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表題のとおりですが、卵の「卵白」や「卵黄」は液体という定義でいいんでしょうか?
水や油は液体だと思いますが、卵白や卵黄も液体という定義でいいのかなと思いまして・・・

A 回答 (2件)

はい、液体です。



ただし、水や油とは明確に区別されます。
お箸を卵白に入れ、引き上げると糸をひくなど、
通常の”液体”とは異なる複雑な挙動を示します。
これらの単純でない液体を非ニュートン流体と呼び、
それらを研究する学問分野をレオロジーといいます。

レオロジーは食品や血液の流動あるいは魚類の体表面を
覆う粘液など、生物由来の液体を考える際の基礎となります。

参考URLは食品に関するレオロジーの概論です。
興味があればご参照ください。

参考URL:http://www.jstage.jst.go.jp/article/rheology/31/ …
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卵白の中でも流れる部分と卵黄にくっついて離れない部分があります。


流れる部分は液体で#1のお答えの分類に属します。この状態をゾルと呼びます。
一方卵黄の周りから離れない部分はタンパク質分子が編み目をしていて水を閉じ込めて自由には動けません。この状態をゲルと呼びます。
卵黄の中身は流れるのでゾルに入ります。↓(山口大のページ)
http://piano.chem.yamaguchi-u.ac.jp/kiho/ken/gel …
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