マドレーヌが紙カップから外れるんですが

いま有名なマドレーヌ屋さんの下請けでマドレーヌを作っています、
そのメーカーさんからは納品時「生地と紙カップが剥がれないように」と　言われているのですが、焼いてしばらく経ったら　だんだん剥がれて　納品できない状態になるんです、

何かよい方法ありますでしょうか？？

No.4 ベストアンサー 回答者： gillle 回答日時： 2009/10/29 22:24

エイトマンさん、お返事が遅くなり失礼しました。

ボクにとっても大変に難しい問題です。

ご質問の性質上 詳しいレシピや製法をお聞きするわけにいきません。
ですので かなり曖昧なお答えしかできないのを ご理解ください。

まず
> 「オーブンの機械の種類と焼き上げる温度と時間、室内温度や湿度」が考えられます。室内温度や湿度に関しては、なるべく一定に保つように心がけていますが、厨房の構造上限界があります。
なので、今後厨房の改装をする計画をしています。

おそらく室内温度や湿度は、関係ないと思います。
改装となると多額の費用がかかるので くれぐれも慎重にされる事をお奨めします。
たぶん改装してもマドレーヌの問題は、解決しないと思います。

> ３に関しましては、焼き上げ後にマドレーヌ全体が縮んだり、マドレー　ヌの真ん中がくぼんだり、焼き上げ中に生地があまり膨らんでいない　時があります。

カップに入れるマドレーヌなのでスポンジのように泡立てて小麦粉、溶かしバターを
混ぜる製法だと仮定して お答えしますが
上記から推測するのは、卵の泡立て もしくは、小麦粉・バターの混ぜ方が
一定でないと言うことです。

全体が縮んだり真ん中がくぼんだりするのは、泡立てすぎや小麦粉の混ぜ方が足りない時
そして焼き上げ中に あまり膨らまないのは、泡立てが足りないか小麦粉の混ぜすぎに
起こる現象です。

もちろんこれらは、室内温度や湿度とか関係ありません。

あとオーブンの種類が違うとありますが
「南蛮窯」の登場以来 業務用・家庭用のオーブンは、庫内の密閉度を高くして
生地を やたらと膨張させる傾向がボクには、感じられます。
ゆえにオーブンから出したときに 収縮する場合が見受けられます。

ひとつの参考意見として読んでもらえたらと思います。
この場合の対策としては、泡立てを押さえ気味にしてオーブンの中で
あまり膨張しずきないように調整する事で ある程度 対応できると思います。

最後に、

> お店の方からは、オーブンの温度調整と生地のしこみ時に混ぜすぎているのでは？　とアドバイスをいただき

ありきたりの答えとなり大変 恐縮ですが
お店の職人さんなどにアドバイスをもらうのが一番 早いかもしれません。

マドレーヌ自体 そんなに難しいお菓子ではありません。
上記のように単純に卵の泡立てや小麦粉・バターの混ぜ方の問題だと思います。
泡立てにかかる時間、速度、小麦粉の混ぜる回数、バターの混ぜる回数、
それに溶かしバターの温度も毎回 一定にしたほうが安定した焼き上がりになると思います。

一日も早く問題が解決し無事に納品できるように祈っています。
ジルより

この回答へのお礼

ジルさん


ご丁寧にありがとうございますっ

その方法で試してみます＾＾

もしまた　行き詰ったらお願いします。

お礼日時：2009/10/30 14:36

No.3 回答者： gillle 回答日時： 2009/10/22 14:33

こんにちは。

パティシィエです。
納品できないとの事 さぞお困りと思います。

少し補足をお願いしたいのですが
1.そのマドレーヌ屋さんの指定のレシピ・製法だと問題なく焼けるのですか？

2.もし変更している点があるのであれば少し詳しくお聞かせください。

3.紙カップから剥がれるとありますが表面の焼き色も縮むように
しわがよるのでしょうか？
つまり焼き上がりの生地全体が縮むのか、それとも
紙カップに接している部分だけが縮むのでしょうか？

4.また味覚や食感には、問題ないのでしょうか？

以上 お願いいたします。
ジルより

この回答へのお礼

ジルさん、

メール本当にありがとうございます。

職場全体をまとめている主任のエイトマンと申します。


頂いたメール内容の１、２に関しましては、
お店のレシピ通りの配合で生地を作っているのですが　上手く焼けません、

お店と違うところを考えてみますと、

「オーブンの機械の種類と焼き上げる温度と時間、室内温度や湿度」が考えられます。室内温度や湿度に関しては、なるべく一定に保つように心がけていますが、厨房の構造上限界があります。
なので、今後厨房の改装をする計画をしています。
　
３に関しましては、焼き上げ後にマドレーヌ全体が縮んだり、マドレー　ヌの真ん中がくぼんだり、焼き上げ中に生地があまり膨らんでいない　時があります。
　
４に関しましては、マドレーヌの真ん中がくぼんでいるものを割って
　割った生地の所をみると生地の色が微妙に違ったり、食べてみると少　ししっとりしているので、焼きが甘いのかなと思っています。
　生地全体が縮んでしまう場合は？？です。割ってみても、食べてみて　も火は通っている感じなんです。
　味覚に関しては、しっとり感が違うだけで、変わりありません。
　
お店の方からは、オーブンの温度調整と生地のしこみ時に混ぜすぎているのでは？　とアドバイスをいただき、試行錯誤して日々少しでも多くの商品が納品できるようにと思い作り続けているのですが、本当に上手くいかないのでツライです。

遅くなってすいませんでした、　

お時間のあるときで構いませんので　また、お返事をお待ちしています。。
　

お礼日時：2009/10/26 19:44

No.2 回答者： Chocolat-1 回答日時： 2009/10/21 18:35

シリコン加工の紙カップを使っていませんか？

カップの素材を変更する手もありますが、どちらにしてもご相談のうえ・・・

この回答へのお礼

ありがとうございます！

やはり　業者さんに相談ですね＾＾；

お礼日時：2009/10/22 10:33

No.1 回答者： DIooggooID 回答日時： 2009/10/21 09:16

メーカーから指示されたレシピ通りに作られていると思います。

そのレシピと違う作業をした場合、断られる可能性があります。

まずは、メーカーに確認したほうが良いと思います。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます＾＾

やはりそれですかね、、

こっちでできる範囲で何か方法があれば　と　思ったのですが、

もうちょっと待ってみて何も方法がなければ、

そうさせてもらいます。

お礼日時：2009/10/21 12:52