オマール海老バター

Question

よく行くイタリアンのお店でコースを頼むとバケットがついてくるんです。
その味はよくあるようなガーリックや明太バターなどもあるんですが、
私のお気に入りは

「オマール海老バター」

です。この味を家でも食べたいんですが、
「オマール海老バター」というのを売っているのを見たことありません。
ご存知の方いらっしゃいますか？？

もしかしたらオリジナルなのかもしれません。
作り方がわかれば作ってみたいのですが、
ご存知の方いらっしゃったら教えてください。

味は多少変るかもしれませんが、
「オマール海老」じゃなくて普通の海老バターとかの情報でもOKです。

よろしくお願いします。

KONNRATTO · Accepted Answer

専門的作り方をお教えいたします。
レシピにつきましては、各店のオリジナルがあると思いますので、前もってレシピは絶対ではありません。宜しくお願いいたします。
イタリアンではオマール海老を良く使いますが、使うところは限られています。尻尾とハサミです。そのほかの多くはソースや加工に回されます。なぜって？それは鮮度が保てないからです。
まず（簡単に作っていただくレシピ）
用意していただくもの
・オマール海老（無ければ殻付き甘海老がお勧めです）５００ｇ
・玉葱スライス１００ｇ
・人参スライス　５０ｇ
・セロリスライス２０ｇ
・トマト　　　　５０ｇ
・ニンニク（嫌いでなければ）1/2粒
・ドライ香草（タイム１０粒、ローリエ1/2枚、オレガノ３粒、バジル３粒）
・黒粒胡椒（ホール）３粒
・バター（有塩）４００ｇ（常温にしておく１５～２０℃ぐらい）
・サラダオイル　　２０ｇ
・１８ｃｍぐらいの鍋
・フライパン
・ザル
・茶漉し
(1)尻尾とハサミ以外をブツきりにします（出刃包丁など）
(2)野菜をすべてスライスします。
(3)フライパンに油を敷き強火で、海老を炒めます。
(4)全体的に狐色になるように！（中火）また汁を蒸発させます。
(5)海老をフライパンから鍋に移します。
(6)１リットルの水を加え、沸かします。
(7)沸きましたらアク（泡のみ）をとり野菜とその他をすべて投入します
(8)野菜を入れるとお湯の温度が下がるので、もう一回沸かし、沸いたら
　『ふつふつ』軽く沸かします。
(9)約１時間沸かし、火から下ろします。
まずローリエのみ取り出し、海老を取り出し、潰してください。
(10)鍋に戻し、野菜、海老をザルで漉して下さい。（かなり漉す）
(11)旨みが出きったオマールの出汁を火にかけ、中火で煮詰めます。
(12)１００ｇまで煮詰めたら冷ましておきます。
(13)柔らかくなったバターにオマールの旨み汁を入れ混ぜていきます。
このとき少しずつ、入れてください。
全部混ざったら、型に入れ冷蔵庫で冷やし固めてください。
出来上がりです。
しかし、あまり長い間冷蔵庫保管ですと香りが無くなってしますので、
使わない分は、冷凍庫に入れ、厳重保管して下さい。
使うときは、冷蔵庫で解凍したほうが、美味しく召し上がれます。
かなり大変で、かなり面倒です。
レストランでは、無駄を出さず、美味しい食事をいただいて、いただくための努力です。
頑張ってください。
レッツ！トライ！ご検討をお祈りしております。
ちなみにオマールの出汁の時にソースで使うのもが『ソースアメリケーヌ』です。

IDN · Answer

ザリガニバターの変形ですかね。

人によって作り方が変わるのと名前のつけ方ってかなりアバウトなので作っている本人しか作り方は分らないものです。

エビの頭とからをパンなどをこねるフックをつけたミキサーでバターとともに押しつぶします。
オマールは固いところもあるのでフードプロセッサーでも良いのかすり鉢の中ですりボーで押しつぶした方が良いのかは分りません。

押しつぶしてバターと良く混ざったら鍋に入れバターが溶けたらオーブンで40分にて火に戻し水を中身より少し上になるまで入れ弱火で煮ます。
上に油が浮いてくるのでそれをすくって冷蔵庫に入れて冷やし固めます。
その固まった部分だけを鍋に入れ火にかけ濾して出来上がりといったプロセスのようです。

エビの殻の色や風味は油にしか溶け出さないのでバターに香りと色を移すやり方なんだと思います。

ザリガニなどで作ったものは結構臭いがきついのでオマールが好きならオマールで作った方が良いでしょう。

からですが自分でオマールを買ってきて食べてしまったあとからを洗って冷凍庫にでも保存しておいて数量がたまった時につくれば良いと思います。

アメリーケーヌと書いていた人もいましたがずんどうで煮込めるほどからを集めて作ったら相当の臭いが立ちこめてくるので作っている人は食べたくなくなるというしろものではあるかもしれませんよ。

エビも市場などで生きているものも買えますから足を運んでみるのも良いと思います。
卸業者のところに行く時は回りの人を良く見ながら何か商売をしている人という雰囲気で行きましょう。
主婦ではおいかいされる場合もあります。
何も買わなくても値段をいくらかくらい聞きながらぐるぐる回ってみましょう。

noname#36179 · Answer

「アメリケーヌソース」で良いのだと思うのですが。
検索すると、結構出ます。
過去に調理師をしていまして、実際作ってみたのですが、
なにぶん自宅が火災にあい、レシピノートが焼失してしまった為、
今は記憶だけなのですが。
厚手の鍋にバターを多めに敷き、海老の頭部、玉ねぎや人参等とローリエを入れ、塩コショウを強めにし、徹底的に頭部を擂り潰すように、水分が無くなるまで炒めます。
焦げても構いません（炭になっては駄目ですが）。
カラカラになったら、ブランデーで火を付け（フランベ）、だし汁を入れ、焦げの部分を剥ぎ取るようにし沸騰させ、灰汁を取り濾します。
濾した汁を、また灰汁を取りながら半分くらいになるまで煮詰め、その後、冷やします。
上部に浮いたものが、「海老バター」になります。
確か、こんな感じだったと思うのですが、間違っているかも知れませんので、現役の調理師の方の回答を待ちたいと思います。

お役に立てずスミマセンでした。

参考URL：http://www4.ocn.ne.jp/~herisson/osusume/17/osusume17.html

オマール海老バター

専門的作り方をお教えいたします。

ザリガニバターの変形ですかね。

「アメリケーヌソース」で良いのだと思うのですが。

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