なぜ玄米のGI値より白米のGI値のほうが高い？

たとえば糖尿病などでは、血糖値を一気に上げないために、白米ではなく、GI値の低い玄米が推奨されますよね？
でも、中には同じ白米が入っているのに、どうして玄米のほうが白米よりGI値が低いんでしょうか？
玄米を精米機で精製して、出た糠を白米に戻して一緒に炊けば、玄米と同じGI値になるか、少なくとも白米よりGI値が低くなったりするんでしょうか？
白米でも、食事の最初に野菜やたんぱく質を先に食べ、最後にご飯を食べれば、GI値は下がるんでしょうか？
どうも、そのあたりの仕組みがよく分かりません。

お分かりになる方、ぜひお知恵をお貸しください。
よろしくお願いします。

No.1 ベストアンサー 回答者： habburu 回答日時： 2009/07/06 22:28

玄米には食物繊維が残っているからです。

食物繊維がブドウ糖の吸収をゆっくりにするので、
血糖値の上昇がゆっくりになるイコールGI値が低くなるのです。
ですから、白米でも一緒に野菜・海藻類を食べれば
同じような効果があると思います。

No.3 回答者： jumbokeskusu 回答日時： 2009/07/09 18:56

行き詰っているようなので、素人なりに考えたことを。

主にでんぷん質の食品を実際に食して、一定時間でどれだけ血糖値が上がるかということを数値化したものと思うのです。ブドウ糖を１００とした場合、あるサイトでは例えば玄米５５となるわけで、白米８３とかなるわけですよね。最初からブドウ糖や砂糖を摂取すればほぼ１００になるんですよね。
これはこのように決まっているというより、実際に人を使って実験した結果値と思うんです。実際に咀嚼してもらって一定時間(決まっているんでしょうが私には不明）後に実際に血糖値を計るというdataの集大成からきた目安ということでしょう。当然その食べ物によって個体差があるでしょうし、何回咀嚼したか、唾液がよく出る人でない人かetcの条件により実測値にはばらつきはあるでしょう。

玄米と白米の違いですが、成分的には、玄米＝白米分＋ぬか（精米時にでるものの意味で我流で使っています）ということですよね。ＧＩ値が高い白米以外の糠成分がかなり含まれるのでその分、当然はＧＩ値は低くなりますよね。理想的に消化吸収されるとすると、両方の成分のＧＩ値の加重平均に近くなるかもしれません。
ところが、重要なことを忘れています。玄米は、精米後、糠になる部分が米粒の表面を硬くきっちり覆っていますよね。コーティィングされた状態であるので、咀嚼が１００％十分で糠分も白米分の完全に粉末になるくらい咀嚼して十分唾液と混ぜるようにすれば、玄米のＧＩ値はある程度白米に近づくかもしれません。
実際には、何十回咀嚼したとしても玄米が口中で完全に粉になることはないでしょう。表面に糠分が硬くコーティングされた状態がかなり残った状態で呑み込んで胃に運ばれるはずです。言いたいことはお分かりですよね。このように玄米はかなり消化が悪いはずです。従い、白米を食したのと、玄米を食したのでは当然一定時間後の血糖値上昇には相当な違いああるはずです。

素人の推察でした。

No.2 回答者： mame1949 回答日時： 2009/07/08 02:32

本当に良く分かりませんよね。

確かに食物繊維(水溶性)は血糖値の上昇を抑えコレステロールの吸収を抑制するとして、食物繊維の補助食品が売り出されています。ただ、高GIのジャガイモ、トウモロコシも実は食物繊維が豊富なのです。だから分からなくなってきます。何故でしょう？要因はまだ他にある？
でも低GIとして発表されている食品は実際の実験測定データですから間違いはないと思います。低GIは日本ではまだ市民権を得ていませんから情報も少ないですよね。
白米とヌカを同時に炊く・・・吹きこぼれて炊けるのでしょうか？もし炊けたとしても不味そうですね。
妙に小細工せずそのままの食品を食べられることをお勧めします。