手作り甘酒のカロリーは甘みの強さに関係ない？

米と米麹で作る甘酒にはまって、いろいろ調べていますが、わからないことがあります。

甘酒を家で作った場合、材料がご飯（お粥）と米麹だとしたら、材料のカロリーの合計が出来上がった甘酒のカロリーだと考えています。

でも、自家製の場合、温度や時間でだいぶ甘みが変わってくると思います。
そもそも、米が無加糖でかなり甘くなるのに、材料（米と米麹）分のカロリー計算でよいのか疑問です。あの甘みのカロリーはいずこへ？と納得行かないまま悶々としています。

疑問点をまとめると、
１：自家製甘酒のカロリーの計算方法
２：発生した甘み成分（ブドウ糖）にはカロリーがないのか？甘みが強い甘酒も、甘みが弱い甘酒も、材料が同じなら作る環境に関係なく出来上がった甘酒のカロリーは同じなのか。

以上、言葉まとまりませんが、回答よろしくお願いします。

No.1 ベストアンサー 回答者： nantamann 回答日時： 2014/01/14 13:28

甘酒が甘くなるの麹の酵素でご飯のデンプンが加水分解されブドウ糖（甘味物質）に変化するためです。

甘酒にする前後でカロリーは全く変化しません。なぜなら、ご飯を食べた場合、消化器官で同じことが起こってブドウ糖が体内に吸収されるからす。つまり食べる前にブドウ糖に変化しているか体内で変化するかの違いだけです。
従って甘いか甘くないかでカロリーは変化しません。甘くないのは糖化に失敗しブドウ糖が多くできなかったためです。

＞１：自家製甘酒のカロリーの計算方法

材料のご飯のカロリー（炊く前の白米重量の７０％がデンプンです。デンプンのカロリーは４キロカロリー）と麹のカロリー（従量の５０％くらいがデンプン）
ご飯のカロリー；ご飯 100g当たり　168カロリー(kcal)、
http://muuum.com/calorie/1040.html
麹のカロリー米麹１００グラム…286kcal
http://www.fivims.org/calorieofcereals/201306260 …


＞２：発生した甘み成分（ブドウ糖）にはカロリーがないのか？甘みが強い甘酒も、甘みが弱い甘酒も、材料が同じなら作る環境に関係なく出来上がった甘酒のカロリーは同じなのか。

最初に書いたとおりです。カロリーは同じです。

甘酒の失敗
糖化温度が高すぎる失敗が多いですね。
糖化温度は５５℃が最適です。６０℃は高過ぎます。糖化速度は速いですが酵素の破壊も早く最終的にうまくいきません。麹を熱湯を注ぐと酵素が破壊されます。
おかゆに麹を入れてもうまくできません。おかゆは糊状になって場合があるので酵素が反応しにくいからです。糊っけがでないように麹とご飯と適度に冷ましたお湯を混ぜ温度を５５℃に保ち出来上がるまで混ぜないようにします。
糖化時間は半日です。温度が低いと雑菌が繁殖し臭くなります。

この回答へのお礼

丁寧な回答ありがとうございました。

やっと納得できました！
それにしても、無加糖であんなに甘みが出るとは、麹（酵素）ってすごいですね！
ますますはまりそうです。

お礼日時：2014/01/14 19:11