最近手捏ねでパンを作るのにはまっています。
しかし焼き時間と温度の調節がいまいちよくわかりません。。。

「低温でじっくり時間をかける」のと「高温でさっと焼きあげる」のではパンの仕上がりにどのような違いが出るのでしょうか?

パンをふんわり仕上げるにはどちらの方が良いのでしょうか?
また、それぞれに向いているパンの種類や形(大きさ)などあったら教えて下さい♪

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A 回答 (1件)

こんにちは。



「低温でじっくり焼き上げるパン」
トースト用のパンを食型で焼き込む場合などは、これに当たると思います。180度で35分というレシピも多く目にします。
また、白く仕上げたいパンも低温で焼きます。
あとは、天然酵母の甘さを引き出したいとき、窯伸びを期待して、という場合かな。

「高温でさっと焼きあげる」
丸パンやロールパンがこれに当たるのではないかと思います。
ふわっと柔らかく仕上げる場合でしょうか。
11分~15分くらいかけて焼きます。うちのオーブンでは220度下段で11分焼くのが一番おいしいです。180度中段で15分だと窯伸びが足りませんでした。
お使いのオーブンのくせが焼き温度や焼き時間を左右すると思います。

他にもこんな焼き方もあります。
『高温で<じっくり>焼く』
バゲットなどいわゆるフランスパン。これは焼きはじめの7分程度、蒸気注入しながら240度で焼きます。220度に落して20分焼き込みます。クラストの香りと、焼き上がりに5分以上は続く、ピチピチという割れていく音が好きです。

『高温で焼いて低温で焼き込む』
フィリングを包んだパンなどは、この焼き方で焼いています。
高温でふわっとふくらませて、温度を下げて中までしっかり火を通す場合です。

オーブンによって温度や焼き時間にはかなり差が出るのですが、ご参考になれば幸いです。
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この回答へのお礼

大変参考になりました!ふわっとさせるには高温の方が良いのですね。
基本180度15分で焼いていたのですがいまいち硬くなってしまっていたので。。。
今度は220度11分くらいで焼いてみようと思います!

『高温で焼いて低温で焼き込む』
このような方法もあるのですね。とても理にかなっていて納得です!
ありがとうございました★

お礼日時:2008/10/26 18:29

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(捏ねている最中、ブチブチ切れてしまう感じ)
これは一体何が原因なのでしょうか?
ご存知の方、教えてください。
お願いします。

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小麦粉というのは、季節や湿度によって吸う水の分量が変わってきます。
ですので、分量どおりに計ってるはずなのに伸びが足らないという日は必ずあります。
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本格的に捏ねている最中に気付いたときは、一度生地をボールに戻し、水分を少しずつ足して
ちょうど良い硬さになるまで捏ね合わせてください。
別に少し分量より多く水分を入れたからといって、失敗することはまずありません。

またこれの反対で、いつもと同じ水分量なのに、なんとなくベチャベチャする、ということもあると思います。
そんな時は、硬さを見ながら粉を足していけば大丈夫ですよ。

Qパン作りと湿度の関係

こんにちは。
私は家族(父・母・姉)でコンビニを経営しており今、店の倉庫を改装して調理場を設け、焼きたて手作りパンの導入を考えています。
私や家族は手作りパンは作ったことがなくド素人なのですが、すでに冷凍成形したパンを解凍して焼くというシステム(技術があまりいらない)なので思いきって始めることにしました。
しかし、徐々に慣れてきたらオリジナルのパンも作ってみたいし、町一番の美味しいパンを目指したいと思っています。

調査のためいろいろなパンを食べてみました。
一番美味しく感じたのがホテルに併設されているパン屋で色々な歯ごたえが味わえてとても良かったです。
次に良かったのがログハウス造りのパン屋さんでした。木の香りがほのかにして、パン生地がしっとりしすぎず(水っぽくない?)パサつき過ぎずよい感じでした。他のパン屋の生地は惣菜パン・ディニッシュ・パイは油っぽいような湿気を吸いすぎているような感じがしました。そう感じる原因の一つに湿度が関係あるのかもしれないと思いますがどうでしょう?
作る工程の生地内の湿度調整は技術面でクリア出来たとしても、焼き上がり後、商品として棚に並んでいるうちにパン生地が室内の湿気を吸ってしまうのでは?と考えています。
ログハウスのパン屋では木材がいい具合に室内の湿度調整をしてくれるので、長時間並べていてもいい感じに生地の状態が保たれてるのかなと思うのです。

もし、関係があるのだったら、調理場や売り場は木材を取り入れた造りにしたほうが良いかと考えています。あと、パンを並べるトレーを素焼きの陶磁器?にしたり、壁を珪藻土(自然素材で湿度調整してくれるそうです)にしたりと考えているのですが、焼き上がった後のパン生地には効果はあるんでしょうか?
パン造りにとっての木材or素焼きトレーor珪藻土の壁の特徴や効果・マイナス点など解る方がいらっしゃいましたら教えて下さい。

こんにちは。
私は家族(父・母・姉)でコンビニを経営しており今、店の倉庫を改装して調理場を設け、焼きたて手作りパンの導入を考えています。
私や家族は手作りパンは作ったことがなくド素人なのですが、すでに冷凍成形したパンを解凍して焼くというシステム(技術があまりいらない)なので思いきって始めることにしました。
しかし、徐々に慣れてきたらオリジナルのパンも作ってみたいし、町一番の美味しいパンを目指したいと思っています。

調査のためいろいろなパンを食べてみました。
一番美味しく感...続きを読む

Aベストアンサー

>私は家族(父・母・姉)でコンビニを経営しており今、店の倉庫を改装して調理場を設け、焼きたて手作りパンの導入を考えています。

ううっ、オイラも応援するですよ。一家の為に質問して、街1番のパン屋を目指すとは、けな気ですなぁ。

>そう感じる原因の一つに湿度が関係あるのかもしれないと思いますがどうでしょう?

どのお店も、何度か行って、屋内を観察したですか? 焼いた後のパン生地やパンの表面の適度な乾燥具合が、店の材質に固執するモノだとは思えません。ログハウスは、見た目は、木が使われてるけど、あっちこっちに空気を循環させる機器が埋め込まれてます。日本のような湿潤な気候には本来適さないログハウスなので、雰囲気はパン屋にマッチするですが、店内を改装するにあたり、誤った知識でログハウスにするというのは、まだ早いと思うですよ。
パン屋の商品の陳列にも、マーケティングが導入され、どんなパンをどこに陳列するとか、排風の向きをオーブンからどちら向きに設置するとお客さんに匂いを嗅がせられるとか計算されてるですよ、大きく展開してるパン屋さんは。風向きでパンの表面の乾燥もコントロールできるですよ。

>私は家族(父・母・姉)でコンビニを経営しており今、店の倉庫を改装して調理場を設け、焼きたて手作りパンの導入を考えています。

ううっ、オイラも応援するですよ。一家の為に質問して、街1番のパン屋を目指すとは、けな気ですなぁ。

>そう感じる原因の一つに湿度が関係あるのかもしれないと思いますがどうでしょう?

どのお店も、何度か行って、屋内を観察したですか? 焼いた後のパン生地やパンの表面の適度な乾燥具合が、店の材質に固執するモノだとは思えません。ログハウスは、見た目は、木...続きを読む

Q捏ねずに作るパンについて

材料を粉気が無くなる程度に混ぜ合わせ、一次発酵3時間(途中1回ガス抜き)、その後は通常の作り方と同じく成型~という食パンのレシピがあります。

ハード系のパンでは、捏ねずに発酵とパンチで生地を作る(グルテンをつなぐ?)製法を用いるそうですが、このレシピもそのような原理なのでしょうか?だとすると一般的な『しっかり捏ねる』パンとは違い、材料は違えどもハードパンのようにモッチリ・ずっしりとしたパンになりますか?

そもそも、同じ配合でしっかり捏ねたパンと、時間をかけて発酵とパンチで生地をつないだパンでは食感や膨らみにどんな違いが出てくるのかが分かりません。後者は捏ね不足のパンのようにフンワリ感に欠けたパンになってしまいますか?

初歩的な質問で申し訳ありませんが、パンに詳しい方、回答よろしくお願いします。

Aベストアンサー

>パンチのタイミングがかなり違いますが、捏ねないパンは捏ねる代わりに早い段階でたくさんのパンチを加えているのでしょう?
>また、捏ねるパンでも早い段階でパンチを加えることはありますか??




捏ねないパンのパンチのタイミングは質問者様のおっしゃる通りです。
捏ねないシンプルなパン(バゲットやリュスティックなどハードパン)は、捏ねる代わりに発酵の早い段階でパンチを入れます。
パンチを早い段階で入れるのは、ハードパンに使われる小麦が強力粉よりもグルテンが少ない「準強力粉」であり、発酵が進んでからパンチを入れると生地を傷めてしまう、という理由もあります。


これに対して、副材料が入ったパンは、通常、強力粉で作られます。
グルテン含有量が多く生地もある程度は捏ねられてグルテンができており強いため、発酵が進んだ段階でパンチを入れても、生地は傷みにくくなっています。(何度もパンチを入れるとさすがに傷みます)
また、食パンなど容積の大きなパンは、発酵途中で新鮮な空気を(パンチによって)入れてやることで、ボリュームが出て、より発酵が進みます。(※酵母には空気が必要)


また、「捏ねるパンでも早い段階でパンチを入れることはあるか」についてですが、私の場合は、自家製酵母のパンのときはあります。
一時発酵が長いので(12時間前後)、発酵がある程度進み膨らんだ状態でパンチを入れると、生地が傷むからです。
自家製酵母を使った食パンのときは、捏ねて2時間経過したところで(発酵倍率はまだ1,2倍くらい?)パンチを入れます。

>パンチのタイミングがかなり違いますが、捏ねないパンは捏ねる代わりに早い段階でたくさんのパンチを加えているのでしょう?
>また、捏ねるパンでも早い段階でパンチを加えることはありますか??




捏ねないパンのパンチのタイミングは質問者様のおっしゃる通りです。
捏ねないシンプルなパン(バゲットやリュスティックなどハードパン)は、捏ねる代わりに発酵の早い段階でパンチを入れます。
パンチを早い段階で入れるのは、ハードパンに使われる小麦が強力粉よりもグルテンが少ない「準強力粉」であり、...続きを読む

Q1坪のログハウスの活用方法

郊外のパン屋です。
物置用にと小さな1坪のログハウスを作りました。
けっこうかわいいので、物置にはもったいなくなりました。
そこでパンを売るわけにもいかないですが、何かガーデンのインテリアとして良い活用方法はありませんか。

オープンテラスでもあるウッドデッキの近くにあります。

Aベストアンサー

せっかくのものですから、硬いものはおかない方が良いでしょう。 パンのケースとか機器類などは。

周りから中まで、お花や縫いぐるみで飾り付けたらどうですか?  御伽噺の小人の小屋みたいに・・・・。!(^^)!
入られるのが嫌なら、通路なしにお花を植えると良いでしょう。


女性は勿論、男性も心休まりますし、目立つのでお客さんは増えると思います。

Q手捏ねパンの常温保存の消費期限

手捏ねで焼いた白パンの消費期限について教えてください。

焼いた後冷めたら冷蔵庫、あるいは冷凍保存すれば、
ある程度の期間はおいしく食べられると思うのですが、
常温の場合はどうでしょうか?

例えば、
月曜日の夜に焼き、
火曜日は1日常温(冷房の効いた部屋)に置いておき、
水曜日の朝に温めなおして食べるようなことがあっても大丈夫でしょうか?

ちなみに天然酵母ではなくドライイースト使用のパンです。

どうぞよろしくお願いします。

Aベストアンサー

私は自家製酵母でパンを焼いていますが、
焼き上がりは素手で触りますし、
冷めてある程度乾燥するまでしばらく室内に放置しています。

その後、保存袋に入れた状態で
夏場は30度を越える室内に放置していますが、
とりあえず二日はなんとか平気です。
(冬場は四~五日は持ちます。)
平気というのは、うちのパンは自家製酵母でクセがつきやすく、
若干酸っぱくなってしまう傾向があるのですが、
その匂いの状況(アルコール臭も出てしまいます)と
クラムの状態(水分が飛んで脆くなっているのかな?)が
二日程度で限界を迎えているように感じます。
そして、スライスして冷凍庫行きになります。
基本的にカビが発生したことはありません。
もしかすると、クセの元になっている「アルコール臭」が幸いして
カビなどを寄せ付けないだけかも?(笑)

パンの保存では冷蔵ではなく、冷凍がいちばんだそうです。
冷蔵庫の中は減圧状態のため、食品の水分は食品の外部へ出て行ってしまうため、
パンが乾燥して劣化が始まります。
容器に入れて食品を冷蔵庫で保存すると、容器の内側が結露しますよね。
その水分を放置するとカビなどの原因になるし、
結露の分だけ食品の表面は乾燥しています。
逆にそれを利用すれば、裸で冷蔵庫内にパンを放置すれば
意外に簡単に自家製パン粉を作れます(時間はかかりますが)。
冷凍しても水分は幾分失われますから、
短期間の劣化は防げるとしても早めに食べたほうがいいのは言うまでもないですね?
パン作りのプロも推奨していないため、冷蔵保存は避けたほうが無難だと思います。

ただ私の場合は、
水・粉・塩のみで、油や糖分などは配合しないリーンなパンのみを焼いているため、
それ以外の条件下の「賞味期限」は保障できないです。
あくまで、参考までに。

参考URL:http://www3.plala.or.jp/kokage/hozonhouhou.html

私は自家製酵母でパンを焼いていますが、
焼き上がりは素手で触りますし、
冷めてある程度乾燥するまでしばらく室内に放置しています。

その後、保存袋に入れた状態で
夏場は30度を越える室内に放置していますが、
とりあえず二日はなんとか平気です。
(冬場は四~五日は持ちます。)
平気というのは、うちのパンは自家製酵母でクセがつきやすく、
若干酸っぱくなってしまう傾向があるのですが、
その匂いの状況(アルコール臭も出てしまいます)と
クラムの状態(水分が飛んで脆くなっているのかな?)が
二日...続きを読む

QTATOO vs へそピ

TATOO vs へそピ
TATOやへそピをしている女性をどう思いますか?
どちらかなら許せて、どちらかは許せないとかありますか?

アンケート的に回答いただければ幸いです。

Aベストアンサー

両方している20代女性です。

へそピは退かれたことはないです。「わーあけてるの?」ってなります。
ただし時々3こ開けたりしてる人がいますが、あれは個人的にはちょっとひきます。

タトゥーは一概に言えません。場所と大きさで意見が変わります。
私は左腰に漢字を1文字入れています。これくらいだとプールでも水着の下を引っ張って隠したりできます笑
腰回りなら普段服を着ていたら季節に限らず目立たないし、小さければ問題ないなと思います。
腕や脚は社会人になって困ることがありますからね。

Q手捏ねパンの生地が…べちょっとしてしまう…

最近、パン作りを始めました。

http://cookpad.com/recipe/577417
こちらのレシピを利用しているのですが
生地を捏ねていると、いつも妙にベチョっとしたものになってしまいます。
そのまま一次発酵すると、なんとか膨らみはしますが
終始つきたての餅のような固さの生地で(扱いにくい!)
二次発酵では、それでも2倍くらいにはなり、焼き上がりは非常にモチモチしています。
モチモチは好きなので、コレはコレとして美味しいです。

こういうレシピなのかな?と思っていたのですが
同じレシピでホームベーカリーマシンで作る(捏ね・一次発酵まで)と
ベチョっともしていないし、フワフワに焼き上がります。

ホームベーカリー用のレシピのようですが、手で捏ねても作れるはずですし
他の手捏ね用レシピと比べても、水分割合はそんなに変わらないと思います。
というか、配合や、もしかしたら夏場の湿気のせいだとしたら、
ホームベーカリーを使ってもやっぱりベチョつくはずですよね。

パン作りの基礎知識はあるはずなのに
やっぱりマシンには敵わないかな(^^;)
まったく違うパンが出来てしまう理由が分かると嬉しいのですが…

アドバイスよろしくお願いします。

最近、パン作りを始めました。

http://cookpad.com/recipe/577417
こちらのレシピを利用しているのですが
生地を捏ねていると、いつも妙にベチョっとしたものになってしまいます。
そのまま一次発酵すると、なんとか膨らみはしますが
終始つきたての餅のような固さの生地で(扱いにくい!)
二次発酵では、それでも2倍くらいにはなり、焼き上がりは非常にモチモチしています。
モチモチは好きなので、コレはコレとして美味しいです。

こういうレシピなのかな?と思っていたのですが
同じレシピでホ...続きを読む

Aベストアンサー

このレシピでは、粉量に対して水分量(はちみつ+牛乳)が少々多いようです。確かにもちもちとしたおいしいパンができることが予想されます。
でも夏はどうしても、室温や湿度、こねる手の温度によって生地がダレがちになるので、レシピにある水分量を約10~15パーセント控えたところからこね始め、様子をみながら水分を加えていくほうがいいと思います。水分を控えると、できあがりのもちもち度は減るかもしれませんが、扱いはかなりラクになるはずです。
HBはフタがあるとはいえ、手ごねよりも熱がかかっている時間が長く、意外と水分が蒸発しがちなので、水分量が多いレシピ設定になっていることが多いようです。HBのレシピを手ごねで作る場合は、特に水分量に気をつけたほうがいいと思います。


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