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同じカレーでも熱いときは辛く感じて、冷たいときは辛く感じないのは何故でしょうか?
また、簡易的に辛さを計る方法はご存知でしょうか?
わかる方はぜひともご回答のほど、よろしくお願いいたします。

gooドクター

A 回答 (3件)

 辛みという味はなく,


 生理学的に神経刺激としての辛味の主体は舌・口腔のバニロイド受容体で感じる痛覚で、これに発汗および発熱が統合されたものを辛味と呼ばれているとされます。ちなみにカプサイシン受容体は,口腔内に特異的なものではなく全身に分布しています。

 で,怪我をした時冷やせば痛みは薄らぎ,暖めれば酷くなります。辛み≒痛覚である以上,冷めたカレーと,熱いカレーで同様な刺激受容の変化が起こります。

>簡易的に辛さを計る方法
 につきましては,感覚には個体差がある以上,L50で相対的に求めるしかないかもしれません。
 付け加えれば,ワサビや洋辛子は鼻をつまんで食べると,殆ど辛くないように洋辛子の辛みと唐辛子のからみは成分も受容体も違います。
 例えば,「カレーに対して,◎◎℃のとき」とか,条件付けするところから始める
べきでしょう。

 他事ながら,辛いのが好きな方は痛覚を刺激されるのが好きな方… ;

参考URL:http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%BE%9B%E5%91%B3
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 辛さというか味覚の検査をしてみましょう。



 これは料理をするうえで味付けに影響してきます。

 熱い状態ではうまみなどが出やすい状態です。極端な例でいえば氷と熱湯で熱湯では湯気が出ている状態、すなわちうまみや香りなどが出ている。凍っているとなにも出てこない。

 冷たい物ほど味付けを濃くします。暖かい物は薄めにします。

 同じ塩分濃度の水を作って、片方は冷やして、片方を暖めてみてください。それで比べてみて下さい。

 辛みはカプサイシンです。辛みの度合いはなにか単位があったと思います。 まぁ基本はあなたの舌ですよ。
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この回答へのお礼

ご返答ありがとうございます。
辛さは味覚なので簡易的は計れないということですね。
それで、その感覚的なものを塩水で疑似体験するといくことですね。

辛さ=うまみとなると、冷めたカレーはうまみを感じにくくなっているだけで、うまみがなくなっているわけではないのでしょうか。
良く言う、一日置いたカレーはコクが出てうまい、というのと冷めたカレーの辛さ≒うまみは違いと理解して良いでしょうか?

お礼日時:2010/08/21 11:42

人の感覚上


辛さ=熱さ
として感じられます
なので熱いほうが辛く感じられます
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この回答へのお礼

HOTが辛さと熱さを表現するのと同じなんですね。
感覚的な問題だと。
ありがとうございます。

お礼日時:2010/08/21 11:38

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