乾麺の袋に書いてある茹で時間の指定はなぜ嘘ばかりなのかしら？

乾麺は蕎麦でも饂飩でもスパゲティでも、メーカーの指定通りに茹でたら必ず茹ですぎのベロベロ、もう台無しになりますよね。とても食べられたものじゃありません。今まで適正な指示がなされている乾麺に出会ったことが一度としてないというこの不思議さ。

一分や二分くらいならともかく、九分とあれば五分で上げてアルデンテのスパゲティ（イタリア製）とか、六分茹でたらもう茹だり過ぎなのに袋には十五分（！）と書いてある饂飩とか、どうにも理解しかねる有様です。

というのが私の数十年にわたる経験なのですが、料理の本などを見てもこの不条理について警鐘を鳴らすものに遭遇したこともありません。袋の指示より短めに、なんてのはちょくちょくありますけど、「短め」なんて表現で済まされるものではないと思います。たいがい指定時間の半分強、長くても七割ぐらいじゃないでしょうか。

乾麺業界におけるこの不可解な慣行について説き明かしてくださるかた、おられませんか？

No.3 ベストアンサー 回答者： yunalesca 回答日時： 2006/04/01 18:15

そうですか?

私は指定通りにゆでると硬くて歯ごたえ有という感じなので、わざと４．５分長めにゆでてます。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

もしかするとそういうふうにお感じになってらっしゃるかたもおられるかもしれぬ、と思ってはおりました。お尋ねしてみてよかったです。

お礼日時：2006/04/01 18:41

No.10 回答者： morado 回答日時： 2006/04/04 05:18

　初めまして。

　関東出身の中年男性です。

　mannequinkatze さんと全く同じ事をいつも思っていました。
　にもかかわらず、ここの返答の最初の数人の方々、特に「それでも固すぎる」と思われている方がいらっしゃるのには、心底驚きました。

　好みの問題ではありますが、私は、スパゲティも蕎麦も饂飩も、やっと芯が無くなった位のシコシコで、麺の表面がヌルヌルしていない状態が好きです。
　包装の表記の茹で時間というのは、やはり最大公約的な時間を書くのでしょうから、消費者の多くは軟らかめを好んでいる、ということなのでしょうね。
　学校給食のニューメンやデパートの大食堂のケチャップ・スパゲティ～の影響が大きいのだと思いますが、幼少の頃は嫌いだった麺類が、自分の好みで茹でるようになってから大好きになりました。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

私も心の底から驚きました。お尋ねしてみて本当によかったです。目からウンコが落ちたというか…びちびち…。魚が落ちたというか…これも足元でびちびち…。いっぺんに視野が開けた感じ…。独断の洞窟から脱したというか…。不審の穴蔵から救い出されたというか…。

なぜ讃岐うどんが讃岐でしか作られないのか、謎でしたが、謎でもなんでもなくて、ああいうのは日本人一般の好みじゃなかったんですね。なんという単純な、わかりやすい真実でしょう。

でもね、アルデンテってなんのことって方々はアーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーニなんてものを作って食したりなさるのだろうか、という疑問が生じてきたりして。食い尽くすとオリーブ油がどっさり残って、コレドウスンノって思うようなやつを。

つまり、麺から遠心的に発想して新らしい天体のごとき場所へたどりつくことがあるのだろうかと私は…。

むしろいつまでも米飯の引力圏内に麺は、細長い、索状の、びろびろの代用食としてとどまり続けるのではないかと私は…。



みなさん、どうもありがとうございました。

お礼日時：2006/04/04 14:48

No.9 回答者： azuki24 回答日時： 2006/04/02 05:10

麺食いです。

コシの強い麺が好きですが、硬い麺は嫌いです。

わが家に今ある「DeCecco」の製品の場合。

Spaghettini n.11
　メーカーのイタリア語表示「Cottura 9min.」
　輸入業者Ａ社の日本語表示「標準ゆで時間9分」
　輸入業者Ｂ社の日本語表示「標準ゆで時間8～9分」

Spaghetti n.12
　メーカーのイタリア語表示「Cottura 12min.」
　輸入業者Ａ社の日本語表示「標準ゆで時間12分」
　輸入業者Ｃ社の日本語表示「標準ゆで時間12分」

Percatellini n.14
　メーカーのイタリア語表示「Cottura 8in.」
　輸入業者Ｂ社の日本語表示「標準ゆで時間12分」

…というように、同じ製品でもバラつきがあります。

メーカー表示と輸入業者の表示の違いは、原産国と日本の水質の差だという説もあります。ヨーロッパは概ね硬水、日本は軟水という違いは一応あります。

あとは「ゆでる条件」と「好み」の違いとしか言いようがないと思います。

大きな鍋を使ってたっぷりの湯で茹でるのと、小さな鍋で煮るに近い状態で茹でるのでは、できあがりに差があっても不思議ではありません。お湯の温度も重要です。麺を投入したときに湯量との関係でどの程度温度が下がるか。その後どの程度の温度変化があったか、最適な温度を終始維持したか、等々。
また、パスタの場合は塩加減によって表面の柔らかさやコシが変わってきます。

「好み」の問題は一番難しいところです。
たまに行く立ち食いそば屋で、「柔らかめでお願いします」とリクエストする声を聞いたときには、思わず顔を見てしまいました。いつも時間の経った茹で麺を熱湯でじっくり温めて出してくる店です。

製造元や販売者が最も推奨するゆで方、ゆで時間は明確に存在します。食べる側の好みは千差万別です。地域性もあるでしょうし、個人の食習慣の差も大きいと思います。

親戚の製麺業者が作っている「手延べ半生うどん」は、標準ゆで時間15分と書いてありますが、実際には20分位ゆでても充分コシがあります。柔らかめが好きな人なら倍ほどの時間をかけても溶けることはありません。しかし、標準ゆで時間をあまり長くすると、お客が面倒がって買ってくれないと言っていました。

そんなわけで、私は製品の表示はほとんど気にしません。ゆでながら必ず二、三度ちょこっと食べて確かめています。ゆで上がってから盛り付けて食卓に供するまでの所要時間を考慮して、ちょっと早めに火からおろすようにしています。最適にゆでても、もたもたしていると、あっという間に伸びてしまいますから。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。もしかして小豆島とご縁が深くていらっしゃるのかしら。とすると一般人とはご韜晦ですな。

うーむ…。もし「製造元や販売者が最も推奨するゆで方、ゆで時間は明確に存在」するなら、ご親戚はなぜそれを包装に明記なさらず、「標準ゆで時間15分」とかいうたとえ二十分でも大差ないような胡乱な指示を書かれるのでしょう。

そして「標準ゆで時間をあまり長くすると、お客が面倒がって買ってくれない」のなら、標準じゃなくて「最短」を記すのが賢明ということにならないでしょうか。どんなに良い条件でもこれだけの時間は最低限これだけはかかる、ここから先チェックしろ、柔らかいのが好きならもっと茹でろ、というのが合理的な書き方じゃないでしょうか。

世の多数派が好む柔らかい麺に仕上げるなら、注意書きなんかそもそも必要ですかね。それこそ目で見て箸でさぐれば分かる、それで足りそうな気がします。こっちは堅くも柔らかくもない、最適のごく狭いところを狙ってるんで、その目安になる数字が欲しいというのは手前勝手ってもんでしょうか。

いきなり話が飛ぶようですが、思えば御飯の炊き方って日本中どこの店へ行っても実によく揃ってますよね。もしかして日本人って麺の堅さも御飯に揃えてるのかなあ、なんて思いました。

お礼日時：2006/04/02 15:51

No.8 回答者： lovely-snoopy 回答日時： 2006/04/02 00:51

＃５です。

＞えっ、これはまったく逆じゃないでしょうか
あぁ、失礼しました。
麺をチェックしている私は茹ですぎることは無いんです。
おっしゃるように、乾麺の饂飩で１５分とか２０分という指示があるものをいただいた事があるのですが、「バカ言うな」という感じで、全く無視です。
シコシコ好きの人は多分皆さんそうやって途中であげてると思ってたので、逆に茹で足りないほうが困るんじゃないかと思ったのです。

グニャグニャ麺が好きな人でも二度茹ではしないと思いますし。
私にはまたお湯がわくまで待つなんて考えられないですもん。
がまんして食べるか、煮込み饂飩にするか、って感じじゃないですかねぇ。

だいたいお蕎麦はまだしも、お店で食べる麺類のかたさで、おっ、と思うのなんて、ごく少ないと思いませんか？
温饂飩やラーメン系なんて麺の硬さを言えるお店は別にしてそんなのばっかりです。

世間の好みがそうなのだなと思って諦めてますけど。


乾麺をいただいた場合は仕方ないけれど、饂飩は簡単なので自分で作ったほうがおいしくて好きです。


盛岡の冷麺や、焼肉屋さんの冷麺は、世の中にかたいものだと認識されていることも手伝ってるんじゃないかと思います。
でも、盛岡でわんこそばを食べましたが、ぐにゃぐにゃだったんですよねぇ。
冷麺はかためなのにと、がっかりした記憶があります。


この質問のおかげで、かため好きは相当数少ないと再認識しました。
これからも茹で時間の指定は無視します。
ありがとうございました。

この回答へのお礼

重ねてのご回答ありがとうございます。そしてお言葉の含意にじゅうぶん理解の及ばぬままに揚げ足をお取り申し上げるに等しいような表面的な反問を差し上げたことをお詫びします。

＃８さまはもうすべてをお腹にお納めあそばして完全に達観なさってらっしゃるんですね。我が身の未熟さを思い知りました。

ご指摘のとおり、おろろ、麺が引き締まっておる、と感心するのって一部の蕎麦屋に限られますね。私は今の今まであれはてっきり素材や打ち方の問題であろうと頭から信じこんで、茹で加減によるものだなんて思いもしませんでした。多くの人はあのやわやわの按配を好むからこそああなんですね。いや、これまた蒙をひらかれました。

もうひとつ、この質問をしたおかげで長年の疑問が氷解しました。上方の人たちが東京の饂飩をなぜあれほどしつこくこきおろして飽きないのか、という疑問です。

こっちの饂飩は確かに下等なしろものかもしれないけれど、関西の饂飩だってべつだん自慢できるような立派なものとはどうしても思えない。だってあっちのすぐ近所にはあの超越的な美味さを誇る讃岐饂飩があるわけで。

讃岐饂飩と比べたら、東京も大阪も五十歩百歩というか目くそ鼻くそを嗤うというか、いい加減よしたらどうかという感想以外に何もなかったのだけど、彼らが言い立てるのは常につゆの黒さ塩辛さで、麺のことなんか言及されることは思えば皆無ですよね。麺の歯ごたえとか食感とかってきっと世の大多数の人にとってはどうでもいいことだったんですね。

しっかしあっちの人たちって東京もんがうどんなんかよりもっと黒くてもっとしょっぱい汁に冷たい蕎麦を浸して喰ってるってこと知らないんですよねえ…。

お礼日時：2006/04/02 15:12

No.7 回答者： yamanekotama 回答日時： 2006/04/01 21:21

NO4再回答です。

お礼有難う御座います。
ゆで時間ですが、箸で摘み上げた感触で分かりますよ！試食してたら食欲半減するのは仕方ないです。
又ゆでる時は箸等でかくはんする事も必要です。
湯の沸騰温度は100度ですが、100度以上に上昇しますのでやはり火力の影響もあります。～温度計があったら計測して観てください～

この回答へのお礼

再度のご回答いたみいります。

＞箸で摘み上げた感触で分かりますよ！

はい、おっしゃる通り、それでだいたいなら分かりますね。が、本気でアルデンテ、つまり麺類でもっとも厳しく歯ごたえを追求すべきはスバゲティだと思うのですが、それですら箸の感触はもとより試食と比べてもタイマーで決したほうが正確というのがまずは揺るがぬ卑見であります。でも私にスパの茹で方の神髄を手取り足取り教えてくれた人は「絶対にタイマーに頼ってはならぬ。必ず試食を繰り返せ」との厳命でありました。

湯に混じり込むものによる沸騰温度の上昇については、たいした影響力はない、というのが一般的見解のようです。それなりに長い経験から申して、同一の人間が同一の器具を用いて類同のやり方で調理するときには、とくにそう考えて問題ないように思われます。

乾麺の製造者は「俺らが作った麺はこう喰え！　こう喰ってほしいのだ」というイメージを持ってないのでしょうかね。盛岡冷麺の人たちに限って、こう喰ってもらわねば浮かばれない、そうじゃなきゃ真価を理解してもらったことにならないのだ、ってなふうに強固な理想像を果敢に提示する姿は尊い、のかもしれません。なんにせよ、わたしと＃６さまの好むところはひどく偏ったものというのが動かぬ結論として甘受いたしますですハイ。

お礼日時：2006/04/01 22:05

No.6 回答者： paste8 回答日時： 2006/04/01 20:02

同じ思いです！

パスタは、まだ心持ち短めに茹でればすむことが多いのですが、うどんに関してはほとんどあてにできないです。
おっしゃる通り、15分という表示のもので10分も茹でたらもう絶望的です。
ただ、他の皆様の回答を見ると、たぶん私たちの食感の方がずれているんでしょうね。スペイン料理屋さんで聞いた話ですが、パエリアのお米を現地通りのアルデンテに仕上げると「芯飯だ！」とクレームを言うお客様が後を絶たないとか・・・。
うどんのしこしこ感や、パスタのアルデンテを重視すると、表示通りの時間より短くなるのでしょうが、それは他の日本人の方の好みとはズレているのだと、今回のご質問を通して私も勉強になりました。
ちなみに他の皆様がご回答になっている強火うんぬんは、関係ないと思います。強火だろうが弱火だろうが沸騰しているお湯の温度は100度ですから。（塩を入れている場合はそれより沸点上昇が起きて多少上がりますが、それでも強火とは関係ないはずです。）

この回答へのお礼

おおう、同じ思いを胸に抱くかたがいらっしゃいましたか！

そうですそうです、饂飩が一番たちが悪いんですよね。太さが全くまちまち、千差万別、同じものがありませんもんね。素麺（と冷や麦）も径はいろいろで、そうとう微妙に茹で分けないといけない。

蕎麦はまずは三分三十秒でやってみて、というのはアタシ江戸っ子でんすから基本的に冷たいのしか喰わないん。だからこれ、やってみないとわからないところがある。でもまあ三分半であとは微調整の範囲だと思います。

初めてのスパゲティは指定の半分の時間から試食開始します。それは必ず早すぎるけど。いまだに日本人の大多数はアルデンテのなんたるかを知らないんだと思います。ずいぶん堅いもんです。そこまで行かないばっきばきのだって喰える、喰えるどころか、もちゃもちゃのものよりはるかにマシ、ということも。

火力の強弱については麺を投入してからの再沸騰までの時間の長短で、結果に影響がありそうな気もするので、我が家の貧弱なガスコンロの補いとして湯の量はたっぷり目でやることにしております。

しかし本当に仰有るとおりで私たち（同志よ！）の好尚、いやさ美意識、は少数派のものに過ぎなかったんですね。それが否みがたい事実でありこの質問への正解のようです。前もって可能性としては考えないでもなかったけれど、やはりまさかの結果でした。質問してよかった。でもね、私たちこそが麺の大道の真ん中を坦々と、いや、明るく朗らかに歩むところの、真の愛を知る者たちであるはずだ、と高らかに言い、熱い抱擁を一瞬がっきと交わしてオサラバでござる、のザルはザルそばのザル。

お礼日時：2006/04/01 21:03

No.5 回答者： lovely-snoopy 回答日時： 2006/04/01 18:39

私は気にしたことはありませんが、高齢者とか、離乳期以降の乳幼児、子供など、やわらかいほうがいい人を基準にしてあるのかもしれないですね。

シコシコやアルデンテ好みの人は早くあげればいいけど、やわらかい方がいい人の場合、あげてしまってからじゃどうにもならないし。

実際、姑なんかは袋に書いてある時間のとおりに茹でても、まだ硬いとか言うので、少し長めにするくらいです。

人それぞれ好みのかたさがありますし、麺のやわらかさの限界までを書いてあるとか、高齢者やチビッコのための茹で加減を書いてあると思えば腹も立たないんじゃないでしょうか。


ウチもシコシコ、アルデンテが好きな為、袋の表示は無視して麺自体をチェックしてます。
好みの加減に茹でるには、それが一番確実です。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

＞シコシコやアルデンテ好みの人は早くあげればいいけど、やわらかい方がいい人の場合、あげてしまってからじゃどうにもならないし。

えっ、これはまったく逆じゃないでしょうか。取り返しがつかないのは歯ごたえを残したい場合で。柔らかさを求めるなら二度茹でも可能じゃないですか。

＞袋の表示は無視して麺自体をチェックしてます。

はい、私もそうしておるのですが、わずらわしいことはわずらわしいですし、細うどんで十五、六分なんて途方もない指示を与えられると、もしかしてそれだけ茹でると己の経験を越えた何事かが起きるのではないか、なんて気もしてきたりして、でどうなったかというと、とろとろに溶けてしまったという。もう。

ところで乾麺じゃありませんけど半生の盛岡冷麺、あれはどこのメーカーもきちんと茹で時間を指定していると思います。堅めなら一分、なんてのは歯ごたえ命の麺喰い野郎の私もちょっと堅すぎやしないかと思うくらいのものです。新規参入者は真摯たらざるを得ないということでしょうか。

お礼日時：2006/04/01 19:07

No.4 回答者： yamanekotama 回答日時： 2006/04/01 18:20

あくまでも参考時間が書いてあり、ご自身で確認するしかないでしょう！調理初心者ですが、ゆで時間失敗の経験は皆無です。

特別火力が強いのでは？火力が強いって羨ましいです。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

＞ご自身で確認するしかないでしょう！

はい、そう痛感しております。ただ私にはあれがまったく参考にもならないので難儀しておるのです。いちいち試食しつつ茹でるのは面倒でもあり、また食欲を損ないもしますし、タイマーまかせなら楽チンなので。まあ初回はしかたのないことかもしれませんが、忘れちゃうんですよね、しばらく経つと、どれくらいだったかを。

火力が強いのは私も羨ましいです。

お礼日時：2006/04/01 18:48

No.2 回答者： bagus3 回答日時： 2006/04/01 18:13

あなたの言うことが正しいなら

多くの消費者から苦情がきて
メーカーは改良するでしょうが、
そんな話は聞いたことがありません。
やはり、あなたが料理する時の
火力が強いのだと思います。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

＞あなたの言うことが正しいなら多くの消費者から苦情がきてメーカーは改良するでしょう

それはどんなもんでしょう。私もメーカーに文句を言おうとはつゆも思いませんでしたが。困ったもんだな、と思うだけで。

火力はカセットコンロより弱いくらいのしろものです。

お礼日時：2006/04/01 18:38

No.1 回答者： minicat 回答日時： 2006/04/01 18:08

こんにちは。

嘘ばかりじゃないと思いますけど・・・そもそも嘘書いてどうするんですか！もしかして強火でやってるんじゃないですか？中火でやればスパゲティもアルデンテですけど・・・

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。

はい、私の疑問はまさしく「嘘書いてどうするん」だろう、というものです。

＞強火でやってるんじゃないですか？

うちのガス台は古くて三十年以上使っているものでして、火力は弱々しいものです。よその家で料理するたびに買いえなきゃ、と思います。

お礼日時：2006/04/01 18:29