No.1ベストアンサー
- 回答日時:
ペペロンチーノにしろ、ボンゴレビアンコ、カルボナーラでもソースに含まれる油を乳化した方が美味しいという情報が氾濫していますね。
乳化するのはフランス料理を参考にした日本式であり、
本場のイタリアでは乳化はしないと添付ページに書かれていました。
ただし、添付のページでは、乳化とは空気を含ませることで・・・と
この著者は乳化に関して化学的に正しい理解をしていません。
本場のイタリアでどのように調理されているのか?
私にはわかりません。
乳化してはいけないということならば、その理由として
添付ページは参考になるのかもしれません。
https://hinatano.co.jp/docs/recipe/1365/
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