、これはパウンドケーキにはならなかったです。なんか小麦粉入りの玉子焼きみたいな…重いヤツです。

私はメレンゲを入れるのが一番おいしかったので、それ以外は不味すぎ…

この回答へのお礼

回答、どうもありがとうございました。

おじいさんが、パン職人とは、とても羨ましいです！
卵焼きみたいな、というのは、ちょっとおもしろいですね。同じ材料なのに…。お菓子作りはとても不思議ですね。

お礼日時：2004/12/24 16:32

No.1 回答者： mikan23 回答日時： 2004/12/24 11:24

私は普段バターと砂糖で卵といってますが、最後にバターってほうは最初に卵を泡立てるってなってませんか？

だとしたらバターと卵ですりまぜるのほうはどっしり目が詰まった感じのケーキになって、バターを最後にまぜるほうはスポンジケーキのようにふわふわ軽めのケーキに仕上がると思われます。

どっちが失敗なくといわれるとわからないですがバターすりまぜのほうが楽な気もしますが。
ちゃんとバターが柔らなくなってれば。

売ってるパウンドケーキはしっとりふどっしりのが多いと思うのでバターをすりまぜるほうが近いんじゃないですかね？
あとはお口の好みで作ればいいのではないでしょうか＾＾

この回答へのお礼

回答、どうもありがとうございました。

いただいた意見を参考に、自分好みのパウンドケーキを目指したいと思います！
家庭では、軽めのものも、ヘルシーでいいかもしれませんね。

お礼日時：2004/12/24 16:28