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以前テレビか何かで
天ぷらを揚げる際、何かを加えるとカリッとサックリ
揚がるというのを聞いたことがあるのですが、
お分かりなる方いらっしゃいましたら教えてください。
確か、それを加えると冷めてもカリッとサックリしていると
言っていたような気がします。
ビールだったような、マヨネーズだったような・・・
何をどのくらい入れたらよいのか
水、小麦粉、サックリ揚げるコツのもの
の割合を教えていただきたいです。
また、もしお分かりになれば
なぜそれを加えることで、カリッとサックリ揚がるのか
理由も教えていただけると助かります。
よろしくお願いいたします。
No.4ベストアンサー
- 回答日時:
天ぷらの「サクッと」感は小麦粉を溶いた粉を熱した
油に入れることによって、小麦粉のデンプンやタンパク質が
固化し、水分が蒸発したあとに空洞ができるのが理由です。
従って、小麦粉の外壁を適度な強さにし、空洞を大きくすれば
サックリした天ぷらができます。
(1)外壁の強度を適度にする
衣に少量のもち粉、砂糖を加える。
(2)空洞を大きくする
水でなく氷で溶く。
アルコールを少し加える。
味がちょっと変わるのでお勧めではないのですが、サックリ感だけ
を重視するならばベーキングパウダーを入れる方法もあります。
これが最も効果的ですが、味がやや雑味をおびます。
長時間サックリ感を残すのは、衣の外壁の強度を保つことです。
餅粉を混ぜると米のタンパク質で強い衣になります。
卵粉を入れても冷めても美味しいですが、やや硬い衣になります。
詳しいご説明ありがとうございます。
とても参考になりました。
これで加える材料と、カリッとする仕組みが
分かったので、それらをどのくらい組み合わせるか
試しながら、好みの衣を探していきます。
ありがとうございました。
No.3
- 回答日時:
キャイーンのアマノでしょうか?
それでしたら、
(1) 天ぷら粉とアルコール度数25度以上の焼酎1:1で溶いた衣をつける
(2) てんぷら粉を冷水で溶く。
(3) 溶くときはたくさんダマを残す。
の手順だったように記憶しています。
関係ないですが、
1年365日えびの天ぷらが食べれるくらい天ぷら好きです(^^)
もちろん実践してないですけど(^^;
誰が言っていたかは全然覚えてなくて・・・
でも、焼酎っていう手もあるってことですね。
これも試してみます。
ありがとうございました。
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