食材の再冷凍

冷凍した食材を解凍し、残りを再度冷凍するのはよくないといいますが・・・
例えば、冷凍してあるミンチをハンバーグ用に加工した後、再度冷凍するのは
やはり、よくないのでしょうか？

常識知らずな質問で申し訳ありませんが、
アドバイスいただければと思います。

No.4 ベストアンサー 回答者： makocyan 回答日時： 2012/08/08 15:52

　ハンバーグ用に加工というのが未加熱を意味するのであれば、再凍結はかなり品質が低下すると考えていいと思います。

　生の魚や精肉のように細胞内の水分が相当残っている食材は、冷凍のたびにその水分が凍結します。ご存知の通り水が氷になると体積が増えますので、その際に細胞膜を破壊してしまい、これを解凍したり加熱したりする時に内部の水分が外に出てしまう（ドリップといいます）のです。この水分は旨みも含んでいますので、残るは味の抜けた乾燥した組織だけ、ということになります。
　なおこれとは別に、牛肉は筋肉中の血液組織の関係で、冷凍保管中に急激に黒変がすすむことが知られています。業務用冷凍庫だとこれはあまり起こらないのですが、家庭用冷凍庫だと中々防げません。
　　
　ハンバーグの形にした後に焼いてやれば、いずれの現象もかなり防ぐことができます。

No.5 回答者： ikuchan250 回答日時： 2012/08/09 07:22

冷凍後のミンチを再冷凍するか、

冷凍食品を加工食品にしてから冷凍する方がよいか、

ですが、後者の加工してから冷凍する方が良いです。
加工食品は加工する分だけミンチの使用比率が低くなり、
食感上での影響が軽減されます。

前者では、冷凍　→　解凍　→　冷凍　の度に繰り返される
水分変化となによりも、冷蔵保存中に菌の増殖も無視出来ないほど
おおきく、危険因子が増えますのでお薦め出ません。

No.3 回答者： noname#161655 回答日時： 2012/08/08 15:05

ひき肉は、空気に触れる部分が多いので、

再冷凍の場合は、特に注意が必要なのだとか。

焼いて”ハンバーグ”にしてから冷凍するほうが
良いみたいですよ。

http://www.misbit.com/eating_habits/archives/001 …

No.2 回答者： rcc123 回答日時： 2012/08/08 14:32

再冷凍は味が落ちるとかよく言いますが。

私は、何回でも冷凍します。

解凍の魚でも肉でも。

ハンバーグのように加熱するものは、
おそらく何回再冷凍でも味は変わらないと思います。

前向きに考えて、再冷凍したら味が変わったら、
新しい味を発見した、と思えばいいのでは。

自称グルメ人間はよく言いますが。
冷凍物はだめ、生でないと。
彼らに、再冷凍の違いはわかるかな？

No.1 回答者： nitto3 回答日時： 2012/08/08 14:17

新鮮さだけを追求すればよくないですが

実用上はそんなに遜色はないでしょう。

解凍ごとに脱水しますから、何度もやれば脱水食材になってしまいます。