パイ生地について質問です。

この前パイ生地をじぶんで焼いたのですが、焼き上がってオーブンからとりだすと、
パイがのっていた鉄板がバターでドロドロでした;

パイ生地はパートブリゼで、きちんとした本のレシピを見ながら作りました。

材料は、

薄力粉・強力粉 各75g
塩 ひとつまみ
バター 110g
冷水 75cc

バターと水はしっかり冷やして、人口大理石の板の上で作業しました。

原因が全く分からず困っています。

分かる方、よろしくお願いします。

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A 回答 (2件)

そうですね、教室では、パートブリゼの配合は



薄力粉 100g
塩    2g
バター 70g
冷水  50cc

となっているのでちょうど1.5倍するとあなた様の配合と同じになるので間違いではないと思います。
ちゃんと200度で20分前後焼きましたか?ちゃんと焼いて溶けたのであれば、オーブンに問題があると思います。
温度が正確に制御されてなくて壊れているか、メーカーによってはオーブン機能がうまく出来ていない=普通に焼けない
メーカーもたまにあるので、他のスポンジかシフォンを焼いてきれいに焼けるか試された方がいいと思います。ちなみに私の経験では溶けたことは一度もありません。まずは焼き時間を工夫することから始めて下さい。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます!

焼き時間は、220度で15分、温度を180度に下げて20分焼きました。

ちなみに、パイは普通にサクサクに出来ました。
でも鉄板が・・・

やっぱりオーブンが悪いんですかね??
シフォンケーキを焼いたときも、上手く焼けませんでした。

前のオーブンは失敗したことなかったんですけど、
新しく変えてからシフォンケーキは1回も成功しないんです;

オーブンの癖を、しっかり見極められるように頑張りたいと思います。

お礼日時:2011/04/17 20:39

小麦粉少なくないっすか?


ぼくはバター1に対して、小麦粉2が基本だと習いましたが、、、
あと、水は分量全部を一気に入れるんじゃなくて、一割か二割残しておいて、様子を見ながら調整するのが基本だそうです。

ちなみに、手順を確認すると、小麦粉とバターを合わせてから塩水を入れてまとめたんですよね。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます!!

小麦粉少ないですかね??
じゃあ、バターと小麦粉1:2でもやってみます^^

手順は、小麦粉とバターを合わせてから水を加えました。

お礼日時:2011/04/17 20:32

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タルト生地のほうが、私的には簡単なので、タルト生地を
使おうかと思います。
ちなみに、冷凍パイ生地は使う予定はありません。

好みの問題ですか?

Aベストアンサー

 キッシュは本来タルト生地で作るものですが、最近はパイ生地を使うレシピが多いですね。
 タルトと違って冷凍パイ生地という手軽な商品があることと、パイ生地が料理に合うことなどがその理由でしょう。
 私はいつもタルト生地で作りますが、どちらを使うかは好みの問題でしょう。
 生地から手作りするならタルト生地のほうが間違いなく簡単ですけどね(笑)。

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Aベストアンサー

パイ生地にアーモンドプードルを1割かアーモンドエッセンス数滴。
リモンチェッロ(レモンリキュール)をレモンクリームに入れる。
メレンゲにレモンの皮の摩り下ろし。
粗めの黒胡椒をほんの少々。(これは一度試して気に入るなら)

これでぐっと深みのある大人の味になります。

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以前イタリアンレストランで食べたクリーム系でカップにパイ生地でフタをしてあるスープが非常においしかったので自分で作ってみたくなりました
パイ生地を使用したスープの作り方やサイトがあったら教えてください
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クリーム系が好きです

Aベストアンサー

こんにちは。

レトルトのクリームシチューでも大丈夫ですよ。
冷たいままで、大き目の耐熱マグカップに入れて、伸ばした冷凍パイシートをかぶせ、上に薄く卵黄を塗ってから、オーブンで焼けば、かなり本物っぽく出来ると思います。(^-^;)
ポイントは、「スープは冷たいものを使う」。これだけです。温かいままだと、パイ生地がだれます。

そのほかのオススメスープは、ビーフストロガノフ。
ロシア料理店で食べたら、ホワイトソースでした。

Q小さい焼き型でスポンジ生地をふわふわに焼くコツを教えてください。

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Aベストアンサー

こんにちは。パティシエからの意見です。

13センチで焼いたときの生地は、18センチと同じ分量で仕込んだのでしょうか?それとも割合だけ同じにして全体的に少量で仕込んだのでしょうか?

★少量で仕込んだ場合
一般的に、少量で仕込むと失敗し易いといわれています。たとえばスポンジの場合、卵の気泡力が「ふわふわ感」につながるのですが、少量だとなかなか卵をいい状態に泡立てるのが難しい、というかやり難いです。なので18センチと同じ、もしくは7割か8割くらいの分量にするなど、要するに「作りやすい」量で挑戦してみてください。
余った生地は別の器に入れて焼けばもったいなくないですよ!

★18センチと同量で仕込んだ場合
「スポンジが硬くなってしまう」原因として考えられるのは
「卵の泡立て不足」です。
50度くらいの湯煎に、ボウルの底が付かないよう工夫してあわ立てて見てください。

▼よろしければこちらをご参照下さい
http://cookpad.com/recipe/320540

小さいケーキ、ちょっとした贈り物や少人数でのお祝いに重宝しますよね~!是非ふわふわのスポンジを焼いて下さい!!

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Qパイ生地がふくらまない。

パイ生地がふくらまない。

先日、アップルパイを作りました。

表面の生地は、うまく焼きあがって膨らむのですが、底面の生地のふくらみがよくありません。

食感がよく、うまく膨らむ方法を教えてください。

先日、作ったアップルパイの写真を添付いたします。
アップルパイは何度か作っています。
煮たリンゴの下に、カステラや、パン粉などを敷いて水分が出るのを防いでいます。
冷凍のパイ生地を使って作りました。


私が作った作り方は、以下の通りです。(必要な部分だけ載せています)
・麺棒でパイ皿の大きさに合わせて生地をのばす。
・パイ皿に敷き、余分な生地は、切り落としてフォークで空気穴を開ける。
・次にパイ生地に1cm厚さのカステラを敷き、煮たりんごをのせる。
・生地をかぶせる。
・生地の表面に卵を塗り、240℃のオーブンで15分間焼く。層が出て薄い焼き色がついたら200℃に温度 を下げて、さらに約15分間焼く。

Aベストアンサー

こんばんは。パティシィエです。
画像を拝見しましたが 素晴らしい出来上がりだと思いました。

> 表面の生地は、うまく焼きあがって膨らむのですが、底面の生地のふくらみがよくありません。

アップルパイとは、そう言うものだと思います。
たぶん 失敗ではないと思います。

食感がよくないかもしれませんが
生焼けなどが なければ、煮たリンゴの重さなどで膨らみません。

あと最近の家庭用のオーブンは、下火が著しく弱いものがあります。
この場合、生焼けになるので
余熱の段階で鉄板を入れておいて 十分に熱しておいて
そこへパイを乗せて焼くことで ある程度は、解決できると思います。


アップルパイの美味しい季節になりましたね。
ぜひ また挑戦されてください。

もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

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明日来る予定だった友達が水曜日に来ることになりました。
今ミルクレープの生地を作ってしまったんですが、火曜日に作って水曜日に出してはいけませんか?
もちろん自己責任ですが、かなりの量を作ってしまったので・・・。
冷凍保存は成功したことないです。
解凍したらべちゃっとしてしまって。

Aベストアンサー

こんばんは。パティシィエです。

どんな配合か わかりませんが
5℃以下の冷蔵庫なら問題ないと思います。
ボクは、仕事で二日 冷蔵庫で寝かせています。

参考までに5℃以下というのが重要です。
その温度以下では、雑菌が増殖することは、
ありえないとされています。

文面では、火曜に焼いて水曜にお出しするとの事ですが
これも 5℃以下の冷蔵庫なら ほぼ食中毒の心配はありません。

あと万が一 焼く前の状態で雑菌が繁殖しても
焼くときに ほぼ死滅してしまうので
これも食中毒の心配は、ありません。
食中毒を引き起こす雑菌は、たいてい80℃程度の熱で
死滅してしまいます。

最後にケーキ屋は、焼いた状態でも よくフリージング保存します。
あまり難しくないと思います。

もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

Qパイ生地を使ったレシピ

明日はバレンタインデーですね!
今年はパイ生地にチョコを包んでチョコパイを作る予定です。
そこで他にもパイ生地を使ったレシピをご存知の方、教えて頂けないでしょうか?
彼が好きなものはチーズ(クリームチーズ含む)、ミート、なのですが簡単でおいしく出来るものはありますか?
宜しくお願いいたします。

Aベストアンサー

こんにちは~^^

パイ生地にチーズをはさんだものを重ねてミルフィーユみたいにしたりとか‥
あまり工夫は見られない感じですが、それくらいしか思いつきませんでした(^o^;

彼氏さんが喜んでくれるといいですね☆

Q 折りパイ生地作り

 
 折りパイ生地のバターはどの程度の固さにしておけばいいのでしょうか。しっかりひやしておくとありますが、いつもはバターがカンカンに堅くなるくらい冷やしています
(冷蔵庫に入れっぱなしだったのを冷凍庫に入れて10分ほどです)このためか、非常に作業がやり辛く、本に書いてある目安時間の3倍以上かかってしまいます。生地をのばす作業も、1回で30分以上かかります。

 今回、このやり辛さを改善するために、バターを3~4センチのサイコロ状にカットし、手で少し潰して生地にくるみました。結果、焼いたら層はなく大きな空洞が出来てしまいました(今回は、温度は220度で20分180度にして30分です)おまけにベタっとしています

 同じ配合で作ったのに、生地の状態に違いがでてくるのはなぜでしょう?今回いつもとおなじ配合で、バターをくるむ、うどん粉をつくりました。が、生地がベタベタになってしまいました(いつもはレシピの分量分冷水を加えてもまだ少し水気がたりないくらいです
 
 最後に焼き時間なのですが、空焼きをしてから再度焼く場合、空焼きを200度で25~20分、詰め焼きは180度に下げて15~20分となっています。しかしわたしのオーブンでは空焼きに40分近くかかります

 今回は失敗しましたが、いつもはサクサクとして、層がはらはらと幾重にも成ったパイにしあがります。作業がやりやすくて、サクサクハラハラの折りパイ生地の作り方、教えて下さい(うどん粉みたいなかたまりで、バターをくるんで折りたたんだり、のしたりする方法でお願いします。
粉の中に角切りバターを入れて、一緒に冷水でこねていくのは、うまくできないので)
 

 
 折りパイ生地のバターはどの程度の固さにしておけばいいのでしょうか。しっかりひやしておくとありますが、いつもはバターがカンカンに堅くなるくらい冷やしています
(冷蔵庫に入れっぱなしだったのを冷凍庫に入れて10分ほどです)このためか、非常に作業がやり辛く、本に書いてある目安時間の3倍以上かかってしまいます。生地をのばす作業も、1回で30分以上かかります。

 今回、このやり辛さを改善するために、バターを3~4センチのサイコロ状にカットし、手で少し潰して生地にくるみました。...続きを読む

Aベストアンサー

ANo.#2のkorashoです。「○分間休ませる・・」というのは、バターで包む前の、作ったデトランプの事を言っている可能性もあります。その本を読んでみないとなんとも言えませんが、、。バターを包んで何度も折っていく過程で生地は温まってしまいます。だから生地を冷やしながら折っていくのです。ただ、1時間以上冷蔵庫に入れっぱなしにしてしまうと冷え固まりすぎて折れたりひびが入って作業性が悪くなりますので、忘れないようにタイマーを使うといいです。そして、面倒でも1回折ったら一回冷やす、という方が良い仕上がりになるでしょう。手早く作業すれば2回づつ折って冷蔵庫に入れることもできますが。家庭用の冷蔵庫を使用する場合、業務用と違って庫内も狭く、その日によって冷え具合も違いますから「○分・・」はあくまで参考程度に理解すればよいでしょう。冷蔵庫に入れて30分たった頃に手で触ってみてひんやりしていたらまた折る・・というのがよいかと思います。ちなみに、折る際に表面に付いている打ち粉などは刷毛等で丁寧に取り除いてください。

Q冷凍パイ生地を使ってアップルパイ作り。上手に出来る?

りんごをたくさん頂きアップルパイを作ろうと思ってます。
以前にも冷凍のパイ生地を使って作った事はあるのですが、なんとなく中が生だったんです。
どこのメーカーのだったか忘れましたが、長方形ので8枚位入っていたように思います。
今回もこれを使って作るつもりなのですが、生地を麺棒などで伸ばして
生地を薄くしてから作るとふっくらなるのでしょうか?
冷凍パイ生地を使って上手に作るコツがあったら教えてください。

Aベストアンサー

いつも冷凍パイシートを活用しています。

素人が自宅で自分でパイ生地をこねるよりは、
冷凍シートの方が仕上がりはずっと良いはずです。

ですが、パイシートが、どのようなものか理解しておいた方が、
上手につくれると思います。

家庭でつくる「混ぜる」略式のパイシートの場合とちがって、
冷凍シートは、
プロが作るのと同じように作られています。
(もちろん家庭で本式の「たたむ」シートを作る場合もありますが。)
小麦粉の層と、バターの層を何度もたたんで重ねてあります。
したがって、伸ばしすぎると小麦粉の層が切れてしまったり
せっかく揃っている層が不均等になって、
うまくさっくりあがりません。

アップルパイのレシピでも、
パイシートの裏に書いてある作り方でも
どちらでも同じだと思いますが、

はさんであるバタの層が流れ出さないように、
冷たいパイ生地を
予熱しておいたオーブンに入れ高温で焼くのがパイの特徴です。
(冷凍でも自分で作る場合も同じです)

ケーキの温度で焼きませんでしたか?

小麦粉の層の間のバタを冷たく保つために、
プロは夏は大変苦労してパイをこねるのだそうです。
だから、冷たい大理石の上でこねるのだそうです。
その点、層になって冷凍になっているのですから、
バタは冷たく保たれているので、
こんなにありがたいことはありません。

自分でシートをこねる場合にも、
こねてから少なくとも冷蔵しますし、
冷凍してもOKですので、
冷凍シートだから仕上がりが悪いということは全くないと思います。
むしろ、冷凍からでさっくり上手にあがるはずです。

くどいようですが、温度設定と時間を確認してください。
固まっているバタを、一気に高温に持っていくのがパイのこつで、
冷凍でもそうでなくても同じです。

おいしくできるといいですね。
アップルパイのおいしいにおいがあふれる台所、、、うらやましいです。

いつも冷凍パイシートを活用しています。

素人が自宅で自分でパイ生地をこねるよりは、
冷凍シートの方が仕上がりはずっと良いはずです。

ですが、パイシートが、どのようなものか理解しておいた方が、
上手につくれると思います。

家庭でつくる「混ぜる」略式のパイシートの場合とちがって、
冷凍シートは、
プロが作るのと同じように作られています。
(もちろん家庭で本式の「たたむ」シートを作る場合もありますが。)
小麦粉の層と、バターの層を何度もたたんで重ねてあります。
したがって...続きを読む

Q甘いパイ生地の作り方を探しています

バレンタインにココアをはさんだパルミエを作ろうと思っています。

冷凍パイシートを使わずに生地から作ろうと思っているのですが、
できれば甘くない生地にグラニュー糖をつけるのではなく、生地自体が甘いものを作りたいと考えています。

ですが、レシピを探してもなかなか見つかりません。


作り方、あるいは作り方が乗っているサイトをご存知の方は回答お願いしますm(_ _)m

Aベストアンサー

入れるとしたら、粉の分量の10%までですね!

これ以上多いと、焦げやすくなりますから・・・・

最初に入れてもいいし、三つ折×3回なら、二回目に折込の時に生地に霧吹きで水を付けてそこにグラニュー糖ですね!

このグラニュー糖にココアパウダーやシナモンパウダーを入れても美味しいですよ!

焼く時は焦げやすいので、試し焼きをしてからプレゼント用を焼くといいでしょう。

がんばってください^^v


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