ホテル配膳時の赤ワインの注ぎ方のコツを教えて下さい（涙）

ホテルの配膳を始めてそろそろ１ヶ月がたちます。

いつも、赤ワインとスパークリングワインの注ぎ方で粗相をしてしまいます；

入れ始めもトポッとハネてしまったり、入れ終わったときにポタポタとテーブルに垂れてしまいます。

ビール瓶はまったく平気なのですが、赤は必ずといっていいほどやらかしてしまいます。

白もわりと平気なのですが、何故か赤とスパークリングが！！

上手な注ぎ方の方法やコツがあったら教えて下さい。
宜しくお願いします！！

No.2 ベストアンサー 回答者： mouton1973 回答日時： 2010/03/22 14:07

某ホテルでソムリエ兼、レストラン、宴会副支配人をしている者です。

赤とスパークリングでこぼしやすいとおっしゃっていますが、
それは当然の事なのでそんなに気にしないで良いです。
また、まだワインが満タンにに入っている時もこぼしやすくなります。

宴会場なら黒服の常備配膳やセカンドからプレッシャーかけられながら
丸テーブルのお客さんに順番に急いで注いでいく訳ですから、こぼして
当然と言えるかもしれません。
また、宴会場のグラスは通常レストランで使うものより安価で小さい
場合がありますので余計にです。
レストランではもう少し余裕を持って接客は出来ますが、赤はエキス分が多いので垂れやすい、スパークリングは泡のせいで液面が安定しないのでこぼしやすいと言う事は変わりません。

個人の努力も必要ですが、責任者クラスの人間の余裕や接客の姿勢も
大事ですがコツとしては。。。。

・恐がらない。
（※恐がって躊躇するとワインの流れが弱い為に垂れやすい）
・ワインがたくさん入っているボトルは、出来るだけ注ぎこむ直前の
　角度まで寝かせてグラスに近づけてから、躊躇せずに注ぐ。
（※沢山はワインが入っているボトルは倒しにくい為に、上記※の原因になる。）
・注いだ後ワンテンポ置いてからまわしてボトルを起こす。
（赤ワインはエキス分が白より多い為、瓶の口に滴が塊で残りやすく、
動かした反動で残った滴が自身の重みと合わさって落ちる。まわす事で瓶の口に滴を広げる）
・注いだ後、ボトルの口をしっかりと拭く。
（※瓶の口に残った滴が次の滴を取りこんで塊が大きくなりこぼしやすくなる。）
・急いで注いで回ったり、ボトルをまわして起したりしながらも
出来るだけボトル内のワインの液面を揺らさない。
（※液面が揺れている状態で注ぐ事になるので当然こぼしやすい。）

色々書きましたが、一番大事な事は↓↓↓

◎こぼしても大丈夫なように、リトーかアームタオルで瓶の口の下を
受けてボトルをグラスまで持って行きワインを注ぐ、注ぎ終わったらタオルで受けてボトルを起こすのがワインサービスの基本です。

でも、基本的には慣れです。
慣れない内はコーヒーカップを出す時も、ソーサーとカップがカチカチ鳴ったりしますが慣れれば知らないうちに音が鳴らなくなります。
それと同じです。
気を付けて試行錯誤しながら慣れる事が最高の解決策です。

この回答へのお礼

現役の方からのアドバイスありがとうございました。
週末も冷や冷やしながら赤ワインをついできました；

熟読して練習します！！

お礼日時：2010/03/23 16:24

No.1 回答者： FEX2053 回答日時： 2010/03/19 11:52

瓶の形状が原因ではないですか？

赤ワインは往々にしてフランスワイン、またはその系統が最高とされ
ますので、URLにあるような肩の張った「ボルドー型」が多いのですが、
白ワインやシャンパンはなで肩の「ブルゴーニュ型」が多いと思います。

「ボルドー型」はその形状から、ある一定角度以上に傾けた時、内容
が一気に出てくる特徴があります。ですので、他の形の瓶に比べて、
傾け方をかなり慎重にする必要があります。ビール瓶なども昔は肩が
張っていたんですが、最近は「中身がどっとでる」事を嫌ってなで肩
にしている会社を多く見ます。

いちど自宅で「ボルドー型」の空瓶を使って、試してみては如何ですか？
調味料などでも、ボルドー型の瓶は結構ありますから。

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございました！！

お礼日時：2010/03/23 16:24