甘さ控えめのシフォンケーキを作りたい

Question

現在シフォンケーキを２度焼いています

１回目は１８ｃｍ型のレシピでしたが家にあったシフォン型が大きく
表面積が広いためか焼いたときの表面が分厚く焦げ寸前でした（１７０度で４０分）
また、甘すぎました。
卵黄3個
砂糖80ｇ
サラダ油40ｇ
牛乳50ｇ
紅茶粉末
卵白４個
薄力粉70g
ベーキングパウダー2ｇ

次は
ベーキングパウダーは必要ないと聞いたこと、ふんわりだったのに
どこか重かったことから水を使ったレシピに変えました
今度はサイズのあった型（１７ｃｍ）をきちんと買いました 
卵白  3個分  
卵黄  3個分  
砂糖  60g  
水  60cc  
サラダ油  40cc  
薄力粉  75g  
紅茶粉末

前回の焦げ寸前を怖れて１７０度で３０分
色は問題なかったのですがしっとりしすぎて
ふんわり感がなくなりました


☆焼き時間はアルミ箔などで覆って増やせばもっとふんわりしたのでしょうか

☆２回目でも甘かったので砂糖を減らしたいのですがメレンゲの力で膨らむケーキなのでメレンゲが膨らまなくなっても困ります。
どのくらいまでなら減らせるでしょうか

☆水を入れるレシピと牛乳を入れるレシピで食感に差は出ますか？
以上３点、インターネットで調べましたが上手く見つからないので
どれか一つでも経験上のアドバイスなど教えていただけると嬉しいです。

dezimac · Accepted Answer

しっとり甘めのレシピのようですね。

砂糖は40gぐらいまで減らしても大丈夫です。
メレンゲ作るときに、砂糖と一緒にコーンスターチを10g程度入れてやれば、簡単に固いメレンゲが出来ます。
その場合は小麦粉を5～10g程度減らして。
入れなくてももちろん可能です。

しっとり感よりもふんわり感を重視するなら、水分（水＆油）を減らして下さい。
水と油各40cc程度まで。
焼き時間を増やして水分飛ばすのもありですけど。

牛乳と水だと風味が違ってきます。あっさりさせるなら水です。

こちらが参考になるかと。
http://www.kumisuke.jp/cake/

20cm型のレシピが中心ですが、17cmならおそらく、この半分の分量で作れば大丈夫でしょう。
水分多めのしっとり系なので、ふんわりさせたいなら水分は加減して。

参考URL：http://www.kumisuke.jp/cake/

Cottonwool · Answer

ふくらみはメレンゲの出来と焼き始めの十数分が物を言います。十分な焼き時間は必要ですが、長く焼けばより膨らむものでもないです。焼き始めの温度があまり低いとふくらみが悪くなるのでそういう時は少し高めの温度で余熱をしておくといいです。

砂糖はメレンゲを作るうえで重要な材料です。メレンゲ作りのこつをつかんでから砂糖を減らすなどの工夫をしたほうがいいと思います。
クオカ-メレンゲ特集
http://www.cuoca.com/library/event/meringue/index.html

牛乳は風味やこくなどを出すためなので食感に差はあまり出ないと思います。シフォンと一口にいってもレシピによって少しずつ配合が違うものです。何種類か作って好みのレシピを探すのもいいかもしれません。

シフォンケーキ（基本）
http://www.geocities.jp/anyrecipe2/cake/recipes/chiffon.html
そして、気にいったレシピを何回か作って、作り方のコツやオーブンの癖などをつかんでからさらに好みのレシピに変えてみたほうが混乱しにくいと思います。

甘さ控えめのシフォンケーキを作りたい

しっとり甘めのレシピのようですね。

この回答への補足

ふくらみはメレンゲの出来と焼き始めの十数分が物を言います。

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