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お世話になります。
平切りの豚肉を一口大に切って(3~4センチくらい)炒めると
丸まることが多いのですが
何が原因でしょうか?
IHクッキングヒーター(3KW)の中~強で炒めています。
一度に入れる量が多すぎるのでしょうか?
小さく切りすぎるのでしょうか?
よろしくお願いいたします。

gooドクター

A 回答 (4件)

丸まる原因は、どんな肉でも焼かれる(加熱される)と縮み、焼かれていない生の面が引っ張られて丸まるからです。



しゃぶしゃぶでは肉が鍋に入れられた時に両面全体が同時に加熱されるので丸まりません。
でも肉全体は少し縮んでクシャッとなりますよね。
肉の厚みには関係無い現象です。
焼き方をちょっと工夫すれば丸まりません。

焼き始めたら直ぐに(丸まり始める前に)裏返して、裏面を同じ様に軽く焼きます。
裏面が同じ程度に焼けたらもう一回裏返して始めの面をしっかりと焼き、最後に裏面をもう一回しっかりと焼きます。

余計な話ですが、この縮まる力を利用して作るのがビーフシチュー等の肉の煮込みです。

レシピに良く書かれているのは「塊り肉の表面をフライパンで少し焼いてから煮込む」です。
表面を焼き縮めて、肉の中の美味しい肉汁が外へ逃げ出さないようにするためです。
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この回答へのお礼

>焼き始めたら直ぐに(丸まり始める前に)裏返して、裏面を同じ様に軽く焼きます。
裏面が同じ程度に焼けたらもう一回裏返して始めの面をしっかりと焼き、最後に裏面をもう一回しっかりと焼きます。
平切りのままの1枚1枚でしたらできるのですが
3~4センチに切ったお肉で1枚1枚これをすると大変で^^;
大体1回の料理にお肉は700グラム使います。
これを3~4センチに切ると全部で140枚くらいになります。
子供が好きなので、
千切りにした野菜(たまねぎ、ピーマン、人参など)とこの3~4センチに切ったお肉を炒めて焼肉のたれで味付け
というのをよく作ります。(お弁当にもいれます。)
このときにお肉がクルンと丸まり
ゴロゴロと小石みたいになってしまうんです。

もしかしたらしゃぶしゃぶ用でするのがいけないかもしれないですね。
しゃぶしゃぶ用に慣れてしまうと
普通の薄切りのお肉が厚く思えてしまい
最近は煮るのも炒めるのも全てしゃぶしゃぶ用を使っていました。

ありがとうございました。

お礼日時:2008/11/10 09:27

Ano1で回答したものです。



炒め物はしますが、そんなに可愛らしく丸まったことは無いですね。
やはり薄すぎることが原因ではないでしょうか。
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この回答へのお礼

炒める時はしゃぶしゃぶ用はやめた方がいいですね。
再度の回答、ありがとうございました。

お礼日時:2008/11/09 21:49

包丁の背で叩いて筋を切れば丸まりません


ステーキやカツにするときも筋切をすれば硬くなりません
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肉って普通丸まりません?


脂身と肉の境目の筋が熱で縮むことで丸まるので、筋きりすれば丸まらないでしょう。
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この回答へのお礼

早速の回答、ありがとうございます。
焼けば縮むし、まっすぐのままではないということはわかります。
丸まり方が小さいものはボールのように
大き目のものだと、賞状をしまうときに丸めますよね、
そんな状態になるんです。

筋きりってステーキ肉ならわかりますが
平切りの肉もするのですか?
1回に600~700グラムほど炒めるので
1枚1枚筋きりしてたら大変です^^;

書き忘れましたが平切りはいつもしゃぶしゃぶ用を使います。
炒めるのにしゃぶしゃぶ用では薄すぎて丸まるのでしょうか?

お礼日時:2008/11/09 19:08

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