甘さ控えめのシフォンケーキを作りたい

現在シフォンケーキを２度焼いています

１回目は１８ｃｍ型のレシピでしたが家にあったシフォン型が大きく
表面積が広いためか焼いたときの表面が分厚く焦げ寸前でした（１７０度で４０分）
また、甘すぎました。
卵黄3個
砂糖80ｇ
サラダ油40ｇ
牛乳50ｇ
紅茶粉末
卵白４個
薄力粉70g
ベーキングパウダー2ｇ

次は
ベーキングパウダーは必要ないと聞いたこと、ふんわりだったのに
どこか重かったことから水を使ったレシピに変えました
今度はサイズのあった型（１７ｃｍ）をきちんと買いました
卵白 3個分
卵黄 3個分
砂糖 60g
水 60cc
サラダ油 40cc
薄力粉 75g
紅茶粉末

前回の焦げ寸前を怖れて１７０度で３０分
色は問題なかったのですがしっとりしすぎて
ふんわり感がなくなりました


☆焼き時間はアルミ箔などで覆って増やせばもっとふんわりしたのでしょうか

☆２回目でも甘かったので砂糖を減らしたいのですがメレンゲの力で膨らむケーキなのでメレンゲが膨らまなくなっても困ります。
どのくらいまでなら減らせるでしょうか

☆水を入れるレシピと牛乳を入れるレシピで食感に差は出ますか？
以上３点、インターネットで調べましたが上手く見つからないので
どれか一つでも経験上のアドバイスなど教えていただけると嬉しいです。

No.1 ベストアンサー 回答者： dezimac 回答日時： 2009/01/14 09:35

しっとり甘めのレシピのようですね。

砂糖は40gぐらいまで減らしても大丈夫です。
メレンゲ作るときに、砂糖と一緒にコーンスターチを10g程度入れてやれば、簡単に固いメレンゲが出来ます。
その場合は小麦粉を5～10g程度減らして。
入れなくてももちろん可能です。

しっとり感よりもふんわり感を重視するなら、水分（水＆油）を減らして下さい。
水と油各40cc程度まで。
焼き時間を増やして水分飛ばすのもありですけど。

牛乳と水だと風味が違ってきます。あっさりさせるなら水です。

こちらが参考になるかと。
http://www.kumisuke.jp/cake/

20cm型のレシピが中心ですが、17cmならおそらく、この半分の分量で作れば大丈夫でしょう。
水分多めのしっとり系なので、ふんわりさせたいなら水分は加減して。

参考URL：http://www.kumisuke.jp/cake/

この回答への補足

エコナが原因のようだとわかりリベンジしましたが
やはり初回の砂糖多い＋BPがもっともふわふわでした；

メレンゲも失敗していない（はず）なのですが・・・・

補足日時：2009/01/27 20:43

この回答へのお礼

早速の回答ありがとうございます。
そんなに減らしても大丈夫なんですね！
減らした場合でも卵黄に入れる砂糖と卵白に入れる砂糖は
半々の比でOKですよね？
（レシピによっては２：１などもあったので…）

普通の天板で焼くスポンジケーキは
ふくらみをそこまで気にしないので結構減らしちゃってたのですが
シフォンも大丈夫とわかり安心しました。

焼き時間でも水分は変わるのですね～

参考URLもありがとうございます^^
ふんわり目指して頑張ります。

お礼日時：2009/01/14 18:40

No.2 回答者： Cottonwool 回答日時： 2009/01/14 12:37

ふくらみはメレンゲの出来と焼き始めの十数分が物を言います。

十分な焼き時間は必要ですが、長く焼けばより膨らむものでもないです。焼き始めの温度があまり低いとふくらみが悪くなるのでそういう時は少し高めの温度で余熱をしておくといいです。

砂糖はメレンゲを作るうえで重要な材料です。メレンゲ作りのこつをつかんでから砂糖を減らすなどの工夫をしたほうがいいと思います。
クオカ-メレンゲ特集
http://www.cuoca.com/library/event/meringue/inde …

牛乳は風味やこくなどを出すためなので食感に差はあまり出ないと思います。シフォンと一口にいってもレシピによって少しずつ配合が違うものです。何種類か作って好みのレシピを探すのもいいかもしれません。

シフォンケーキ（基本）
http://www.geocities.jp/anyrecipe2/cake/recipes/ …
そして、気にいったレシピを何回か作って、作り方のコツやオーブンの癖などをつかんでからさらに好みのレシピに変えてみたほうが混乱しにくいと思います。

この回答へのお礼

メレンゲですよね…難しいです
今回は先に卵白を泡立てるレシピだったのでつぶれてしまっていたような…（おかしいなと思ったのですが；）

メレンゲはしっかりと言う人としっかりだと混ざりにくいという人
さまざまですよね。
混ぜすぎに気をつけすぎなのか生地をならすときにメレンゲが顔を出すのですが
出来上がりに空洞はありませんでした

シフォンケーキ、微妙な差が大きく食感に影響がでてしまいますね。

参考URLでメレンゲの勉強をしてきちんと修行(!?)したいと思います

回答ありがとうございました。

お礼日時：2009/01/14 18:45