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昨日和菓子屋さんで買ってきた大福、今日食べようとしたらあんこの味が変わっていました、冷蔵庫に入れると固くなってしまうと思いそのまま暖かい部屋に置いていたせいだと思うのですが。

あんこに限らず煮豆とかもすぐに味が変わりやすい気がするんですがどのような理由でしょうか?

もったいないんで大福の皮だけ食べました;;
すっぱくなったあんこってやっぱり食べれないですよね?
以前生クリームが酸っぱくなってサワークリーム状になったものを食べましたがなんともありませんでしたが^^;

A 回答 (2件)

味が変わっているということは、雑菌が繁殖して、成分が変質している、


つまり、腐っているからです。暖かい部屋に置いておけば保存剤(抗菌剤)が
含まれていない限り、1日程度で多くの菌が繁殖します。
特に甘いものには、菌が繁殖するための栄養分が、たっぷり入っています
から、腐りやすいのです。

生クリームが酸っぱくなるのも、菌が繁殖しているためですが、乳酸菌の
ように、繁殖しても、人間の体にとって害にならない菌もいます。

ちなみに、菌にとっては、同じように繁殖しているわけですが、人間に
とって害があれば「腐る」、有益であれば「発酵する」と呼びます。
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この回答へのお礼

菌が繁殖する環境が整っているということですね。
やっぱり味が変わったものは腐っているということですか。残念。

お礼日時:2008/02/28 16:17

工場で量産されている和菓子なら1日で傷むということもないでしょうが、


和菓子屋さんの手作りなら、悪い言い方をすると
雑菌の付き具合が違うと思います(格段に多い)。
和菓子屋さんなら素手でお作りになっていますよね。

また近年の傾向で
昔よりはお砂糖を減らして作っているでしょうから
その分、日持ちしなくなっていると思います。
お部屋も昔より暖かくなっているでしょうし。

煮豆は日持ちしませんか…?
こちらは持つような気がするんですが。
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この回答へのお礼

店の前で量り売りしてたものなんですけど昨日食べたときもちょっと固いかな?と思ったので当日作ったものじゃなかったのかもしれません。

煮豆も(自家製のもの)毎日火を通せば平気なんでしょうが箸をつけたものをほっといたら一晩で味が変わってました。
やっぱり雑菌が繁殖したからですね;

お礼日時:2008/02/28 16:25

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こんにちは。
通常の細菌は胃の塩酸で殺菌されてしまうので、食中毒になるには、非常に大量の菌を食べたか、胃を通過してしまう種類の菌を食べた場合です。

腐ったおはぎでは、そう特殊な菌が繁殖してるとは思えないので、症状が出るとしたら、数時間~1日程度を見れば十分でしょう。

数日してから症状が出るというのはまず考えられませんので、一両日なんでもなければ大丈夫でしょう。

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参考までに私ならこう考えるとの個人的な考え方を述べます。

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24℃を基準にすると考えて下さい。なぜ24℃なのか。それは一般的な食品の保存試験をこの温度で行うからです。要するに賞味期限、消費期限を決めている基準温度です。そして一般にこれよりも10℃上がる毎に劣化速度は2倍になります。

・湿度に関して
一般的に言えば60%ではないでしょうか。食品工場の多くは湿度60%になる様に空調設計をします。とは言え、食品によって適正水分は皆違います。

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一方、一般的な惣菜類や生菓子類は、元々水分を持っているので、約80%の湿度でも吸湿は起きません。

直接的な回答は以上です。以下は参考として書きますが、意味が分らなかったらパスして下さって結構です。

●吸湿と乾燥の境目
以上の説明でお分り頂けたと思いますが、多湿を避けるのはその食品が吸湿するのを避けるためです。ではどの湿度以下なら乾燥し、どの湿度以上で吸湿するのか。
その基準値になるのが、その食品の水分活性値です。これは食品衛生でも重要なパラメータとなっている値です。
水分活性値の定義は、その温度における純水の飽和水蒸気圧に対しての、その食材の蒸気圧の比率です。分りにくいと思います。簡単に言えば、その食品を密閉容器に入れて置いた時の容器内の湿度と同じ値になります。湿度はパーセント表示、水分活性は小数表示ですが、
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%B0%B4%E5%88%86%E6%B4%BB%E6%80%A7

●吸湿速度の問題
でも身近に感じる湿気やすいなどは、どの程度の速度で吸湿が進むかです。
吸湿速度は、食材の水分活性と周囲の湿度から計算される水蒸気圧差に比例します。そして周囲の湿度は、包材あるいは収納容器の水分透過性で決まります。
この2つの条件での微分方程式を解けば、食材の吸収速度が得られます。そしてこれから食材の含水率の変化が求められ、サラサラ、シットリなどといった状態の変化とあわせて評価します。

質問者さんが疑問に思う様に、「高温多湿を避けて」とは具体的に温度が何度、湿度が何%であるかの明確な基準がないですね。良く使う言葉なのですけど、極めて感性的な言い方だと思います。
参考までに私ならこう考えるとの個人的な考え方を述べます。

・温度に関して
24℃を基準にすると考えて下さい。なぜ24℃なのか。それは一般的な食品の保存試験をこの温度で行うからです。要するに賞味期限、消費期限を決めている基準温度です。そして一般にこれよりも10℃上がる毎に劣化速度は2倍になります。

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