本物キムチ

Question

ちゃんと発酵してるキムチを食べたいのですが、スーパーなどにあるのは和風キムチなどでラベルを見てもちゃんとしたキムチなのかわかりません！！「漬け野菜・白菜」など表記してますが、これはどういうことですか？？キムチまがい物はイヤです！！中国産や韓国産は前に話題になったこともありどうも躊躇してしまいます。できればちゃんとした国産キムチ食べたいです！見分け方教えてください！！

ちなみに自分で作る場合は材料はどんなものが必要でしょうか？ちゃんと発酵させるにはどうすればいいですか？正しい作り方も教えてください！！

foodshop-e · Accepted Answer

基本的にキムチをスーパーなどで探すのは難しいかも。
量販店で販売されているものには、発酵を止めて長期に保存できる物ばかりです。
つまり、着色料や保存料を使っている物がほとんどです。
本格的キムチは、アミの塩辛と昆布だし、塩やニンニク唐辛子などのヤンニョムといわれるもので漬け込みます。化学調味料は使用しません。
天然の乳酸発酵で数日で酸っぱくなります。私もスーパーでキムチを見る事がありますが、満足いくキムチに出会った事はありませんね。

自分で作るには、まずヤンニョム作りですね

参考URL：http://www.oisiso.com/kimuti.html

azuki24 · Answer

＞単にキムチ味とキムチ似せたものが多くて困ってます。
＞スーパーでのちゃんとしたキムチの選び方教えてください！！

その「単にキムチ味とキムチ似せたもの」以外を選べばよいのです。
つまり、表示をよく確かめて、食品添加物（着色料、糊料、酸味料、調味料、香料）をなるべく又は全く使っていないものです。
食品添加物以外の原材料も、「発酵調味料」や「アミノ酸液」は添加物扱いではありませんが素性は添加物と大差ないので、なるべく使っていないものを探してみてください。

どんな加工食品を選ぶときも、これを心がければ概ねOKです。食品表示をよく読むようにしてください。

ちなみに、国産でも本格キムチは色々ありますし、韓国産でも本格キムチといえないものも同様にあります。

azuki24 · Answer

日本国内で製造された本格キムチにこだわるのであれば、
コリアンタウンの食材店へ行くとよいでしょう。
東京近辺では大久保、新大久保、上野、川崎、大阪では鶴見など。

「漬け野菜・白菜」とは、漬けた野菜が白菜であるたことを示しています。一般的なキムチですね。

キムチのCODEX規格(国際規格)は下記をどうぞ。この制定内容をめぐって韓国案のキムチ(KIMCHI)と日本案のキムチ(KIMUCHI)が激しく競った結果、韓国のキムチも日本のキムチも、どちらも KIMCHI と呼べる内容になったのでした。
「CODEX STANDARD FOR KIMCHI」　(CODEX STAN 223-2001)」
http://www.codexalimentarius.net/download/standards/365/CXS_223e.pdf

日本では、農産物漬物のJAS規格で「農産物赤とうがらし漬け類」のうちの「はくさいキムチ」として規格が定められています。CODEXにも適合する内容のはず。

「農産物漬物の日本農林規格」
http://www.maff.go.jp/soshiki/syokuhin/heya/new_jas/jaskikaku/30.pdf
「農産物漬物の品質表示基準」http://www.maff.go.jp/soshiki/syokuhin/heya/new_jas/hourei/hinpyou_tukemono.pdf

■農産物赤とうがらし漬け類
　　農産物漬物のうち、赤とうがらし粉、赤とうがらし粉ににんにく、しょうが、にんにく以外のねぎ類若しくはだいこんを細刻、小切り若しくは破砕したものを加えたもの（以下「赤とうがらし粉等」という。）又はこれらににんにく、しょうが、にんにく以外のねぎ類、だいこん以外の野菜、果実、ごま、ナッツ類、砂糖類、塩辛類、もち米粉、小麦粉等（以下「赤とうがらし粉等以外の漬け原材料」という。）を加えたものに漬けたもの（赤とうがらし粉固有の色沢を有するものに限る。）をいう。

■はくさいキムチ
　　農産物赤とうがらし漬け類のうち、塩漬け、水洗及び水切りしたはくさいを主原料として、赤とうがらし粉等のうち、にんにく、しょうが、にんにく以外のねぎ類若しくはだいこんを使用したもの（ただし、にんにく、しょうが、にんにく以外のねぎ類のうち、２種類以上を使用したものに限る。次項において同じ。）又はこれに赤とうがらし粉等以外の漬け原材料を加えたものに漬けたものをいう。

■はくさいキムチの規格
・香味
　　　適度な辛み及び塩味を有していること。発酵が進んだものにあっては、適度な酸味を有していること。
・歯切れ及び肉質
　　　適度な硬さ、良好な歯切れ感及び肉質を有していること。
・色沢
　　　赤とうがらし粉固有の良好な赤味色を有していること。
・調製
　　　形状の不良なもの、損傷のあるもの等の除去及び細刻、小切り等が良好であること。
・塩分
　　　1.0％以上4.0％以下であること。
・総酸度
　　　1.0％以下であること。
・原材料（食品添加物以外の原材料）
　　　次に掲げるもの以外のものを使用していないこと。
　　１ はくさい
　　２ 赤とうがらし粉その他の香辛料
　　３ にんにく、しょうが、にんにく以外のねぎ類及びだいこん
　　４ 食塩、みそその他の発酵調味料及びアミノ酸液
　　５ ごま、ナッツ類その他１及び３に掲げるもの以外の農産物
　　６ 砂糖類
　　７ 水産物及び塩辛類その他の水産加工品（水産物の濃縮抽出物にあっては、塩辛類と併用する場合に限る。）
　　８ もち米粉及び小麦粉
　　９ 果実飲料
・食品添加物
　　次に掲げるもの以外のものを使用していないこと。
　　１ 着色料
　　　　トウガラシ色素
　　２ 糊料
　　　　カラギナン、キサンタンガム及びグァーガムのうち２種以下
　　３ 酸味料
　　　　アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、コハク酸、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、ＤＬ―リンゴ酸及びＤＬ―リンゴ酸ナトリウムのうち８種以下
　　４ 調味料
　　　　Ｌ―アスパラギン酸ナトリウム、ＤＬ―アラニン、Ｌ―アルギニン、５’―イノシン酸二ナトリウム、塩化カリウム、５’―グアニル酸二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、グリシン、Ｌ―グルタミン酸ナトリウム、コハク酸一ナトリウム、酢酸ナトリウム、Ｌ―酒石酸水素カリウム、Ｌ―酒石酸ナトリウム、ＤＬ―トレオニン、乳酸カルシウム、Ｌ―バリン、Ｌ―ヒスチジン塩酸塩、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ―メチオニン、Ｌ―リシン塩酸塩、５’―リボヌクレオチド二ナトリウム、ＤＬ―リンゴ酸ナトリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム及びＬ―ロイシンのうち１３種以下
　　５ 香料
　　　　（天然香料に限る。）
　　６ 製造用剤
　　　　Ｄ―ソルビトール及び炭酸カリウム

yuyuyunn · Answer

こんばんは

たしか乳酸菌がないと本物じゃなかった気がします

それと原材料に「アミ」とかかれているものを
選ぶようにしています
これを入れると味が違うようです
http://www2.health.ne.jp/library/3000/w3000763.html

アミのしおからです
http://www.rakuten.co.jp/kimuchinoaki/512256/512291/

http://www.yamada-kimchi.jp/info/lecture.html

fuuten_no_neko · Answer

日本で製造している本格的キムチと云うことでしょうか？こんなページがあります。
http://www.uotani-k.jp/index.php
利用したことがないので、品質に関しては何も言えませんが。

marbin · Answer

直接の回答ではありません。
あなたにとって本物のキムチとは？

もともとは韓国発祥だということはご存知ですか？

本物キムチ

基本的にキムチをスーパーなどで探すのは難しいかも。

＞単にキムチ味とキムチ似せたものが多くて困ってます。

日本国内で製造された本格キムチにこだわるのであれば、

こんばんは

日本で製造している本格的キムチと云うことでしょうか？こんなページがあります。

直接の回答ではありません。

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