No.1ベストアンサー
- 回答日時:
食品を扱っておられるので、衛生に注意されているのは見上げた
心がけだと思いますが、ちょっと勘違いされているところがあるので、
確認のため書いておきます。
大腸菌は人間が最も多く持っている菌で、O-157のような悪玉を
のぞいて、ほとんどは悪いことをせず(毒素を出さず)人間と
共存しています。
まず、大腸菌が一番多いのは人間の大便の中です。大便の質量の
1/3~1/4は大腸菌の重さだといいます。また、人間の指や
足の裏、毛穴などの比較的湿った部分に大腸菌は生息しています。
従って、完全に管理されたオートメーションでなければ大腸菌の
付着は避けられないのです。しかし、安心してください。
先程も書いたように、大腸菌はそれほど悪いことはしないのです。
大腸菌の付着は避けられませんが、一番重要なことは付着してからの
分裂速度です。阻害するもの(酢酸、重金属など)が無く、水があって、
栄養(ブドウ糖)があって、適度な温度(30~35℃)の場合、
大腸菌は20分に1回のペースで分裂します。すなわち、1時間で8倍です。
8時間で1600万倍となり、30時間くらいで地球の質量を超えます。
従って、大腸菌に関しては付着させないよりも増やさない環境が大事です。
(1)冷蔵して貯蔵する。
(2)塩分・糖分濃度を上げる。
(3)酢を加える。
(4)表面を薫製する。
(5)消費までの時間を早くする。
というように、(1)以外は江戸時代以前より行われていた保存方法が有効です。
冷蔵庫が発達した今では(1)が有効になっています。
また、大腸菌を付着させないこともある程度は重要です。大腸菌が100個
付く場合と200個付く場合は15℃くらいならば時間にして2時間くらいの
差になります。ですから、初期の大腸菌数は少ない方がいいです。
この回答へのお礼
お礼日時:2010/07/25 20:03
早々と御丁寧な又御親切な御回答いただいていましたのに
お礼が遅くなりまして本当に申し訳ありませんでした。
そうですね、とてもよく理解でき、なるほどと勉強になりました。
本当に心から感謝しています。お礼まで。
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