若狭の鯖のへしこで無添加のものはありますか？

こんにちは。

若狭の鯖のへしこが大好きです。
薄切りにして大根の薄切りに乗せ、お酒のアテにしたり、ご飯のおかずにするのが大好きなのですが、添加物が気になります。

化学的な添加物が入っていないメーカーの鯖のへしこをご存じの方がおられましたら、教えてください。

また、丸のままの鯖のへしこの頭と骨は、地元の方は、どのように利用するのでしょうか？
こちらも、ご存じの方がおられましたら、教えてください。

よろしくお願いいたします。

No.3 ベストアンサー 回答者： tukigaoka-saryo 回答日時： 2012/03/29 16:26

へしこの作り方ですが、検索すると出てくると思いますよ。

簡単に言うと、鮮度のいい魚を見つけること。
一度、べったりの塩でつけること。
それから洗って、本漬けです。（この時の魚を全部漬けないで少し焼いて食べたりするのですが、これも美味しいものでした。また、塩引きのシャケなども同様の作り方をします。やはり２段で漬け込むから美味しいのです）
糠に塩は当たり前として、各家によって入れるものは様々ですが、私の家では鷹の爪だけでした。


http://info.pref.fukui.jp/hanbai/syunfile/syun19 …
こちらの記事にあるように、詳細は企業秘密もあるし、我が家の味もあります。

http://www.namakouji.com/linkmiso/linkmiso.htm#h …
ここでは麹を使ってますね。

まぁ、数匹でやってみるのが一番ですよ。塩をおお目にしておけば、暑くなるまでに腐ると言うことはありません。

鯖のいいものが中々手に入りませんので、鰯やコノシロあたりで練習するのもいいかと思います。
でも、一番美味しいのはやっぱり鯖です。
焼いて食べるのなら、鰯もご飯が進みますよ。
また、アンチョビーとほとんど同じもの（糠の香り以外は）ですから、イタリアンなどでも使えます。

ヨーロッパに行きますと、いわしやにしんの塩漬けが普通に食料品店で１匹から買えます。同じく若干発酵するまでしっかり漬け込んだ品です。これを塩出しして、オリーブオイルをかけて生食するのがワインに合うんですよ。日本国内ではちょっと見つからないので、作るしかないです。

質問者さんもかなり手作りされる方のようですから、きっと材料さえあれば出来ると思います。

最後に、本当に美味しいたくあんがないですねぇ、、、添加物は何もなくても美味しいものなのに。
福神漬けのなたマメが手に入らなくて困っています。

駄文失礼しました。

この回答へのお礼

丁寧なご回答をいただきましたのに、お礼がたいへん遅くなりまして、すみませんでした。
２度漬けすることが、美味しく漬ける基本なのですね。
鰯のへしこも食べたことがありますが、やはり、鯖にはお話とおり敵わないようです。
今年の秋、新米の糠で鯖のへしこを漬けてみたいと思います。
東京在住ですので若狭の風土とは異なりますし、冬の寒さも違いますが、風土の違いでどんなものができるか？楽しみです。

美味しい沢庵、ありますよ。私の家に！
私が丹念に漬けたものです。
無農薬・完全有機栽培・天日干しの米から取った糠と自然塩で漬けたものです。
お近くでしたら、お礼に差し上げたいくらいです。

本物は自分で手作りしないと、本当に手に入らない時代ですね。

重ね重ねありがとうございました。

お礼日時：2012/05/29 18:07

No.2 回答者： tukigaoka-saryo 回答日時： 2012/03/25 13:56

美味しいもの好きな　tukigaoka-saryo　です。

プロフィールもご覧ください。
　
＞薄切りにして大根の薄切りに乗せ、お酒のアテにしたり

こういうことが出来るというのは、今風の甘塩のものですね。
本来のへしこはそんなことでは食べられませんよ。
昔は各家で漬け込むことも多かった保存食です。秋の終わりに漬け込み、それを夏頃まで食べるものなのでかなりショッパイものですよ。
それで、私の家でもそうでしたが、自家製は、塩が薄くて春のうちに食べてしまうものでしたが、それでもかなりの塩分です。生で食べる時は塩出しをしたり、酢漬けにします。勿論無添加です。元の鯖も鮮度のいいもので作ります。

近年、福井や富山などで、お酒のあてになるように、売り出していますね。私もちょっと試食してみましたが、驚くほど塩が甘いのです。メーカーに聞きましたところ、やはり、昔の作り方とは違って、塩を少なくさせて、熟成を早めているそうです。そういう関係でどうしても添加物は必須かもしれません。塩分が少ないですから。どうも、北陸はこの薄味で売り出しているようです。

ネットで見ると、一応無添加ですが、みりんなんかを加えてますね。それとやはりノルウエーの鯖です、安いですから。
http://item.rakuten.co.jp/tokubee/10000012/#1000 …
＞原材料 鯖（ノルウエー産）ぬか、塩、みりん
これが生食できるかどうかは、知りません。私の場合、こういうものは生では食べない主義ですが、冷凍している品ですから、アニサキスなどの心配はありません。

簡単な作り方で出来ますから、鮮度のいい鯖を手に入れて、ご自分で作るのが一番でしょうね。冷蔵庫保存なら、塩分も少なめで出来るでしょう。せめて、３ヶ月、できたら半年は寝かしてほしいです。

ただ、鮮度のいい鯖が手に入らないなら、山陰の方のものをお薦めします。
http://shop.tottori.to/kawamura/1_05.html
ここの品は、日本産の鮮魚で作ってます。季節商品ですから、その時に買い込んでおくしかないでしょう。

偽のへしこ　とまで言っては失礼ですが、本当のへしこはもっと塩分が多くて、半年も１年も寝かせるものなのです、「漬物」ですから。件の品はいわば「浅漬け」のようなものです。
山陰の物も、冷凍保存してる品はやはり味が落ちます。
本物は手作りしないとなかなか手に入らない時代です。
しかし、今風の方がお気に入りなら、多少のことは我慢しないといけないでしょうね。

それと、鯖はやはり秋にならないと美味しくないので、今の時期なら、鰊や鰯で作るべきでしょう。
へしこは鯖だけではないですよ。

この回答へのお礼

丁寧なご回答をくださいまして、ありがとうございます。

いま販売されているへしこは、本来のへしこではないのですね。
へしこを日常的に食べる地域の出身ではないものですから、知りませんでした。
教えてくださいまして、ありがとうございます。

へしこも、他の食べ物（〆コハダや沢庵など）と同じように、本物は自分で手作りしないと食べられないものなのですね。私は、〆コハダや沢庵、梅干、梅酒、味噌、ぬか漬け、酒粕漬け、福神漬、などなど、自分で手作りしております。

へしこ、実は以前から自分で作れないものかと思っていたんです。
若狭では鯖が多いようですが、銚子では鰯でつくったものを見たことがありますし。
ただ、作り方を探しても、なかなか見つからないのです。

へしこの作り方の情報の在り処をご存じないでしょうか？
ご存じでしたら、是非教えてください。

ご回答ありがとうございました。

お礼日時：2012/03/26 20:55

No.1 回答者： 0012abcd 回答日時： 2012/03/21 17:20

https://www.google.co.jp/search?q=%E8%8B%A5%E7%8 …


焼いて食う＾＾

汁物の出汁とりにつかってもいいし

この回答へのお礼

ご回答ありがとうございます。
頭や骨は焼いたり、出し取りに使えばよいのですね。
船場汁のようなイメージでしょうか。

リンク、拝見したのですが、メーカーや商品が特定できませんでした。
よければ、もう一度教えてください。

お礼日時：2012/03/21 17:41