卵の生食での安全性について

卵の生食での安全性について

卵賭けご飯やすき焼きに生卵を使います。なかには精をつけると生卵をそのまま飲み込む人もいます。

で、質問は、市販されている卵は生食をしても問題ないと「お墨付き」を得ているのでしょうか？　厚労省（各地の保健所）などの公的機関の....

最近アメリカで卵のサルモネラ菌が問題になりました。また個人的な経験ですが、すき焼きで生卵を添えたら、アメリカ人に怪訝な顔をされ、アメリカでは生卵は食べないと言われました。

日本とアメリカで鶏卵の生産に大きな違いはないと思います。日本でOKであればアメリカで、アメリカ産の生卵を食しても問題はないような気がします。

どなたか分かり易く解説していただければ助かります。

ありがとう

No.4 ベストアンサー 回答者： para3gathi 回答日時： 2010/10/18 22:34

鶏卵のサルモネラ菌汚染の可能性についてコメントします。

ニワトリの生殖系は、人間などと違って独立しておらず、総合排泄口とも呼ばれる人間で言えば黄門から産卵されます。故に産卵時において、卵殻の外表面は糞便で汚染されています。
実際、戦後間もない頃の鶏卵の表面には、鶏糞が付着していたものでした。

現在の日本での鶏卵は、産卵後に採取されて、洗浄と殺菌などの処理が行われています。これはおそらく海外のレベル以上の高い衛生性が確保されていると思います。
でも問題は、産卵前に卵殻内にサルモネラ菌が侵入しないかですね。

従来は卵殻の外は汚染されていても、卵殻内部にはサルモネラ菌は侵入しないと言われていました。そして今から５年ほど前にその道の専門家から聞いた話では、洗浄前に卵殻内にサルモネラ菌が侵入する確率は、10万分の１の確率であり得るとのことでした。もちろんこれは、学会レベルで認識されている事実です。

後は、その残留リスクをどう判断するかだけの話です。
航空機もおそらく数百万分の１の確率で、墜落の危険が残存しています。でも利便性が優先されるから、航空機は空を飛んでいます。
人間の疾病による死亡率は100分の１よりも少し多く、自然災害による死亡率は約百万分の1とされています。故に百万分の１は、一般的に許容可能な死亡率の限界とされています。

卵がもしサルモネラ菌汚染があった場合の死亡率はどうなのか。1985～1989年の食中毒統計で、58,082人の患者の内死亡者は１名、2000～2004年では28,027人中５名でした。大ざっぱに数千分の１以下の確率と言えるでしょう。これは統計ですから、未報告の件数を入れれば、おそらく１万分の１以下ではないでしょうか。
卵10万個に１個の確率でサルモネラ菌汚染があり、その１万分の１で死亡の可能性がある。その確率は10億分の１になります。
生卵によるサルモネラ菌食中毒死の前に、落下して来る隕石の直撃による災害対策を考えた方が良さそうです。

生卵を食べるのも良し、食べないのも良し。それぞれの好みです。
　＊死ぬ前に一度、そばにたっぷりツユを付けてみたかった。
昔噺に残る江戸っ子の辞世の言葉だそうです。まあ食べたい方法で食べるのが宜しいのではと思います。

No.5 回答者： sakirei 回答日時： 2010/10/18 23:22

日本で販売されている卵にはパックされた日付と、生食での賞味期限が記載されています。

この賞味期間の間であれば生食されてもまず問題ないでしょう。

海外でも日本食がブームになって以来、少しずつではありますが生食用の鶏卵を生産する業者もあるようです。
生食用といっても、産み落とされてすぐの卵を洗浄して届けるだけなんですけどね・・・。

主人が海外出張が多い人でもありますし、長期滞在の場合には現地にも赴くことがあるのですが
海外のスーパーや商店の卵はいつ採卵されたものなのか、お店でも不明のことがほとんどです。
いつの卵かわかるのは郊外にある産直販売所くらいのものでした。

卵は長期保存できる食べ物で、おまけに加熱して食べるというものだからでしょうか、平気で
「うーん、古いのは２週間前くらいかな」
とか言われたことあります。

映画の「ROCKY」で主人公ロッキー・バルモアが生卵を飲むシーンがありますが
アメリカ人にとってあのシーンは
「そんな危険なことしてまでスタミナつけたいのか」
という感想を持たせ、ロッキーの必死さをアピールするものらしいです。

もともと日本のお米は卵と相性のよいものですから、加熱しても、生でも美味しく食べることができたので、卵の安全性に関しても海外では信じられないレベルになったのではないかと想像します。

長期の出張から帰ってきた主人は幸せそうに「卵かけご飯」をおかわりし、温泉卵のある朝食にご満悦です。
卵大好きな主人でさえ、海外ではしっかりと火を通した卵でないと口にしていないようです。

No.3 回答者： honekajiri 回答日時： 2010/10/18 22:10

no.1で書かれている通り文化的側面が強いですしとくにお墨付きも出されてないと思います

ただ日本の場合生食されることが前提ですのでそれなりの品質管理はされてると思います
ですが日本でも卵による食中毒はあるそうですから必ずしも安全ってわけでもありません
サルモネラ菌が付着しているのは多くの場合卵の表面ですが
親鳥がサルモネラ菌に感染していると卵の中にも混入するそうです
また卵を濡れたまま放置すると卵の殻に開いている小さな穴から菌が進入するそうですし
卵が呼吸できなくなり鮮度が落ちやすくなります
アメリカなどでは冷蔵販売が当たり前の卵が日本では常温販売なのも
冷蔵ケースで冷えた卵を常温で持ち帰る際に卵に結露して濡れた状態になることを防ぐ
という意味もあるらしいです
http://www.pref.kanagawa.jp/osirase/15/1390/kana …

この回答への補足

添付の URL http://www.pref.kanagawa.jp/osirase/15/1390/kana …

参考になりました。

食品衛生法で「食品衛生法が改正され、平成１１年１１月１日から生食用・加熱用の別、品質保持期限、保存方法、包装場所等の表示が義務づけられました。」の記述がありました。

牡蠣の生食用・加熱用の表示は見たことがありますが生卵は見かけませんね。

ありがとうございます。

補足日時：2010/10/19 07:27

No.2 回答者： kyo-mogu 回答日時： 2010/10/18 21:27

　日本の卵は安全に対して厳しいですよ。

外国ではそこまでしていません。生で食べるという文化があるので衛生管理は厳しいです。

　外国では基本的に火を通して食べますので。

No.1 回答者： horiemon 回答日時： 2010/10/18 19:02

ただ単にアメリカでは生卵を食べる習慣がないだけじゃ？

でも、アメリカ人でも食べる人もいますよ。
生卵を飲んだり、タルタルステーキで食べたりと。
生卵の菌は殻に付いているんで気になる人はその辺りを気をつければ
良いんじゃないでしょうか？

また、多分お墨付きは出ていないと思いますが、刺身や生野菜も
お墨付きが付いている訳じゃないと思います。