みりんが動物性タンパク質を固くするのは何故ですか？

同じアルコールでも、日本酒は肉を柔らかくしますよね。
本みりんのサイトには「アルコールと糖の相乗効果で動物性タンパク質を引き締め、植物細胞では澱粉の流出を防ぐ」と書いてありました。でも確か、砂糖だって親水性の影響で肉を柔らかくしますよね？みりんのどの成分が肉質を固くするのでしょうか？phの問題ですか？

No.2 ベストアンサー 回答者： terepoisi 回答日時： 2012/11/23 20:53

＞みりんのどの成分が肉質を固くするのでしょうか？

固くするのではなく、煮崩れを防ぐ程度のようです。

酒＋砂糖では出せない様々なみりんの効果
http://www.ishiifood.co.jp/syokuiku/mamechishiki …

この回答へのお礼

回答ありがとうございました。

お礼日時：2012/12/29 06:42

No.1 回答者： KKOYAZ 回答日時： 2012/11/23 06:01

誤解では？

砂糖は肉を硬くします。
故に、料理店では、砂糖を加えてからは、あまり煮ない筈です。
黒豆も、皺になるので、数回に分けて、砂糖に漬け込む筈です。

20数年前ですが、私は、そう学びました。
砂糖は味が沁みにくいのと関連してると思います。

この回答へのお礼

回答ありがとうございました。

お礼日時：2012/12/29 06:42