タルトの上に乗せるフル-ツについて教えてください！！

タルトに乗せるフル-ツによくいちごをしていたのですが、もう季節ではなくなってしまったので、ほかのフル-ツをのせたいと思っているのですが、生のフル-ツを乗せたいので、カットして色が変色しないフル-ツは何があるでしょうか？今考えているのは、桃、キュウイ、バナナ、りんごです。皮をむき、カットした状態で、並べゼラチンでつやを出した時、これらのフル-ツは色が変色しないのでしょうか？変色するとしたら、なぜケ-キ屋さんのフル-ツはきれいなのでしょうか？もし、何か変色しないようにしてから使っているのなら、是非教えてください！！！！！

No.3 ベストアンサー 回答者： noname#20102 回答日時： 2006/07/15 10:54

ケーキ屋さんでは、飾りに使うイチゴやベリー類などは洗いません。

水分がつくとカビたり傷んだりしやすくなるからです。
キウイ、バナナ、桃などは塩水で洗ってからレモン汁をかけたり、ジュレでコーティングしたり、あるいは業務用の変色止めの薬品を使ったりしてます。

No.4 回答者： 4322masa 回答日時： 2006/07/17 22:11

生を使用する以上、変色は避けられないように思います。

フルーツの中の酵素が失活していないので、酸化して変色するのです。（キウイ・パイン・パパイヤは特に、たんぱく質を分解する酵素を持っているので、ゼラチンは固まりません）
酵素を失活させる方法として、手っ取り早いのは加熱です。シロップ煮にするのが良いですが、そうすると今度はフルーツの中の色味の成分が、加熱により劣化しやすいものも多いです。（赤や緑）
どうしても生が良ければ、かんきつ類はお勧めです。
（オレンジやグレープフルーツ）あと、ブルーベリーは自身が持っている色素が強いので、多少変色してもわかりづらいので良いかもしれません。
あと、成分の殆どが水分である瓜系（メロン・スイカなど）も変化は少ないでしょう。

No.2 回答者： Reffy 回答日時： 2006/07/14 23:18

基本的にフルーツの変色は空気と果物の成分のなにかが結びついて起こるものなので、酸素に触れないようにしてあげるのが一番と習いました。

リンゴはカットして皮をむいたあと、薄い塩水にくぐらせておく。桃はクエン酸（？）レモンを絞った汁を薄めた水だったと思います。キュウイとバナナは多分飾り付けに行く直前に切って、上からたっぷりめのゼラチンで覆ってしまえば変色は起きないと思います。
プロにはなにか特別な添加物（保存用のもの）があるのかもしれませんが、一般家庭で作るものなら、空気にふれさせない、を守れば十分いけると思います。
ベリー系はカットしないで使えるので、今の時期にはおすすめですよ。アメリカンチェリーとブルーベリーとクランベリーなどで外から色違いに輪っかにしたのはかわいいです。あとは種のない緑の葡萄（岡山の桃太郎とか）も皮ごと食べられるので飾りにおすすめ♪

No.1 回答者： noname#33673 回答日時： 2006/07/14 23:13

こんばんは。

ケーキ屋で働いていた経験をもとに答えさせていただきます。

＞なぜケ-キ屋さんのフル-ツはきれいなのでしょうか？
　これはフルーツに艶出しのジャムをたっぷり塗り、フルーツと空気が触れないようにしていました。あとは、フレッシュの白桃やバナナ、りんごはあらかじめレモン汁をくぐらせてから飾っていました。
ただ、どれほどやってもやはり変色はしてしまうもので、ケーキ屋の中にも「変色はフルーツがおいしい状態である証拠」という考えの下、ジャムを塗らずにそのまま（変色したまま）売っているお店もあります。
この艶出しジャムは、製菓材料店や東急ハンズで購入できると思います。

ゼラチンでフルーツをコーティングして飾るのも変色を防ぐいい手だと思います。
参考になればよいのですが、、
キレイなタルトを作ってください☆