トレハロースの冷凍耐性について

会社の加工部に所属しています。冷凍する食品に砂糖とトレハを６対４の割合で投入してましたが、納入業者の営業さんが「そんなに入れても効果は変わらない！」と言っていました。本当にトレハの割合を減らしても、冷凍耐性に問題はないのでしょうか？

No.2 回答者： Chemical-S 回答日時： 2008/04/23 08:50

食品が何かによって、答えは少々変わるのですが、一般的な話として。

砂糖とトレハロースでは、氷結晶の形成に多少違いがあるようです。
例えば餅のようなものだと、冷凍耐性あは砂糖＜トレハロース≒マルトースという感じです。
雪見大福にはマルトースが使用されているのは有名な話で、効果が変わるか変わらないかについては、実際に試してみる必要があるでしょう。
甘味度はそれぞれ違いがあるので、調整の必要はあると思います。
また、糖質を変えた場合、甘味や冷凍耐性以外にも、物性や加熱による色つきなど、いろいろと変わるものがあると思いますので、いろいろな角度からの評価で検討するべきでしょう。

この回答へのお礼

マルトースって初めて聞きました。うちは大福は扱いませんが、ミンチボールとかに使用できればと思っております。マルトースを調べてみます。新しい知識を得ました、ありがとうございます。

お礼日時：2008/04/26 16:05

No.1 回答者： rx78ns00k2 回答日時： 2008/04/22 19:32

食品全体の量に対して営業さんが

＞「そんなに入れても効果は変わらない！」と言っているなら減らしても問題無いと思います。
ただし砂糖とトレハを６対４を例えば７対３にして全量が変わらなければ甘くなるはずです。砂糖が６のまま、トレハを３にしたらトレハの減った分の甘みが弱くなると思います。

割合の７：３とか６:４はあくまでも味の調整時の問題で、効果に関しては全量に対してどれ位入れるかで考えられた方が宜しいかと思います。

http://www.hayashibarashoji.jp/product/treha/ind …

この回答へのお礼

甘味度については把握しておりました。全量に対しての冷凍耐性を実験してみる事にしました。アドバイスありがとうございます。

お礼日時：2008/04/26 15:57