減塩醤油を味の素で更に減塩

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質問者：youkushateria
質問日時：2023/09/27 14:41
回答数：6件

減塩醤油に、味の素の旨味を加えて、更に減塩したいのですが、
例えば、減塩醤油15gを10gにしたいなら、味の素はどれくらい入れれば大丈夫だと思いますか？

蒸しパンで、惣菜パンのようにしたいと思い、味付けにとツナ、バジル、醤油を入れました。
旨味があれば減らせるだろうと思い質問した次第です。

補足日時：2023/09/28 00:08
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No.6

回答者：真魚
回答日時：2023/09/29 08:05

単純計算で、

減塩しょうゆ15mL分の食塩相当量（ナトリウム量）を、10mL分に減らすということなら、使用量を3分の2（10mL/15mL）に減らせばよいだけです。

…が、
しょうゆに含まれる旨味成分量も当然減るわけで、それを補うにはうま味調味料をどのくらい加えればよいか? ということでしょうか。

しょうゆのうま味成分量は、製品の食品成分表示には記載されていません（表示義務の対象外）。

JAS規格では「全窒素分」の規定があり、こいくちしょうゆは1.5％以上となっています（うすくちしょうゆは全窒素分が少ない、たまりしょうゆは多い）。

うま味成分をアミノ酸（窒素化合物）とみなして、たんぱく質の量から窒素分の量を推測することはできると思いますが、換算係数があるか、私は知りません。

計算はできなくても、実際の味を比べてみればよい（そのほうが確実）と言えるでしょう。

用意するもの
①減塩醤油15mL（大さじ１）
②減塩醤油10mL（小さじ２）
③味の素

②に③を少し加えてみて、①と同程度の味になるかを、実際に舐めて確かめる方法です。

塩味とうま味は相互に影響し合うので、数字の足し算よりも、舌の感覚のほうが確実とも言えます。

注意点として、
うま味調味料には相当な量のナトリウムが含まれているので、うま味調味料に置き換えれば単純に塩分（ナトリウム分）を減らせると考えるのは早計ということです。

参考までに、メーカー公表値は下記の通りです。他社製品もおおむね同じ。
・うま味調味料：味の素製品
・減塩醤油：キッコーマン製品

比較のため〈〉内に100g当たりの量を示します。パーセンテージと同じ値になります。

うま味調味料の食塩相当量：30％
減塩醤油の食塩相当量：8％

食塩相当量(g)
＝ナトリウム量(mg) × 2.54 ÷ 1000

------

味の素KK「味の素 70g瓶」
栄養成分
5ふり(0.5g)当たり〈100g当たり〉
・エネルギー：1.4kcal〈280kcal〉
・たんぱく質：0.23g〈46g〉
・脂質　　　：0g　〈0g〉
・炭水化物　：0.12g〈24g〉
・食塩相当量：0.15g〈30g〉

成分
グルタミン酸ナトリウム　97.5%
イノシン酸ナトリウム　　1.25%
グアニル酸ナトリウム　　1.25%

------

キッコーマン「減塩しょうゆ」
栄養成分
（15.0mlあたり）〈100mlあたり〉
エネルギー：16kcal〈107kcal〉
たんぱく質：1.4g〈9.3g〉
脂質　　　：0.0g〈0.0g〉
炭水化物　：2.2g〈14.7g〉
　糖質　　：2.0g〈13.3g〉
　食物繊維：0.2g〈1.3g〉
食塩相当量：1.2g〈8.0g〉
カリウム　：25.0mg〈166.7mg〉
リン　　　：29.0mg〈193.3mg〉