海老のてんぷら

お蕎麦屋さんで食べた海老のてんぷらを作りたいのですが、
料理初心者につき、詳しい方教えてください。

No.3 ベストアンサー 回答者： knit 回答日時： 2002/02/12 10:43

私、何をかくそう天ぷらは得意なんです。

（…全然かくしてないって？）(^_^;)
お料理初心者ということなので、基本から詳しく書きますね。

海老はブラックタイガーがいいと思います。お値段が手頃だし、揚げるときれいな赤い色になるので。（もっと豪華にという場合は車海老でもいいですけど。私は使ったことがない……）

(1)まず、海老の殻をむきます。尻尾から一節は残した方がうまくいきます。
海老のおなかに節があります。その節を切るように身の半分ぐらいまで包丁を入れます。下まで切らないように注意してね。切り込みを入れたら表に返してまな板にのせ、海老の背中（？）の節の当たりを全部指で押します。プチっという手応えがあると思います。これをしておくと海老が曲がらずにまっすぐ揚がります。でも、あまり押しすぎてつぶさないようにね。

(2)次に衣を作ります。卵１個に水を加えて１カップ弱にして、氷を４～５個入れます。とにかく温度を低く保って小麦粉の粘り（グルテン）を出さないようにすることが衣をカラッとさせるコツです。そのために氷を入れます。小麦粉１カップをふるって（ざるを通すだけでも充分）入れます。お箸でゆっくり切るように混ぜて、粉が周りに残っている状態で混ぜるのをやめます。ここで、しっかり混ぜてしまうとグルテンが出てしまいます。それから、小麦粉は必ず薄力粉を使ってください。中力粉や強力粉はグルテンが多いので不向きです。天ぷら粉を使うのなら卵を使わずにやってください。

(3)油を熱します。温度は１７０～１８０℃位。油の温度の見方は、菜箸を油の中に入れてお箸の先から細かい泡が出てくるとか、衣を油の中にたらしてみて沈まないうちにあがってきて泡が出て揚がっていく状態ならばちょうどいい温度です。

(4)それでは揚げていきましょう。海老に薄く小麦粉をつけてから、尻尾を持って衣をつけ油の中に入れていきます。小麦粉をつけておくと衣がきちんとつきます。魚介類を揚げるときは小麦粉をつけておく方がいいです。油の中に入れたら少し待って衣が少ししっかりしたら動かしたり返したりして揚げていきます。プロが良くやる方法で「花を咲かせる」というのがあります。これは、揚げている途中に菜箸で衣をかけてやり、大きく太く見せる方法です。家庭ではあまりやりませんが…

(5)いよいよ揚げ上がりです。よく見ていると揚げている物から出ている泡が小さくなっていること、また油の音が最初と違って高い音になっていることなどで揚げ上がりを見極めます。あまり長く揚げすぎると固くなるので注意してくださいね。油を良く切って出来上がりです。揚げたてを食べてくださいね。

この回答へのお礼

丁寧にありがとうございます。

お礼日時：2002/02/13 21:35

No.5 回答者： Rikos 回答日時： 2002/02/13 22:35

お蕎麦屋さんの天ぷらは、天ぷら油にごま油を足しているところが多いです。

（普通の天ぷらより、茶色っぽいと思います）
ごま油のよい香りがしませんか？
少しだけ（といっても1本ぐらい）香りづけに入れても、よい香りがしますよ。
仕上がりも、カラッと揚がります。

今は天ぷら粉のよいものが市販されていますので、初めてでしたらそれを使ってもきれいに揚がります。

揚げる時は温度に注意してください。
だいたい180℃ぐらいです。
初めてでしたら温度計のついている天ぷら鍋が売られていますので、それで温度の感覚をつかんでください。
一度にたくさん入れ過ぎないようにして、温度を保ってください。

頑張って作ってくださいね！

この回答へのお礼

ありがとうございます。

お礼日時：2002/02/16 09:08

No.4 回答者： noname#2130 回答日時： 2002/02/13 02:50

この前、伊藤家の食卓でサクサクの天ぷらのあげる裏ワザをやってましたよ。

参考にどうぞ。

参考URL：http://olive.zero.ad.jp/~zbd86454/waza1.html

この回答へのお礼

ありがとうございます。

お礼日時：2002/02/13 21:36

No.2 回答者： noname#21649 回答日時： 2002/02/12 04:23

浅い低温の鍋でえびの衣が幅広くなったところで．さじでころもを足し．精々５ｍｍ程度のえびに２－３ｃｍの太さになるように衣を厚く乗せる方法があります。

最後は色付けのために高温で揚げます。

この回答へのお礼

ありがとうございます。

お礼日時：2002/02/13 21:32

No.1 回答者： ADEMU 回答日時： 2002/02/11 21:07

えびの天ぷら・・いいですね。

大好きです。
あのからっと揚がった衣、さくさくしていていいですね。
参考ＵＲＬに簡単ですが載っております。
参考に。
ああ、くいてえ。

参考URL：http://www.okatte.2y.net/recipe/r6-9-2.htm

この回答へのお礼

ありがとうございます。

お礼日時：2002/02/13 21:31