化学調味料で、いちばん効くのは？

Question

化学調味料（うま味調味料）はいろいろありますが、
ぶっちゃけ、いちばん効果あるのはどれなんでしょう？

選手・・・「味の素」　「いの一番」　「ミタス」　「ハイミー」

もちろん、対象料理によって変わるので、・・・「味噌汁」と「芋・野菜の煮物」とします。
また、「この料理にはコレが向く」…ってのがあれば教えてください。

・・・「摂り過ぎは良くない」　「味覚障害が起きる」　「中華料理症候群を起こす」等の回答は、とりあえず置いといてください。

MockTurtle · Accepted Answer

◇ 誤った書き出し１
「いちばん効く」って、例えば五十肩とかに効くってこと‥？
（ ^^；☆baki＼（ーー"） 四十だ！

◇ 誤った書き出し２
> 選手・・・「味の素」 「いの一番」 「ミタス」 「ハイミー」

全て却下です。だって、昔テレビCMでこう言ってましたもん。
「フレーブ入れなきゃうまくない～♪」
（ ^^；☆baki＼（ーー"） ヤマサの回し者か！？

- 以上余談 -

◇ 誤った書き出し３

● 味の素
L-グルタミン酸ナトリウム　97.5％
5'-リボヌクレオタイド2ナトリウム　2.5％ 

● ハイミー
L-グルタミン酸ナトリウム　92％
5'-リボヌクレオタイド2ナトリウム　8％ 

● いの一番
L-グルタミン酸ナトリウム　92％　
5'-リボヌクレオタイド2ナトリウム　8％　

● ミタス
Ｌグルタミン酸ナトリウム　88％
5'-リボヌクレタイド2ナトリウム　8％
クエン酸3ナトリウム　4％　

まあ、ケミカル♪ （ ^^

こうして原材料の構成比を比較してみると、次のことが言えます。

・味の素は基本的に昆布のうま味成分の調味料である。
・他の調味料は鰹節・椎茸のうま味成分を大幅に増強している。
・ミタスは更に鶏がらの旨味がプラスされている。（‥ので中華料理向きかも）

【味の素について】
味の素は食卓上でもう一味欲しい時に振りかける調味料です。ポップコーンの塩のように結晶が直接舌に触れる使い方を想定して作られていますから、それほどうま味は強烈ではありません。これを味噌汁や煮物の出汁などに使おうとすると、ハイミー等に比べかなり多量に投入せざるを得なくなります。したがって味の素は、そういう用途には不向きな調味料と言えるでしょう。ちなみにメーカーの説明によると、5'-リボヌクレオタイド2ナトリウムのうま味はL-グルタミン酸ナトリウムの5～6倍あるそうです。


【他の調味料について】
上記の理由から、選ぶとすれば味の素以外の三者からということになりますが、原材料の構成比を見るとうま味の強さを大きく左右する5'-リボヌクレオタイド2ナトリウムはどれも一様に8％なので、これを見る限りほとんど差がないように思えます。ただ、この5'-リボヌクレオタイド2ナトリウムというのは、イノシン酸ナトリウム（鰹節のうま味成分）とグアニル酸ナトリウム（椎茸のうま味成分）の混合物で、後者は前者に比べうま味が2～3倍強いそうです。したがって同じ「8％」でも両者の混合比によってかなり味に差が生じると考えられます。ちなみに余談で触れたフレーブ（ヤマサ醤油）はこの内訳を開示しており、次の通り両者は等比率です（他社では企業秘密）。
 
 L-グルタミン酸ナトリウム　91.50％
5'-イノシン酸2ナトリウム　4.25％
5'-グアニル酸2ナトリウム　4.25％


【結論的にはどうなのか・・・？】
イノシン酸ナトリウムとグアニル酸ナトリウムの混合比をメーカーが公表していない以上、全部買って自分の舌で確かめてみる他はありませんが、海原雄山みたいな人ならいざ知らず、一般人の舌がそれらの違いを感じることが出来るかどうかは正直疑問です。

なお、私自身は上記のいずれの調味料も使ったことがありません。出汁は昔から味の素の「ほんだし」を愛用しています。
ヾ（ ^^；☆baki＼（ーー"） 結局全部ムダ話じゃん！

以上ご参考までに。

MockTurtle · Answer

> でも、その中の成分配合比率は企業秘密だけど、やっぱりあの「強気発言」から
> して、イノシン酸が多いのかなあ？

「強気発言」とは「一番」がつくからでしょうか？
まあ、「類似品は色々あるがウチのが一番うまい」とアピールしている風に感じられなくもありませんが、事実ならば、えげつないネーミングだと言わざるを得ません。
また「当社の製品はイノシン酸が一番多い」という意味だとすれば、当然イノシン酸の含有比率を表示していなければおかしいわけで、企業秘密で非公開なんてことはあり得ません（実際に一番でなかったら、優良誤認表示の疑いがあります）。
「いの一番」のネーミングの由来は、「いの」がイノシン酸の引っ掛けであることに疑義はないとして、「一番」の方は、私の想像では「一番だし」だろうと思います。

「ほとんど水同然の三番・四番だしでも、これさえ入れれば濃厚な一番だしに早変わり！」

‥てな感じでしょう （ ^^

余談ですが、今から10年くらい前に朝日新聞の広告コピーでこんなのがありました。

「毎日読むなら朝日新聞」
（* 快獣ブースカをキャラクタに使ってたヤツです）

見た時、もの凄いこと書くなぁ‥と仰天しました。だって、どう考えても「毎日や読売より朝日の方がいいですよ」という意味でしょう、これは。もちろん同社は絶対に認めないでしょうけど、この不当表示スレスレの広告には、「天下の朝日新聞ともあろうものが、信じられん！」と呆れ返ったのを覚えています （笑）


> ・・・「ほんだし」って、塩からくありませんか？

さあ、私は気になったことはありません。でも、最近の品物には一応「塩味控えめ」と表示されていますね。


> （ちなみにワタクシ、シイタケ等、キノコが食べられません！　グアニル酸無しのって・・・ないですよねえ・・・。）

「しいたけのうま味」と「しいたけの風味」は別物ですからね。仮に一人前の味噌汁にバケツ一杯のグアニル酸Naを投入したとしても、しいたけの “風味” はまったくしない筈です。試しに味の素を舐めてみれば解りますが、これは昆布の味や匂いは皆無です。それと同じ理屈です。
早い話、うま味調味料というものは出汁のうま味を強めはしますが、出汁の代わりになるものではないのです（私がハイミー等を使わないのはそのためです）。

なお、しいたけ皮膚炎が不安ということならば、しいたけのうま味成分としいたけ皮膚炎の原因物質は別のようですから、多分心配はないでしょう。

rx78ns00k2 · Answer

「いの一番」と「ハイミー」は、ほぼ同じ物と考えてもOKで、「ミタス」は同類です。「味の素」だけちょっと仲間外れの調味料です。
成分または原材料名の所を見て下さい。
「味の素」　http://www.ajinomoto.co.jp/products/detail/index.asp?product=ajinomoto
「いの一番」http://www.kirin-food-tech.co.jp/product/past/12.html
「ミタス」http://shop.yumetenpo.jp/goods/d/udon2ban.com/g/mitasu1kg/index.shtml
「ハイミー」http://www.ajinomoto.co.jp/products/detail/index.asp?product=hime

AJINOMOTOのお客様相談センターにあるQ&Aです
「うま味だし・ハイミー」とうま味調味料「味の素」との使い分けを教えてください。 
http://okyakusama.ajinomoto.co.jp/qa/hime/08.html

ebidrian · Answer

私の母は、家に電話をかける度に「ハイミー使ってる？ とにかくハイミーが一番美味しいんだからね！」とうるさく言います。
料理しないので、使ったことないですけど（笑

ultraCS · Answer

味の素はグルタミン酸が主体、いの一番はイノシン酸(グルタミン酸も含んでいる)が多くなっています、グルタミン酸は昆布のうまみの主成分、イノシン酸は鰹節のうまみの主成分ですから、昆布と鰹節という二大出汁の使い分けと揃えればよいと思います。
ハイミーもイノシン酸を多く配合だったと思うので、同じように。
ミタスとか旭味もまだあったのね、びっくり。

ところで、体に悪いの件ですが、これは、半端無い量を摂取した場合のことなのでご安心を。チャイニーズレストランシンドロームというのは、アメリカのレストランはお玉に山盛りの味の素を入れたりするので、グルタミン酸ナトリウムのナトリウムが食品中に過多になって体のミネラルバランスが狂ったことから来た現象です(塩の取り過ぎと同じですね)。
日本の味付けだと、味の素をおやつに舐めるくらいしなければこんなことにはなりません(私は、味の素とか味塩をぺろぺろ舐めたことあります。だって、美味しいんだもん)。

化学調味料で、いちばん効くのは？

◇ 誤った書き出し１

この回答への補足

> でも、その中の成分配合比率は企業秘密だけど、やっぱりあの「強気発言」から

「いの一番」と「ハイミー」は、ほぼ同じ物と考えてもOKで、「ミタス」は同類です。

私の母は、家に電話をかける度に「ハイミー使ってる？ とにかくハイミーが一番美味しいんだからね！」とうるさく言います。

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