A 回答 (2件)
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No.2
- 回答日時:
湯煎をかけるときにお湯の温度は
60度、熱くても70度くらいまでにした方がいいですよ。
卵の凝固温度が60度なのでそれ以上の熱を当てると
卵が固まってしまうことがあります。
自分はパティシエなのですが
基本湯煎はやります。
人肌程度に温めた方が冷蔵庫から出したばかりの
卵より膨張率がよいからと基本人肌で統一しておけば
製品にばらつきが少なくなります。
しっかり卵を立てているのならば
粉の合わせの方がふくらみに影響します。
この回答への補足
ご返答ありがとうございます。
湯煎の温度は高すぎてはいけないんですね。
パテシエさんということで一つお伺いさせて
いただけたらありがたいんですが卵は
冷蔵庫からすぐ出したのでも使用はして可能ですか?
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