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業務用のオーブンでスポンジを焼く時の温度と上火下火の設定はどうすればいいのか教えてください。

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A 回答 (1件)

業務用オーブンといっても、さまざまな種類があり、おそらく家庭用のものよりも、設定温度の差が激しいです。


同じメーカーの同じ型であっても、一台一台、さらには上の釜と下の釜、電源を入れて最初と二回目で、設定温度を変えるのが普通です。
まず上200、下180くらいに設定して、焼いてみて、焦げ方を確認してください。そうしながら、釜の癖を早く知ることが、うまく焼くコツだと思います
。炉床の左右や前後でも結構色つきが違いますよ。
スポンジの場合は二枚天板か、網入れも有効だと思います。
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この回答へのお礼

ありがとうございました。 二枚天板だと下火が弱くて、ベタベタになってしまって・・・二枚にして、下火を強くするのも・・・  上火は、強いらしくふんわり焼けなくて・・・ どうしたのもか と思っていましたが、網入れですか・・・やってみます。 また質問してしまうかもしれませんが、よろしくお願いいたします。
ありがとうございました。

お礼日時:2008/03/08 22:18

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Aベストアンサー

業務用コンロ使っています。
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「食材の重さ」
http://www.geocities.co.jp/Foodpia/9376/omosa.htm
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・玉ねぎ
大1個 230g以上
中1個 170~230g
小1個 170g以下

・じゃがいも
大1個 220g以上
中1個 160~220g
小1個 160g以下

はかり等の計量器具は一通り揃えておいて損はありません。まだでしたらぜひ考えてみてください。

参考URL:http://www.geocities.co.jp/Foodpia/9376/index.html

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業務用オーブンでも扉の開け閉めをすれば庫内温度が下がる事は確かです。でも下がる程度と回復力が家庭用と業務用とでは全く違います。

家庭用のほとんどは単なるオンオフ制御と呼ばれる制御方式です。温度が下がったらヒーターが入り、上がったら切れる。最近の新しいものはどうか分りませんが、大体はそうだと思います。またオーブンの匡体自体も熱容量がありません。だから温度が触れますし、回復力も弱いです。

業務用オーブンの特に製菓製パン用オーブン(通称、パン窯)は、可能な限り温度一定にする機能になっています。まず匡体全体に熱容量があります。ヒータも大きめのものが使われていて、しかも比例制御をします。
比例制御とは温度が下がったら下がった分だけヒータを強くする。そう言う制御です。実際には積分制御と微分制御もされていて、温度が急に下がったら一気にヒータを強くします。そう言う高度な制御機構を持っているので、家庭用とは比べられない程安定していると言えるでしょう。
実際に温度計を入れて計った事もあります。

調理用オーブンもかなり温度が安定しているものが多いと思います。でも中には古いガスオーブンでオンオフ制御しかしてなく、温度が20度位揺らぐものもありました。実際シェフはこのオーブンはだめだと言ってました。

業務用オーブンでも扉の開け閉めをすれば庫内温度が下がる事は確かです。でも下がる程度と回復力が家庭用と業務用とでは全く違います。

家庭用のほとんどは単なるオンオフ制御と呼ばれる制御方式です。温度が下がったらヒーターが入り、上がったら切れる。最近の新しいものはどうか分りませんが、大体はそうだと思います。またオーブンの匡体自体も熱容量がありません。だから温度が触れますし、回復力も弱いです。

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こんにちは。

「低温でじっくり焼き上げるパン」
トースト用のパンを食型で焼き込む場合などは、これに当たると思います。180度で35分というレシピも多く目にします。
また、白く仕上げたいパンも低温で焼きます。
あとは、天然酵母の甘さを引き出したいとき、窯伸びを期待して、という場合かな。

「高温でさっと焼きあげる」
丸パンやロールパンがこれに当たるのではないかと思います。
ふわっと柔らかく仕上げる場合でしょうか。
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オーブンによって温度や焼き時間にはかなり差が出るのですが、ご参考になれば幸いです。

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Qパスタ一人前って何グラム?

これから茹でようと思うのですが・・
パスタ一人前って何グラムですか?

Aベストアンサー

女性の場合ですと、具にボリュームのあるようなタイプ(ナポリタンなど)は基本80g。
具にボリュームの無い、たらこスパやカルボナーラなどは100gが目安です。

あとはその人の食べる量により加減しますね。
何作るんでしょう?♪

Q飲食店の経理について

こんにちは。
近々夫婦二人で中華料理屋をはじめることになりました。
二人とも飲食店で働いていたり、知り合いに中華料理屋を営む方がいたりでだいたいのことはなんとかなりそうなんですが、経理に関してが全くわかりません。
旦那は楽観的で「まぁ適当にやればなんとかなるでしょ」という感じなのですが、私は不安でたまりません。あまりお金も使いたくないので本を読んだりネットで調べたり、独学で頑張ろうかとも思ったんですが本当になんとなーくしか理解できません。
本当に適当でなんとかなるのか、
個人飲食店の経理をはじめるにあたって、まず何からするべきなんでしょうか。
最低限この帳簿がいるとか、なんとか…
やっぱり青色申告会とかを活用したほうがいいんでしょうか?
何もわからない人でも青色会計ソフトを使えばなんとかなりますか?
もしくはこんなバカな人でもわかる本とかありますか?
悲しくなるほど本当に何もわかりません、焦る一方です。

それと、私が青色専従者になるのか、子供と扶養に入り続けて控除を受けるのか。
どちらが良いのかもわかりません。

自分の理解力の乏しさが嫌になります…
どなたかどんな些細なことでも構いませんのでアドバイスをお願いします。すみません。

こんにちは。
近々夫婦二人で中華料理屋をはじめることになりました。
二人とも飲食店で働いていたり、知り合いに中華料理屋を営む方がいたりでだいたいのことはなんとかなりそうなんですが、経理に関してが全くわかりません。
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本当に適当でなんとかなるのか、
個人飲...続きを読む

Aベストアンサー

こんにちは。
相当お困りのように感じましたのでお答えしてみようともいます。
まず、知識は全くないという前提でお話しします。

お商売を始めたならとにかく、お商売に関する物は全て保管しておいてください。
これは全てのお商売の基本です。
領収書、請求書、レシート、商売に関する物全てです。
中には商売で使うものと個人(自分)で使うものも一緒に買ったりすると思いますが、レシートにお商売で使った金額に丸をしてわかりやすくしておきます。
そして出来るだけ『領収書』をもらってあて名書きにお店の名前を書いてもらって下さい。(金額が細かいものは結構です)

次に会計帳簿を付けていきます。
会計帳簿を付けるソフトはいろいろありますが、まずは手書きで帳簿を付けてみましょう。
会計ソフトが使えるならそちらでチャレンジしてみてください。
付け方は簡単。家計簿の付ける要領と同じです。

本来は振替伝票というものに仕訳を書いていくのが正しいやり方です。

1日の収入と支出を1日ごとに現金出納帳とういうノートを文具屋で買ってきてその日のうちに書きましょう。

具体的には、

収入…お店の1日の売上合計→「売上」

支出…お店の材料の仕入れ→「仕入」
    アルバイトの給料→「給料」
    仕入れなどに使った交通費→「旅費交通費」
    お店の広告、チラシ代→「広告宣伝費」
    お世話になった人へお歳暮などを贈る進物代など→「接待交際費」
    作業服、エプロンなど→「福利厚生費」
    お店の火災保険など(養老保険や生命保険は経費になりません)→「保険料」
    携帯電話など→「通信費」
    税金などに関する支払い→「租税公課」
    お店の調理器具や1年未満で消耗するもの→「消耗品費」
    お店の家賃やガレージ代→「地代家賃」
    その他上記に属さないもの(新聞代や税理士さんへの決算料など)→「雑費」   

  「」書きは勘定科目といって、1年間分をその分類ごとに集計する物です。
  その詳細「相手先、購入先」「何を買ったのか、使ったのか」を摘要という欄に記入します。
  そしてその買い物ごと、使った金額ごとに書いていきます。
  これを取引といいますが、取引はまとめないで事細かく書いていきます。

そしてお店のお金で自分の物を買った、生活費のために出金した、お店の為のでないものは→「事業主貸」という科目でまとめます。

また売上以外でお店のお金を返したら→「事業主借」という科目で入金欄に書きます。

『日付』 『勘定科目』 『摘要』 『金額』 という具合に書くように現金出納帳は線引きしてあります。

これが一般的な書き方です。

そして奥様の給料ですが、お店の経費にしようとおもえば「給料」若しくは「専従者給与」という勘定で処理します。
しかしこの給料をとれば「所得税」が掛かります。
1月88,000円以下であれば所得税はかかりませんが、これを超えると税金が発生します。

なので(給料)80000(現金)80000 という感じで88000円以下で月末に仕訳を記入します。

これより欲しいというのであれば「事業主貸」という勘定で出金します。
「事業主貸」はいくら引き出してもよいですが経費になりまん。

この所得税については割愛しますが、申告納付が遅れたら延滞税がかかってきますので給料をとるには注意が必要です。

経営者さん(ご主人さん)には給料として経費にする事はできませんのでご注意を。

そして支出では無いけど費用(経費)になるものとして→「減価償却費」というものがあります。
これは固定資産(機械や備品)などを使って価値が下がるものを費用として計上できます。
たとえば、飲食店であれば30万円以上の業務用冷蔵庫、エアコン、自動ドア、仕入れのための車両とかをいいます。
決算時には必ずこの言葉出てきますので備品の領収書や購入日、金額がわかるのを保管しておいてください。


まずここまでができれば初めてにしては立派です。
あとは、来年の確定申告(3月15日)までにすべて金額を集計して、税務署に申告するわけです。

税理士さんに頼めば決算料で5万円~8万円くらいは報酬として取られると思います。

またお店の経営がよくなってきて売上金額が1000万円を超える事になれば消費税の申告が掛かってきます。消費税の申告が発生したら慎重に経理をしなければいけませんよ。

補足ですが、売上金額も含め、すべての金額は税込経理として処理します。(租税公課は非課税です。)

一連の流れを書きましたが、お分かりいただけましたか?

それと事業を開業したら所轄の税務署長に開業届を届けないといけません。
開業届をだしたら青色申告という申請の手続きもありますが、これは正規の簿記の原則にしたがって帳簿を付けないといけないので初めての方は白色申告となります。

まだよくわからなければ質問してください。


 

こんにちは。
相当お困りのように感じましたのでお答えしてみようともいます。
まず、知識は全くないという前提でお話しします。

お商売を始めたならとにかく、お商売に関する物は全て保管しておいてください。
これは全てのお商売の基本です。
領収書、請求書、レシート、商売に関する物全てです。
中には商売で使うものと個人(自分)で使うものも一緒に買ったりすると思いますが、レシートにお商売で使った金額に丸をしてわかりやすくしておきます。
そして出来るだけ『領収書』をもらってあて名書きにお店の...続きを読む

Q飲食店の請求書の書き方

こんにちは。

3ヶ月前に飲食店を開店した者です。

今まではカードと現金のみでの会計でしたが、お客様に「次回からは請求書で頼む」と言われました。

しかし、請求書を作成したことがなく、どのように書いてよいのかわかりません。

特別なソフトを使用することなく、作成したいのですが。。。。(私のパソコンはワードも入っておらず、文書作成時に必要な線や枠を引くことさえできません)

そこで質問させていただきます。

1・請求書には何をどのように書けばよいのでしょうか?飲食店からの請求書の見本になるような画像がネットで落ちていたら是非教えてください。

2・文房具屋で売っている請求書でも構いませんか?

3・それから、いつ頃発行すればいいのでしょうか?

4・請求書先が大手証券会社なのですが、色々な役職の方が来られて、どこに送ればよいのかもわかりません。宛名は○○証券会社 ○○様御中 でよろしいのでしょうか?

質問ばかりですみません(><)初めてのことばかりで、どなたかにご教示いただけましたら幸いです。よろしくお願い致します。

Aベストアンサー

上場企業の経費出納の経験者です

一般的な飲食費の請求書の場合、必要な項目は

飲食した日付、お客様のお名前、飲食費であることの明記、金額、支払い先、飲食店名と所在、捺印程度で問題ないようです

具体的には

ご請求書
○○株式会社さま
□月□日 ご請求額○○○○円
但し、お食事代として
お振込み先△△銀行△△支店(普通口座)口座番号○○○○口座名××××
お店の住所及び電話番号、店名 店舗印

くらいの感じですね
住所店名はハンコを作ってると思います(なければ作ったほうがいい)
それプラスお店の角印か丸印(朱印)

あと、細かく言えば
会社の場合、振込手数料を差し引かれる場合がありますので
「振込手数料はご負担ください」と書いておいてほうがいいかもしれません
それと、支払期日ですね
「ご利用日の翌月末までに」とか「請求書到着後、7日以内に」とか書いてあるケースも多いです
消費税額(相当額)を明示するようなこともありますが、普通はそこまでなくてもいいと思います

書式は、文房具店や100円均一に売っているもので十分です
ただし、複写式や半券式のように店舗側で控えが取れるものがいいです
(入金確認のため)

請求書はできるだけ早めに発行したほうがいいです
利用日から一週間以内には相手先に届くようにしたほうがいいと思います

宛先については、会計時にお名刺を頂き
「では、お名刺の○○様あてにご請求でよろしいでしょうか?」と確認するのが間違いないです
(少なくとも、最初のうちは)

その場合、名刺の住所・会社名・部署役職名で○○様、としてお送りします
(同姓の方がいるケースもあります)
ですので
○○証券会社 ○○部 ○○様
の方がいいですね

ちなみに「様御中」はNG
特定の個人の方へ当てるなら「様」だけ、部署あてなら「御中」です
「○○会社○○部○○様」
あるいは
「○○会社○○部御中」

場合によっては、「会社の経理部あてに送って。」というケースもあります
その場合は、請求書の摘要欄に「○○部○○様ご利用分」と書き添えておきましょう
封筒の左下に「請求書在中」と書いておくものアリですね
見慣れないお店からの封書だと、DMの類と勘違いされる事もありえます


あと気になったのですが、お客様は間違いないですよね?
近所の会社で顔見知りとか常連さん、常連さんの紹介とか、ならいいでしょうが、
一見のお客さんに請求書対応するのは避けたほうがいいです
私の知っている店で請求書を出したところ、「そのような者は弊社にはおりません」という連絡があった
という話を聞いたことがあります
請求書を発行するという事は、相手を信じるという意味であることを認識しないといけませんね


まあ、参考になれば

上場企業の経費出納の経験者です

一般的な飲食費の請求書の場合、必要な項目は

飲食した日付、お客様のお名前、飲食費であることの明記、金額、支払い先、飲食店名と所在、捺印程度で問題ないようです

具体的には

ご請求書
○○株式会社さま
□月□日 ご請求額○○○○円
但し、お食事代として
お振込み先△△銀行△△支店(普通口座)口座番号○○○○口座名××××
お店の住所及び電話番号、店名 店舗印

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