缶詰って何故あんなに日持ちするの？

タイトルどおりの素朴な疑問です。

特に魚の缶詰なんか、何ヶ月、何年もしたヤツを明けたりすると腐敗臭でもしてきそうに思うのですが・・・

単に、真空なために長期間、日持ちするのか？
それとも身を付けている汁に、防腐剤（身体に有害な）がゴッソリと入っているから日持ちするのか？

また、もし、缶詰に防腐剤が入っているとしたら、毎日毎食、缶詰を食べ続けることは身体にとって良くないのでしょうか？

どなたか、納得、安心して缶詰を食べられるように、長期間日持ちする理由をご解説下さいませ。

No.6 回答者： redowl 回答日時： 2005/01/21 03:36

●加熱殺菌缶詰　以外に、

高圧真空缶詰　があります。
高真空のため沸点が下がり、殺菌温度を低くする事で、効率よく、かつ栄養や風味をより良好に保持できるようになり、
焼き肉、焼き鳥、焼き魚、調味液が少ない総菜類で商品化されています。

●密閉性が保たれれば、内容物の腐敗が起こらないと言えますが、缶の腐食や外力による缶の変形（ペコ缶）で、
品質が維持できなくなる事もあります。ぶつけたり、落としたりしないように扱う事が長期保存につながります。

●また、缶パッケージに内容物の表示があり、添加物が使用されていない事が確認できます。

余談ですが、
世界一臭いと言われている発酵した塩漬けニシンのカンズメ。「シュールストロミング」はスェーデンの国民食？です。
これは、缶がふくれていて、缶を開けると強烈な臭さを発します。
遠くはなれたところにいても臭ってくるそうで、くさやの干物の比ではないそうです。

この回答へのお礼

加熱処理による殺菌だったのですね。
そういわれてみれば簡単な理由でしたが、これで安心して食せます。
皆さん、それぞれ詳しいコメントをいただいたので、特定の方への評価は控えさせていただきました、悪しからず。
同文お礼となりますが、どうも、ありがとうございました。

お礼日時：2005/01/22 17:35

No.5 回答者： noname#21649 回答日時： 2005/01/21 03:22

食中毒をおこす原因の細菌でもっともしなない細菌はボツリヌス金です。

このボツリヌス金の胞子が死ぬ温度が１２０度です。缶詰はおの温度で殺菌しています。金属製缶詰の場合は防腐剤は使っていません。

怪しい雑菌で.簡単に死なない雑菌はフラットサワー金があります。ボツリヌスに比べて取り扱いが楽(すっぱいだけ)なので研究に良く使われています。製造にミスがあった場合.フラットサワー菌が混ざってすっぱくて食べられない缶詰が市場に出まわることになります(ボツリヌスが死ぬ環境で生き残る雑菌はこの菌だけ)。

金属容器以外の缶詰としては.ボンカレー等のレトルト食品.きゅうりのきゅうちゃんのような.ポリ袋入り漬物類.「３ヶ月保存できます」と書いてある牛乳(コーヒー用ミルク等)等があります。
こちらは.防腐剤として.アルコールが入っている場合(醤油).過酸化水素が入っている場合(うどん)等があります。後者は１２０度の殺菌で分解されてしまいますので.残っていません。
果物缶の場合には.防腐剤として砂糖を入れています(例.イチゴジャム・ブルーベリージャム等)。
炭酸とかリンゴ酸とか混ぜてすっぱくして.防腐効果を上げている缶詰があります。pH4以下にすると.納豆でも入れない限りは乳酸菌以外育たないのです。ボツリヌスが簡単に死にますので食中毒はおこしません。この手の缶詰としては.ピクルス.(営業用高圧容器入り)ビール.ヨーグルトがあります。ただ.ヨーグルトの場合.乳酸菌が生きていると「まずくて食べられない」状態になりますので賞味期限は守ったほうが良いです。炭酸入り静養飲料水の場合炭酸が２機厚いかにする必要があるので場合によっては炭酸ガスという防腐剤が十分機能しない場合があります。

金属製缶詰の場合.金属の溶出が多く.大阪市大の研究では.鉛の主要な供給源(ハンダ缶からハンダが溶け出したか.1%鉛ススメッキ鋼板から鉛が溶け出したか.どちらが原因かは知りません)になっているとの報告があります。
３－６ヶ月高温(＝直射日光下)で放置した場合は.容器のプラスチックが溶け出しているという報告があります(だから.缶詰は日陰に保存と書いてある)。

この回答へのお礼

加熱処理による殺菌だったのですね。
そういわれてみれば簡単な理由でしたが、これで安心して食せます。
皆さん、それぞれ詳しいコメントをいただいたので、特定の方への評価は控えさせていただきました、悪しからず。
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お礼日時：2005/01/22 17:35

No.4 回答者： bunbun04 回答日時： 2005/01/21 01:35

単に密閉されているためです。

ただし密閉の際に加熱等で雑菌が入らないようにしなければ意味がありません。

物が腐るということは腐敗菌が繁殖すると言うことです。密閉で外気と遮断されれば当然腐敗菌が入ることも無く繁殖することも有りません。それと菌が繁殖しづらいよう油漬とか塩漬けにはなってますけど有害な防腐剤ということの物でもありません。

この回答へのお礼

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No.3 回答者： tokyo2000 回答日時： 2005/01/21 01:34

缶詰は密封した後、主要な製造工程である加熱殺菌により缶詰内にある食品の腐敗の原因となる微生物を殺滅しています。

このため保管中に新たな微生物が侵入しないかぎり、賞味期限の経過後についても開封しなければかなり長い期間（５年くらい）、中身が腐ることなく長期間保存できます。

この回答へのお礼

加熱処理による殺菌だったのですね。
そういわれてみれば簡単な理由でしたが、これで安心して食せます。
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No.2 回答者： sillywalk 回答日時： 2005/01/21 01:32

密閉後、過熱殺菌するためです。

下のサイトに詳しいですよ。

参考URL：http://www.jca-can.or.jp/handbook/hand04.htm

この回答へのお礼

加熱処理による殺菌だったのですね。
そういわれてみれば簡単な理由でしたが、これで安心して食せます。
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お礼日時：2005/01/22 17:35

No.1 回答者： yasu99 回答日時： 2005/01/21 01:31

食べ物が腐敗するのは腐敗菌が原因です。

缶詰や瓶詰めは、加熱によりこの腐敗菌を死滅させているのです。
その上で密閉しておけば、腐敗菌の侵入は無いのでいつまでも腐敗しないと言うことになります。

しかしながら、缶詰の缶の内側はメッキされていますが、時間の経過によりこの錫メッキが溶け出すと考えられ、あまりに長期には保存できないということで、根拠はないもののおよそ10年と設定されているようです。

この回答へのお礼

加熱処理による殺菌だったのですね。
そういわれてみれば簡単な理由でしたが、これで安心して食せます。
皆さん、それぞれ詳しいコメントをいただいたので、特定の方への評価は控えさせていただきました、悪しからず。
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お礼日時：2005/01/22 17:36