ヨウ素デンプン反応による呈色は,加熱により消えるとされています。どうしてヨウ素の色は消えるのですか?水素結合が関係していると耳にしたことがあります。そうであればどのように関係しているのですか?この原理を詳しく教えていただけたら幸いです。

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A 回答 (2件)

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%A8%E3%82%A6% …
ウィキペディアにちょっとだけ書いてあります。
デンプンはアルファーグルコースからなる高分子ですが、ヨウ素が存在すると、ヨウ素を取り込んでらせん型の構造を形成します。
ちょうどヨウ素がデンプンでラッピングされた形になります。
この状態でヨウ素デンプン反応の発色が起こります。
原因については書かれていませんが、デンプンからヨウ素への電荷移動吸収によるものかな、と思います。

温度を上げると、このらせん型の会合体からヨウ素が外へ出るため、色は消えます。
水素結合が関係というところですが、らせん型超分子の形成において、デンプンのアルファーグルコース残基間の水素結合が効いていて、これが温度を上げると外れてしまうため、構造が崩れてヨウ素が抜け出る、ということかな、と思います。
しかしながら、解説によると、ヨウ素が無くともそもそもらせん型構造を取っている様なので、関係ないかもしれません。

らせん型構造自体は温度の影響をあまり受けておらず、ヨウ素が入ったり抜けたりするのは、エントロピーと会合力の兼ね合いによるものではないでしょうか?
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この回答へのお礼

詳しいことまで教えていただきありがとうございました。参考になりました!

お礼日時:2006/11/01 23:37

こちらの過去質問の回答が参考になるかと思います。



 ・http://oshiete.eibi.co.jp/kotaeru.php3?q=725593
  QNo.725593 ヨウ素デンプン反応について

 ・http://oshiete.eibi.co.jp/kotaeru.php3?q=145819
  QNo.145819 ヨウ素デンプン反応

 簡単に言うと,ヨウ素デンプン反応で呈色するのは「デンプンのラセン構造にヨウ素が取り込まれた状態」になるからです。

 加熱すると,デンプン分子内の結合の伸展や結合周りの自由回転などが促進されて水素結合が切れる為に,ラセン構造が壊れます。

 結果,「デンプンのラセン構造にヨウ素が取り込まれた状態」が無くなりますので,色が消えます。

参考URL:http://oshiete.eibi.co.jp/kotaeru.php3?q=725593, http://oshiete.eibi.co.jp/kotaeru.php3?q=145819
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この回答へのお礼

よくわかりました。わかりやすいページをお教えいただきありがとうございました!

お礼日時:2006/11/01 23:35

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白玉粉および上新粉の溶液にヨウ素液を1滴加えて色の微妙な違いを観察しました。 上新粉は黒っぽい色になり、白玉粉は、おうど色っぽくなりました。この色の違いは白玉粉・上新粉のデンプン中のアミロース含量に関係するものなのでしょうか?教えてください(>_<)

Aベストアンサー

> デンプン中のアミロース含量に関係するものなのでしょうか?

ヨウ素デンプン反応での呈色は、
  アミロース = 濃青色・青紫色
  アミロペクチン = 赤紫
とされますが、実際にはアミロースの鎖長によって色も変わってきます。
下記参考URLによれば、アミロースの鎖長がグルコース12~15個のときには
褐色を示すそうです。
(「ヨウ素デンプン反応」の項の「直鎖の長さと呈色の関係」を参照)
※赤紫の呈色を示さなかったのは、アミロペクチンは熱水で糊化はしても溶ける
  わけではないため、上澄みにはあまり含まれていなかったのではないでしょうか。

よって、今回された実験での呈色の違いの主因は、
「含有されるアミロースの鎖長」によるのではないかと思います。

なお、白玉粉はふつうもち米(→デンプンは100%アミロペクチン)からつくりますが、
うるち米(→デンプンの20%程度はアミロース)を混ぜることもあるそうです。
http://dictionary.goo.ne.jp/search.php?MT=%C7%F2%B6%CC%CA%B4&kind=jn&mode=0&base=1&row=0

参考URL:http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%87%E3%83%B3%E3%83%97%E3%83%B3

> デンプン中のアミロース含量に関係するものなのでしょうか?

ヨウ素デンプン反応での呈色は、
  アミロース = 濃青色・青紫色
  アミロペクチン = 赤紫
とされますが、実際にはアミロースの鎖長によって色も変わってきます。
下記参考URLによれば、アミロースの鎖長がグルコース12~15個のときには
褐色を示すそうです。
(「ヨウ素デンプン反応」の項の「直鎖の長さと呈色の関係」を参照)
※赤紫の呈色を示さなかったのは、アミロペクチンは熱水で糊化はしても溶ける
  わけではないため、...続きを読む

Qヨウ素デンプン反応について

何も手を加えていないだ液にデンプンを加えたもの((1)とする)、沸騰させただ液にデンプンを加えたもの((2)とする)、にそれぞれヨウ素液を加えて反応の様子を観察する、という実験を行いました。この実験を行った結果、(1)のヨウ素液は紫色っぽく変化し、(2)のヨウ素液は紺色っぽく変色しました。なぜ、変色したときのヨウ素液の色が違うのか教えてください。
 

Aベストアンサー

(1)と(2)はどちらの方が濃い色になっているのでしょうか?
この実験のポイントは
*だ液にはアミラーゼと言う酵素が含まれている。
*アミラーゼはデンプンを分解する酵素である。
*しかし、この酵素はあまり温度があがると失活し、デンプンを分解しなくなる。
*ヨウ素デンプン反応とはヨウ素とデンプンの反応である。(溶液中にこの両方が存在しなければ起こらない)
この4つです。
これでもうわかりますよね。

参考URL:http://chem-sai.web.infoseek.co.jp/denpun.htm

Qデンプンの分解度とヨウ素デンプン反応の変化について

3本のデンプンと塩酸を混ぜた試験管を作り、沸騰湯浴中に入れ、
10分毎に引き上げ、水にとって冷やす。
次に、冷えたらヨウ素液を加えて、反応を見る。
10分間お湯につけていた試験管は濃い青紫色、
20分間お湯につけていた試験管は普通の青紫色、
30分間お湯につけていた試験管は薄い青紫色。
これは、塩酸によるデンプンの加水分解によるものですよね。
デンプンが無くなって、実際どのようなことが起こっているのか、
詳しくしりたいので、詳しい方、教えて下さい。
自力でインターネットで探してみましたが、なかなかピンとくるものが
ありませんでした。どなたか、お願いします。

Aベストアンサー

デンプン内のグルコース(ブドウ糖)鎖長と発色の関係については、wiki、デンプンの項に出ております。↓
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%87%E3%83%B3%E3%83%97%E3%83%B3

Q栄養比率について

栄養素摂取量から求め、給食などを作るときに役立つ。自分が本などで調べた結果はこんなものでした・・・。もう少し、詳しい意味が知りたいです。
栄養比率の定義?を教えてください。

Aベストアンサー

栄養比率はいろいろとあります。

1.PFC比率
ashibe1122のお答えにある通りです。
ただ、算出方法ですが、それぞれ
たんぱく質エネルギー比率=たんぱく質量(g)×4(kcal/g)÷総エネルギー量(kcal)×100
脂質エネルギー比率=脂質量(g)×9(kcal/g)÷総エネルギー量(kcal)×100
炭水化物エネルギー比率=100-(たんぱく質エネルギー比率+脂質エネルギー比率)
で求めます。
比率ですから当然%です。一般には小数点以下1桁まで算出することが求められます。
この3つのエネルギー比率がバランスよくないとダメなのですが、注意しなければならないのは総エネルギー量です。この総エネルギー量が適正であることが基本条件です。
たとえば、脂質エネルギー比は1~17歳は25~30%、18歳以上は20~25%であることと日本人の栄養所要量食事摂取基準ではいわれていますが、こんな場合はどうでしょう。
総エネルギーが必要量の半分しかとれていないのに、脂質エネルギー比が40%だったら。たぶん、脂質量は適正です。その他のたんぱく質や炭水化物量がきっと不足しています。それらを適正量にすれば、脂質エネルギー比は範囲内に入るはずです。つまり、総エネルギー量とそのバランスをトータルに考えなければならないのです。

2.穀物エネルギー比率
以前は、日本人は「米ばっかり食」のことが多かったので、穀物だけでなく、もっといろいろなものを食べなければ栄養バランスがとれないということを考える目安とされてきました。
摂取した穀物のエネルギー量を合計し、総エネルギー量で割って100をかけます。50%程度が望ましいといわれています。でも、若い女性はもっと低いです。これは低すぎてもダメです。やはり、脂質エネルギー比の過剰につながるからです。

3.動物性たんぱく質比率
通称、動たん比とよんでいます。総たんぱく質量に占める動物性たんぱく質の割合です。
動物性たんぱく質量(g)/総たんぱく質量(g)×100で求めます。
アミノ酸組成のよい動物性たんぱく質はとても大切。特に、成長期には50%は摂りたいものです。

4.ほかにもいろいろ。。。
動物性脂質比率とか、
飽和脂肪酸(S):一価不飽和脂肪酸(M):多価不飽和脂肪酸(P)=3:4:3とか、
n-6系多価不飽和脂肪酸:n-3系多価不飽和脂肪酸=4:1とか、
まだ他にもあるかも。

いずれも、献立を作成したり、栄養診断する際に活用されます。

栄養比率はいろいろとあります。

1.PFC比率
ashibe1122のお答えにある通りです。
ただ、算出方法ですが、それぞれ
たんぱく質エネルギー比率=たんぱく質量(g)×4(kcal/g)÷総エネルギー量(kcal)×100
脂質エネルギー比率=脂質量(g)×9(kcal/g)÷総エネルギー量(kcal)×100
炭水化物エネルギー比率=100-(たんぱく質エネルギー比率+脂質エネルギー比率)
で求めます。
比率ですから当然%です。一般には小数点以下1桁まで算出することが求められます。
この3つのエネルギー比率がバランスよくないと...続きを読む

Q吸光度の単位

吸光度の単位は何でしょうか!?
一般的には単位はつけていないように思われるのですが。。
宜しくお願いします。

Aベストアンサー

物理的には、No.1さんも書かれているように吸光度も透過度も基本的に同じ単位系の物理量どうしの「比」なので「無単位」です。しかし、無名数では他の物理量、特に透過度と区別が付かないので、透過度は"透過率"として「%」を付けて表し、"吸光度"は「Abs(アブス)」を付けて呼ぶのが業界(分析機器工業会?)のならわしです。

Q 唾液アミラーゼ について

 唾液アミラーゼがよく働く条件を教えてください >o<;;

国語力がないので、わかりづらいかもしれないけど。。。

よろしくお願いします(;・∀・)

Aベストアンサー

最適pHは7付近
最適温度は37゜C付近(つまり体温くらい)
です。
アミラーゼは加水分解酵素なので、もちろん水は絶対に必要です。
つまり口腔内の環境と同じです。

体内で働く加水分解酵素の最適温度は全て37゜C付近です。
最適pHは酵素が働く場所のpHによって変わります。
例えば、胃液に含まれるペプシンの最適pHは2付近、すい液に含まれるトリプシンは8付近です。

QPVAのヨウ素呈色反応について

大学で「ポリビニルアルコール(PVA)水溶液にヨウ素-ヨウ化カリウム水溶液を加えると青色を呈する」という実験を行なったのですが、なぜPVAにヨウ素を加えると青色になるのかがわからず困っています。
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どなたかご存知の方はいませんでしょうか?

Aベストアンサー

(1)Starch, Amylose, nado no bio-polymer ha
I2+KI=I3 no negative ion ga solution chu deno blue ha sirarete imasu. Net de "starch""Iodine"KI"o mite mo ii kamo.
(2) PVA no baai sono kouzou ha head to tail
ya head to head nado no configulation ga ari
sorera ga solution chu de ure no negative ion I3 ga ikutsuka hairi -OH ga complex formation (starch no you na kyori de) o tsukuri, tabun intra-molecular interaction
( -OH to I3 ion ) de Starch no you na ana
(hole)( I3 ion to iroiro na -OH ) o tsukuru
kamo.
(3) Konoyou na genshou o kagaku kiki o tsukatte shoumei suru koto ha hijo ni
mutsukasii hazu desu. Youeki-joutai no tame.
(4) PVA no noudo ya ondo o kaeru koto de
PVA (Starch mo) no solution chu no structure ga kawari, soreni yotte iro mo
kawaru koto deshou. (-OH to I3 ion no complex formation-force ga kawaru tame)
(5) Model o tsukutte miruhodo kirei na
structure ha mirare nai kamo.

Good luck from Swiss !

(1)Starch, Amylose, nado no bio-polymer ha
I2+KI=I3 no negative ion ga solution chu deno blue ha sirarete imasu. Net de "starch""Iodine"KI"o mite mo ii kamo.
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ya head to head nado no configulation ga ari
sorera ga solution chu de ure no negative ion I3 ga ikutsuka hairi -OH ga complex formation (starch no you na kyori de) o tsukuri, tabun intra-molecular interaction
( -OH to I3 ion ) de Starch no you na ana
(hole)( I3 ion to...続きを読む

Q唾液の働きを調べる実験がうまくいきません

唾液の働きを調べるために、唾液とでんぷんを混ぜヨウ素液を加えるという実験で、冷水に唾液とでんぷんをつけておいて行うとどうしてもヨウ素でんぷん反応が消えてしまい黄色くなってしまいます。唾液とでんぷんを試験管に別々に入れ氷の入ったビーカーに3分間入れそれを混ぜてさらに3分間冷水につけた後、ヨウ素液を加えます。すると液は黄色くなります。これでは冷水につけた唾液もでんぷんを分解することになり理論と異なります。どこが悪いんでしょう。どうやればうまくいくか教えてください。

Aベストアンサー

皆さんの回答とも関連しますが、唾液中のアミラーゼ活性は摂取した時間により強かったり、弱かったりかなり変動することが知られています。デンプンの量を増やすのも一法ですが、加える唾液を少なくするとか薄めるとかしてもうまくいく場合があると思います。アミラーゼ反応によるデンプンの分解を証明する方法として、対照を冷水につけて行う代わりに、唾液を100℃で加熱してアミラーゼタンパクを変性させ、酵素反応がおこらない唾液試料を調製し、これを加熱しない唾液を用いたものと同様にデンプンと反応させ(同じ温度で)、比較するのも面白いのではと思います。逆に、酵素反応がおこってほしいのにおこらない場合は、唾液の量を増やすか、反応時間を長くすればよいと思います。

Qキサントプロテイン反応について

キサントプロテイン反応で、黄色になった後にアンモニアを加えたんですが、この後冷やすとなぜ色が橙色に変化するのでしょうか?

Aベストアンサー

こんにちは。
まず、キサントプロテイン反応その物の原理は御存じでしょうか?
↓がよくまとまってると思います。ページの中ほどの「キサントプロテイン反応」の項目をご覧ください。

http://www.water.sannet.ne.jp/masasuma/masa/q98-11.htm

それから、アンモニアを色がオレンジになるというやつですが、何もアンモニアである必要はありません。
アルカリ性なら何でもよく、ベンゼン環にニトロ基が付いた物質(芳香族ニトロ化物)はアルカリ性になると色がオレンジ色になる性質があるからです。
フェノールフタレインなどがアルカリ性で赤くなるのと同じ様な理屈です。

まとめますと、キサントプロテイン反応は、タンパク質の中にあるベンゼン環を持つアミノ酸と濃硝酸が反応して、そのベンゼン環にニトロ基が付く反応です。
このニトロ化したベンゼン環はそれ自体が黄色っぽい色を持ちますが、アルカリ性にするとオレンジ色になるという事です。
これはpHによって色が変わる性質の為で、中和するなどで元のpHに戻すとオレンジはまた黄色になります。

参考URL:http://www.water.sannet.ne.jp/masasuma/masa/q98-11.htm

こんにちは。
まず、キサントプロテイン反応その物の原理は御存じでしょうか?
↓がよくまとまってると思います。ページの中ほどの「キサントプロテイン反応」の項目をご覧ください。

http://www.water.sannet.ne.jp/masasuma/masa/q98-11.htm

それから、アンモニアを色がオレンジになるというやつですが、何もアンモニアである必要はありません。
アルカリ性なら何でもよく、ベンゼン環にニトロ基が付いた物質(芳香族ニトロ化物)はアルカリ性になると色がオレンジ色になる性質があるからです。
フェノー...続きを読む

Qヨウ素液とは?

こんにちわ!私は学校の自由研究に、ヨウ素液を使っていろんな物にたらして、でんぷんを調べる実験をやろうと思います。そこで私は、「ヨウ素液はなにか?」という事を書こうと思います。だけど私もあんまりヨウ素液とはどんなものか知りません・・・。だれか教えてください!
お願いします。

Aベストアンサー

ヨウ素液とはデンプンなどに反応して青紫になる液体のことです
実験だとジャガイモを使ったやつがいいかもしれません


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